Clasificación ecológica, consistencia, degustación e investigaciónDaily Coffee News by Roast Magazine

La Tercera Cumbre Anual de Roast presentada por carne asada La revista reunió en línea a cientos de profesionales del café para un programa de seminarios educativos de un día de duración la semana pasada.

Como muchos de ustedes pueden haber estado ocupados transportando greens, ajustando perfiles o sorbiendo triangulaciones, queremos presentarles un resumen rápido de los eventos del día, junto con videos para que los vean en su tiempo libre.

Más allá de toda educación dura, carne asada La fundadora y editora Connie Blumhardt se complace en anunciar el lanzamiento de la primera subvención de café de $5,000 para pequeñas empresas.

"Nosotros publicamos carne asada desde 2004", dijo Blumhardt. “Nuestro éxito siempre ha sido impulsado por el apoyo a grandes empresas y personas en la industria del café. Queremos devolver más y ayudar a dar vida a proyectos en beneficio de nuestra industria que de otro modo no se concretarían”.

Aquí está la solicitud de subvención.

Sin más preámbulos, esto es lo que sucedió en Roast Summit 2022:

Sesión 1: Por qué es importante la clasificación ecológica, con Trish Rothgeb

La sesión de apertura contó con Trish Rothgeb, la tostadora de café pionera, copropietaria de Wrecking Ball Coffee Roasters, con sede en San Francisco, y a quien se le atribuye haber acuñado el término "Café de la Tercera Ola". Rothgeb estuvo acompañado en la sesión de preguntas y respuestas por el comerciante de café Dana Foster de Atlas Coffee Importers en Seattle.

Rothgeb señaló que muchos tostadores de café, en particular los que se dedican principalmente al segmento de cafés especiales, tienden a no participar en el análisis de defectos del café verde con regularidad, ya que gran parte de este trabajo ya lo han hecho otros actores de control de calidad en el sector. corriente de suministro.

Se refirió regularmente al "Manual de Defectos del Café Verde Arábica", que fue revisado por última vez por la Asociación de Cafés Especiales en 2018. Al mismo tiempo, Rothgeb instó a los tostadores de café a que nunca se ciñen demasiado al “libro” al evaluar sus propias operaciones u ofertas.

"Es importante para nosotros saber que hay matices... áreas grises", dijo Rothgeb sobre las deficiencias. "Hay cosas que debemos mirar un poco más críticamente".

Rothgeb presentó un tema que se extendería a lo largo del día: la necesidad de investigación académica y estudios académicos que desafíen, refute o confirmen las prácticas y suposiciones existentes en la industria del café.

Rothgeb dio el ejemplo de un café en particular del que ha estado tomando café durante más de 30 años. Rothgeb describió los cafés producidos allí como algunos de sus cafés favoritos y dijo que los verdes a menudo tienen un grano de maíz perdido.

Si bien tal presencia de "materia extraña" constituye un error de Clase 1 que sacaría al café de la sección "especial" de acuerdo con la definición del libro, Rothgeb cuestionó si un grano de maíz perdido debería invalidar una gran cantidad de café de tal manera. .

Adams de Atlas señaló que si bien las deficiencias son reales y pueden afectar la calidad del café, también son una realidad en la producción de todos los productos agrícolas. Ella y Rothgeb instaron a los tostadores a considerar el panorama más amplio de sus cadenas de suministro al considerar la clasificación ecológica.

Adams dijo: "Ese podría ser el sustento de alguien si encuentro una piedra en mi café".

Sesión 2 - Consistencia en el tueste con Rob Hoos

Para la segunda sesión del día, el tostador de café, autor, consultor y reciente fundador de Iteration.Coffee Rob Hoos examinó numerosas estrategias para mantener la consistencia y la repetibilidad en el tostado de producción. Hoos estuvo acompañado en la sección de preguntas y respuestas por el tostador de café y minorista Scott Merle de La Minita Coffee.

"Es algo que siempre he disfrutado en secreto como tostador de producción", dijo Hoos sobre la lucha por la consistencia.

Hoos pasó por una serie de variables clave que afectaron la consistencia, comenzando con la llegada del café verde al almacén. Cubrió factores como el contenido de humedad y la densidad a la llegada, las variaciones en el tamaño del tamiz a la llegada y las notas de cata y los datos de perfil de muestras anteriores.

Cuando se trata de tostar, las variables parecen casi infinitas, pero Hoos sugirió crear y optimizar protocolos antes del primer lote y entre lotes, utilizando todas las herramientas disponibles a disposición de los tostadores, como: B. múltiples puntos de medición de temperatura, software de creación de perfiles, escalas, colorímetros, densímetros y más.

"Utilice todos los datos", dijo Hoos. "Todo a lo que tiene acceso es algo que debe tener en cuenta, lo que puede parecer abrumador pero se vuelve más fácil con el tiempo".

Hoos también sugirió registrar cuidadosamente las condiciones ambientales en la tostaduría y registrar qué lotes exactos resultaron en qué perfiles específicos a lo largo del día, ya que un perfil logrado en el tueste #4 en un día puede requerir cambios si es el primer día de tueste al siguiente.

Merle destacó la importancia de registrar datos, muestrear tanto como sea posible y aprovechar al máximo las herramientas de control de calidad.

"Tienes el equipo", dijo Merle. “Si tienes un colorímetro, mide el color; No lo hagas una vez a la semana".

Sesión 3 – Cata de la curva de fritura

En la tercera sesión del día, Nicki Amouri, Q-Grader y Roastmaster en Caffé Amouri con sede en Virginia, guió a los asistentes a través de un fascinante experimento con variaciones de perfil que ocurren en diferentes etapas del tueste y la retroalimentación de cata resultante.

Joey Gleason, cofundador de la tostaduría conjunta de Buckman Coffee Factory en Portland, Oregón, se unió a Amouri para la sesión de preguntas y respuestas.

El experimento de Amouri involucró tuestes del mismo café alimentado a la misma máquina a la misma temperatura de carga con el mismo tiempo de procesamiento y terminando a la misma temperatura. Amouri luego aisló las siguientes variables: tiempo de secado más corto versus más largo; tiempo de Maillard más corto frente a más largo (amarillo al primer crack); y tiempo de desarrollo más corto frente a más largo.

Los resultados, expresados ​​a través de gráficos que muestran cualidades como acidez, cuerpo, aroma y dulzura, y a través de notas verbales de catadores profesionales, encontraron "puntos dulces" descubiertos en cada variación.

Amouri desafió a los tostadores presentes a experimentar por sí mismos e incluso superar los límites de sus propias máquinas y expectativas.

“Sé audaz y no tengas miedo de encontrar el borde; Ahí es donde encuentras el punto óptimo", dijo Amouri. "Dale sabor a todo, incluidos los defectos... Es posible que descubras que un perfil que has evitado sale realmente bien".

Gleason elogió el experimento de Amouri por su capacidad para aislar una variable a la vez, brindando "directrices" sobre cómo alcanzar curvas específicas. Gleason también enfatizó que el café, ante todo, debe probarse, no solo verse.

“Como gente del café en general y como tostadores, estamos apegados a cómo se ven los gráficos”, dijo Gleason. "Prueba antes de mirar el gráfico".

Sesión 4 - Tendencias en la investigación del café

En la sesión final del día, la experta en tueste centrada en la ciencia, Juliet Han, guió a los invitados a través de una exploración del campo emergente pero de rápido crecimiento de la investigación institucional del café. Han también lanzó el siguiente desafío a todos los asistentes a la cumbre: "Fríe como un científico".

Han, el ex tostador jefe de Blue Bottle Coffee que más tarde se convirtió en gerente de laboratorio en el Coffee Center de la Universidad de California, Davis, fue recibido en un segmento de preguntas y respuestas por el renombrado tostador, educador y actual director de operaciones de Linea Caffe en San Francisco, Steve Lee. .acompañado

Por supuesto, el trabajo en curso de estudiantes e investigadores en el Centro de Café de UC Davis se destacó en la presentación, así como proyectos de otras instituciones académicas con sede en los Estados Unidos, como la Universidad de Oregón, La Universidad Estatal de Montana, el Centro de Inversiones Sostenibles de Columbia, el Instituto Vanderbilt de Estudios del Café y el Centro de Investigación y Educación del Café de Texas A&M.

Han abogó por enfocarse en la ciencia y las propiedades sensoriales como el enfoque principal de la investigación, particularmente porque podrían aplicarse a la industria del café y a los consumidores.

"¿Por qué sensorial? Será la forma de conectar al consumidor, la industria y la academia", dijo Han. “Puede que no habléis el mismo idioma; Pueden tener diferentes definiciones; Es posible que tengas diferentes favoritos y prejuicios sobre cuál crees que es el café más delicioso. pero si puedes saborearlo, eso construye el puente hacia la empatía”.

Han también señaló que la investigación sobre la ciencia del tostado ha faltado mucho en el mundo académico. dijo han "Si hay grandes compañías de café que tienen algo de dinero, por favor denlo a la investigación del tueste".

En la sesión de preguntas y respuestas, Steve Lee desafió a los tostadores a reconocer sus propios sesgos y tratar de eliminarlos mediante el uso de enfoques y métodos científicos.

Lee también ofreció algunos consejos dada la relativa falta de investigación institucional sobre el tueste: "Puedes convertirte en tu propio centro de investigación", dijo. "Haz preguntas. Nunca pierdas la curiosidad".