10 minutos con Nolan Shepherd de Proud Mary: tercera parte
En esta parte final de nuestra entrevista de tres partes con el legendario Nolan Shepherd de Proud Mary Coffee, nos topamos con las pequeñas cosas: el concepto de la tía Peg, el admirable pivote de Proud Mary durante COVID-19, la fascinación salvaje de Nolan con el café tostado helado y su amor por los tés exóticos.
POR SARAH ALLEN
REVISTA BARISTA
Fotos cortesía de Nolan y Shari Hirte
Nolan Hirte de Proud Mary Coffee, con sucursales en Melbourne, Australia, y en los EE. UU. en Portland, Oregón, y pronto en Austin, Texas, no es alguien que evite correr riesgos, ya sea tratando de combinar el desayuno el servicio revoluciona el excelente café en Melbourne y ahora en Portland; Introducir un concepto como el de Tanty Peg, que es un espacio educativo geek-out en Melbourne y pronto abrirá en Portland; Crear una forma única de llevar comestibles a los clientes durante el cierre por la pandemia; y… ¿congelar el café tostado? Dejamos que Nolan le cuente sobre estos eventos y desarrollos emocionantes.
Si te perdiste la primera o la segunda parte de la entrevista de esta semana con Nolan en Revista Barista Lo alentamos a que los consulte en línea, ya que detallan cómo Nolan y su esposa y socia comercial, Shari, rompieron innumerables reglas para lograr sus sueños, incluida la introducción de café de filtro de alta gama en el mercado australiano y la defensa de los menos conocidos Productores y irrumpiendo en el mercado estadounidense con un brunch y una escena de café especial como nunca antes se había visto en los Estados Unidos.
Sarah Allen: Al igual que muchas compañías de café, Proud Mary realizó muchos cambios durante la pandemia, pero ¿cuáles fueron algunos de los más significativos? ¿Cuáles quedarán cuando finalmente termine la pandemia?
Pastor Nolan: Sí, hicimos tantos cambios, qué momento tan difícil de navegar. Comenzó con un movimiento "temporal" para colocar nuestra máquina de ejercicios de dos grupos en una mesa debajo de la puerta enrollable del garaje donde solían estar los asientos junto a la ventana. [at the Portland Proud Mary]. Nuestra pequeña ventana para llevar en el frente de la tienda, como tantas otras cosas después de COVID, ahora está aquí para quedarse, allí mismo con el patio cubierto con calefacción y los pedidos en línea [and] Entrega. Esto es algo que ahora está haciendo contribuciones realmente significativas a la tienda y nos da la capacidad de volver rápidamente a la comida para llevar o lo que sea que el mundo tenga para ofrecer si es necesario. Sin mencionar que nos hemos vuelto realmente buenos en la preparación de brebajes épicos, geshas y cosas por el estilo, incluso en formato de comida para llevar. Fue muy divertido ver esto tomar forma.
Proud Mary Coffee USA ha experimentado un gran crecimiento durante COVID, en particular, la tostaduría de Portland y la expansión de Austin. Por favor, háganos saber ambos.
El crecimiento que hemos visto durante COVID realmente provino de la venta de café en línea. Como muchas personas durante la pandemia, teníamos muy poco apoyo de nuestro arrendador y necesitábamos un poco más de espacio para tostar café, por lo que nos mudamos a un espacio más grande en North Williams Avenue. [in Portland] por casi el mismo precio en alquiler. Esa decisión fue una obviedad. Austin, Texas, siempre estuvo en el plan: nuestro plan siempre fue Portland y luego Austin. Habíamos estado buscando ubicaciones en Austin durante años y finalmente teníamos todo lo que necesitábamos para hacer este movimiento cuando llegó COVID. Esto ha arruinado todos nuestros planes y esencialmente significa que tenemos que empezar de nuevo para que la tienda de Portland vuelva a funcionar. A fines de 2020, decidimos que deberíamos probar Austin de todos modos. Se siente tan eléctrico en Austin, tanta actividad y vida sucediendo allí, estamos ansiosos por ser parte de todo.
¿Cuándo comenzó Aunty Peg's en Melbourne? Por favor, describa qué es Aunty Peg's para aquellos que no lo saben.
Abrimos Aunty Peg's en enero de 2015. Aunty Peg's es nuestra experiencia en la puerta del sótano de nuestra tostaduría de café. Considerar Charlie y la fábrica de chocolate pero para el café. ¿Quizás incluso nuestra versión de "Fine Dining"? Solo tiene capacidad para 12 en el bar, solo sirve café solo, sin leche, sin azúcar. La idea era mostrarle a Melbourne que Proud Mary es más que una simple cafetería: en esencia, teníamos algunas historias increíbles para sorprender al cliente. Necesitábamos un lugar en el que realmente pudiéramos involucrar al cliente para compartir esas historias y crear momentos realmente íntimos sobre la barra donde las bebidas se pudieran preparar frente a usted y al mismo tiempo permitir que el romance se empape en el ajetreado entorno de trabajo de una fábrica de café. .
Es realmente un lugar especial para nosotros. Aunt Peg's lleva el nombre de mi abuela Peg: tía Peg era su apodo. Era una mujer escocesa increíblemente cálida y cariñosa. Realmente sabía cocinar y le encantaba compartir alimentos y bebidas con todos en la comunidad.
Cuéntanos sobre tu método para congelar el café tostado. ¿Cómo surgió eso, cómo crees que afecta el perfil de sabor y cómo lo haces realmente?
Siempre he sido un gran admirador del control de la temperatura y de tratar de encontrar formas de almacenar mejor el café. En los días de Liar Liar, mi primera cafetería en Hawthorne, almacenábamos todo nuestro café tostado en refrigeradores de vino. Cuando construimos Proud Mary por primera vez, construí un refrigerador de vino personalizado de tres puertas solo para café tostado detrás de la barra.
Estuve atento a lo del café congelado durante un tiempo, pero no estaba realmente convencido. Asistir a la Copa de la Excelencia en Burundi y estar en el podio con Rachel Apple, el control de calidad de George Howell en ese momento, fue una revelación. Nos llevamos bien y Rachel dejó muy claro lo bueno que es el café helado. No hace falta decir que creí en ello e inmediatamente comencé a hacer algunos cambios para que pudiéramos incorporar estas nuevas ideas en todas nuestras tiendas minoristas.
En términos de perfil de sabor, si lo haces bien, creo que en realidad hay una mejora en la taza: no solo puedes mantener el café en su punto máximo por más tiempo, sino que puede suceder algo extraño y hay una mejora notable en la taza. Escuché a George Howell hablar sobre cómo mejora el café verde después de seis meses en el congelador.
Flavio Borém es la otra persona de la que realmente saqué muchas de estas ideas. Flavio es profesor de la Universidad de Lavras en Brasil y ha estado investigando el almacenamiento del café durante más de 25 años. Con base en sus ideas, construimos una Sala Verde en nuestra tostaduría de Portland.
¡El molino instalado para Cafe Proud Mary Austin sigue siendo un secreto! No podemos esperar para mostrártelo, pero tendrás que ser paciente. ¡Valdrá la pena, te lo prometo!
¡Ella y Shari aman el té! ¿Cómo empezó todo, por qué es importante y qué le gusta del té que es claramente diferente del café?
Jaja si! ¡El té es muy importante para nosotros! Lo amamos. Es una parte tan poderosa de nuestros rituales diarios en estos días. En primer lugar, ¡mi esposa Shari no toma café! Lo sé, pero siempre pensé que eso probablemente sea algo bueno. Cuando empezamos a salir, arrastré a Shari por Melbourne para visitar las mejores cafeterías especializadas. Siempre fue tan decepcionante para ella. Estaba teniendo estas experiencias épicas con el café mientras me ofrecían té Shari en una tetera de acero inoxidable con una bolsita de té dentro, tan lamentable. Así que era otra parte de nuestra misión: hacer bien esta pieza. Si va a estar en el menú, tiene que ser lo mejor posible.
La clara diferencia con el té, que ambos disfrutamos tanto, son los diferentes sentimientos que puede evocar. Té para despertarte y energizarte, té para calmarte y calmarte y hacer que todo vuelva a sentirse bien. Shari y yo siempre comenzamos el día con un té negro y lo terminamos por la noche con un té oolong GABA. Incluso tomo una taza de té antes de tomar mi café de la mañana. Llevamos mucho tiempo trabajando con Somage y recientemente hemos añadido Spirit Tea y Kuura (a los menús de Proud Mary).
Para leer la primera parte de nuestra entrevista con Nolan, haga clic aquí y para leer la segunda parte, haga clic aquí.
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