¿Por qué el té está de moda en los bares de cócteles más populares de Nueva York?


Cuando Channing Centeno, director creativo de bebidas en Bonnie's, un nuevo restaurante cantonés en Williamsburg, Brooklyn, comenzó a planificar el menú de bebidas del restaurante, sabía que el té desempeñaría un papel importante. "El té es una gran parte de la cultura cantonesa, y a menudo iba a Chinatown y visitaba las tiendas de té y café, llamadas Cha Chaan Tengs, para probar el menú y encontrar sabores para los cócteles", dice. Vio té de naranja pekoe en las tiendas de té e hibisco y guisante de mariposa en los postres.

Estos sabores llegaron al menú de formas sorprendentes, como el Yuen Yeung Espresso Martini (Yuen Yeung significa mitad y mitad), una variante del espresso martini. Centeno usa mitad té y mitad café; La Orange Pekoe está “sobre elaborada para un paladar estadounidense, por lo que ofrece mucho tanino. Es bastante único porque tiene un sabor a té muy fuerte y vendemos una tonelada”, dice Centeno.

En Bonnie's, Long Island Iced Tea se sirve en tazas.

Otro elemento destacado del menú a base de té se desarrolló en muy poco tiempo. En la segunda noche del restaurante, los amigos del chef Calvin Eng del Shy Boyz Club, a quienes les encantan los tés helados de Long Island, cenaron en Bonnies, y Eng le pidió a Centeno que les hiciera uno con cinco minutos de anticipación. El resto es historia. “Removí algo; La gente vio cómo lo servimos en Instagram, entró y lo pidió”, dice Centeno. “Es una bebida de gran formato y la servimos en tetera, lo cual es descarado”.

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El Long Island Iced Tea utiliza una variedad de licores, incluidos Hennessy, Coca-Cola mexicana y una base de té helado de limón y miel que también forma parte de una bebida sin alcohol que a Centeno le gusta tratar "como cócteles normales". Inspirándose en un té que se sirve comúnmente en cha-chaan-tengs, creó un concentrado de té y construyó la bebida a su alrededor, por lo que no era solo un té helado con miel y limón. "Es más seco", dice.

El popular bar clandestino de Koreatown de Cote, Undercote, utiliza tequila, naranja, pomelo y té de ginseng rojo coreano de Casa Dragone.
Crédito de la foto: Undercote/Facebook

Al combinar tés y licores, a Centeno le gusta el té negro con whisky escocés, los tés florales con ajenjo y el brandy de agave con té verde. Para descubrir nuevas combinaciones de sabores, recomienda ir a una tienda de té, oler diferentes tés y pensar cuál es el objetivo final. “Si hueles té de manzanilla y miel, me gusta la toronja con miel y me gusta la toronja con tequila”, dice. Y nace un cóctel.

En Bonnie's, la respuesta de los clientes al menú de cócteles centrado en el té ha sido alentadora. "Muchos cantineros tienen miedo de involucrarse con los efectos de remojar demasiado o usar mucho té y tratan de ser demasiado sutiles debido a las notas amargas y tánicas", dice Centeno, señalando que a la gente realmente le gustan estos sabores en cócteles. Señala un ejemplo perfecto en el menú de Undercote, el popular bar clandestino de Koreatown de Cote que utiliza tequila, naranja, pomelo y té de ginseng rojo coreano de Casa Dragone. El ginseng aporta taninos de bienvenida y una textura espumosa.

En el centro, en Dead Rabbit, la directora de bebidas Jillian Vose usa té en Black Rose, que combina whisky irlandés Tullamore con té Earl Grey, curacao seco, nuez y amaro. El perfil de sabor está inspirado en un Old Fashioned, con el Curaçao impartiendo un sabor a caramelo de naranja. Vose tiene una madre irlandesa a la que "le encanta una buena taza de café", pero comenzó a trabajar con el té y a apreciar sus matices en un puesto anterior en Death & Company. Ella recomienda el libro de Henrietta Lovell "Infused: Adventures in Tea" a aquellos que quieran sumergirse en el mundo del té.

En el centro de The Dead Rabbit, la directora de bebidas Jillian Vose usa té en Black Rose, que combina whisky irlandés Tullamore con té Earl Grey, curacao seco, nuez y amaro.
Crédito de la foto: El conejo muerto

Cuando comenzó en Dead Rabbit en 2014, Black Rose fue una de las primeras bebidas que agregó al menú. Vose prefiere crear infusiones o tinturas con té, remojando las hojas directamente en licores por un corto tiempo y luego colando la mezcla, creando un aroma altamente concentrado. Las infusiones de este tipo pueden oxidarse, lo que no es un problema en un bar concurrido como Dead Rabbit, pero es algo a tener en cuenta a la hora de prepararlas en casa.

Para preparar cócteles a base de té en casa, Vose recomienda comprar hojas de T Salon en Kingston, NY, Rare Tea en Londres e In Pursuit of Tea para compras en línea. Sin embargo, si se ha abastecido, no siga las instrucciones del paquete. “Mira la guía de preparación y duplícala o triplícala. Use el doble de té, duplique el tiempo de remojo y reduzca la cantidad de agua”, explica Centeno, señalando que esto da como resultado un sabor más concentrado. En Cha Chaan Tengs, el té a veces se pasa por un tamiz hasta siete veces, un proceso que Bonnie intenta replicar para extraer más taninos.

Para desbloquear realmente el perfil de sabor de un té, Vose recomienda una sesión de degustación de té, que muchas tiendas pueden organizar. "Te abre la mente sobre cómo usarlo en cócteles. Cuando catas a ciegas un whisky, reconoces todas las cosas que hueles y todo lo que saboreas. Haces lo mismo con el café, con la cerveza, con un licor”, dice Vose. “Trate el té de la misma manera.” Prestar atención a los perfiles de sabor del té ayuda a combinarlo con los licores e ingredientes correctos, y las posibilidades son infinitas.



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