El whisky añejado en el océano no es solo un truco

Clare Island es mejor conocida por su abadía medieval, su faro histórico y su castillo, que una vez fue el hogar de la legendaria reina pirata, Gráinne O'Malley. Pero el islote barrido por la tormenta que protege la desembocadura de Clew Bay en el condado de Mayo, Irlanda, pronto puede desarrollar una reputación de whisky envejecido de forma única en un antiguo transbordador amarrado en su puerto. El Dolphin, un casco de madera de 36 pies, fue construido en 1969, se hundió unas décadas más tarde y fue revivido en 2015, seguido de una restauración de dos años por parte de Carl O'Grady. Su objetivo: reutilizar el barco para hacer whisky con el sabor del entorno de la isla.

“No estoy tratando de controlar nada; Quiero el efecto natural”, dice O'Grady, quien obtiene su whisky de malta recién elaborado de Connacht Whiskey Company en el continente y lo envejece en el Dolphin durante un mínimo de tres años. Aunque los licores de Clare Island cumplen con los estándares europeos para el whisky, O'Grady no puede etiquetarlo como "whisky irlandés" ya que el barco no se considera un depósito aduanero, un requisito para la Indicación Geográfica (GI) de Irlanda. Aún así, dice O'Grady, el nombre no importa; Lo que importa es el resultado final del proceso de envejecimiento.

"[It’s] tan eficaz como una lavadora”, explica. "Por supuesto, hay mucha más interacción entre el líquido y la madera porque se mueve constantemente". Dulzura y una rica nota marina que a O'Grady le resulta difícil expresar con palabras. "Es bastante distintivo", dice, y agrega que ha hecho comparaciones con el single malt añejado en el país de Connacht de la misma edad. "Es muy diferente."

cambios en el mar

O'Grady no es el primero en envejecer whisky en agua. De hecho, se inspiró en Ocean Aged at Sea Bourbon de Jefferson, que debutó en 2012. El envejecimiento de las bebidas espirituosas en el mar en realidad no es nada nuevo: durante siglos, las barricas de whisky y otras bebidas espirituosas fueron, y aún son, traídas al mercado principalmente desde su lugar de destilación por barco o embarcación. Hoy en día, la mayoría de estos licores ya están empaquetados cuando se envían, pero este es un desarrollo reciente. Solían enviarse en barriles, a veces su único contacto con la madera antes de ofrecerse a la venta.

La línea Aquavit, que cruza dos veces el ecuador en su viaje de envejecimiento, es la marca de bebidas espirituosas más antigua que se comercializa en función de las migraciones marítimas, pero en estos días son principalmente los fabricantes de whisky los que están adoptando la técnica, al descubrir que puede intensificar los sabores y dar textura al roble. . El fundador de Jefferson, Trey Zoeller, quien ha realizado comparaciones de laboratorio entre el bourbon añejado en un rickhouse tradicional y su contraparte marina, dice que suceden tres cosas en particular con el bourbon del océano.

En primer lugar, el constante movimiento del barco aumenta el contacto con la madera. "Este contacto constante con la madera saca color, saca más sabor", dice Zoeller. También aumenta la acción filtrante del roble carbonizado y reduce la astringencia del whisky. En segundo lugar, señala la "caramelización intensa" del azúcar de madera de los barriles que se produce en su contenedor de envío de metal, particularmente cuando el barco cruza el ecuador. "Es como una caja caliente", explica, y agrega que el interior del contenedor puede estar hasta 20 grados más caliente que el aire exterior. Esta caramelización no solo agrega sabor sino también peso y le da más viscosidad al bourbon. Eventualmente, el aire salado ingresa al barril y agrega notas saladas al whisky, particularmente a medida que el líquido se evapora, lo que ocurre a un ritmo más rápido que en Kentucky.

Aunque los barriles de Jefferson's Ocean suelen hacer el mismo viaje de cuatro a seis meses a través de los océanos Pacífico y Atlántico, cada lote varía según la temporada y las condiciones climáticas. "Fue en el viaje 13 donde nos encontramos con tres tormentas con nombre en el Atlántico Norte, tres huracanes, que sacudieron al Bourbon hasta la muerte", recuerda Zoeller. “Desafortunadamente, eso nos provocó mucha evaporación, por lo que nuestra recuperación fue de alrededor del 36 por ciento. Pero realmente lo espesó y lo hizo extremadamente salado, por lo que la gente se está volviendo loca por este viaje”.

Además del envejecimiento en el océano, Jefferson's ha ofrecido Journey, un bourbon que viajó en barco desde Louisville, Kentucky hasta Nueva Orleans, luego alrededor de Florida y la costa este, para finalmente terminar en la ciudad de Nueva York. El experimento de un año de duración se diseñó para emular las condiciones en las que históricamente se llevaba el bourbon al mercado a través de botes fluviales y cómo podría haber sabido en ese entonces.

Hank Ingram también se inspiró en las conexiones del río Bourbon, que se refirieron a su propia historia familiar. La sexta generación en la familia detrás de Ingram Barge Company, que opera remolcadores y barcazas en todo el sistema fluvial interior, Ingram ha transformado una asignación de la escuela de negocios en una compañía de whisky de pleno derecho con un enfoque en el envejecimiento del río. En este caso, los nuevos barriles se cargan en una barcaza, se colocan en rastrillos tradicionales y se almacenan en la confluencia de los ríos Ohio y Mississippi en el condado de Ballard, Kentucky.

"El flujo que se junta justo aquí en este punto recibe mucho poder", dice Ingram. "Está debajo de todas las represas, por lo que es agua descontrolada y, como puede ver en nuestra hidrografía, tiene mucha variabilidad en la forma en que el río sube y baja". La temperatura durante el día aumenta el contacto entre el roble y los licores. "Terminamos sacando muchos más billetes de barril", dice Ingram. "Y la suavidad del producto fue bastante fenomenal".

aguas desconocidas

La maduración marítima no siempre transcurre sin problemas. Ingram tardó tres años en convencer a la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB, por sus siglas en inglés) para que autorizara su barco como depósito aduanero. Cargar barriles es como "tirar un balde", dice, y el diseño cerrado de la barcaza crea peligros únicos. “Los vapores que salen de los barriles, la parte angelical, son más pesados ​​que el aire”, explica Ingram. "Así que tenemos que eliminar esos humos del fondo de la barcaza [using a system of fans and vents] de lo contrario, podríamos tener un riesgo muy grave de explosión”.

El aire salado del océano puede agregar agradables notas saladas al whisky envejecido, pero también corroe los aros de hierro de las barricas. O'Grady dice que su esposa Barbara, una surfista, desarrolló una cera orgánica para cubrir los aros de sus barriles para evitar daños. Zöller, por otro lado, tuvo la desagradable experiencia de abrir un contenedor y encontrar barricas con fugas, ya veces vacías, que no fueron reparadas durante la maduración porque no estaban monitoreadas como en un almacén.

Tales riesgos bien valen la pena por los sabores e historias que produce el envejecimiento marítimo. En los años transcurridos desde el debut de Jefferson en Ocean, otros productores, como Kaiyo de Japón, SILD de Alemania e incluso Maison Ferrand, han adoptado sus propios esquemas de maduración a base de agua, generalmente promocionando las cualidades únicas que provienen de meses o años a bordo de un barco, que viaja una ruta específica o está amarrado en un lugar específico. Con un interés creciente en los orígenes de los whiskies, estas ofertas brindan otro elemento de exploración para los bebedores curiosos.

O'Grady espera que su whisky inspire a la gente a visitar Clare Island y experimentar su entorno especial por sí mismos. "Nunca se trató de crear el mejor whisky del mundo", dice O'Grady. "Se trataba de crear algo diferente y algo que nadie más puede replicar porque nadie más está tan loco como para hacer lo que yo he hecho".

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