Ya no se limita a América del Norte, el whisky de centeno se globaliza

La próxima vez que pida un Manhattan o cualquier otro cóctel de whisky de centeno, no tenga miedo de pedir una botella más allá de Rittenhouse, Whistle Pig, Pikesville, High West o Old Overholt. Por ejemplo, puede pedir que le preparen su bebida con uno de los muchos nuevos whiskies de centeno de la India, Alemania o Finlandia.

Una vez considerado un licor puramente norteamericano, el whisky de centeno se ha globalizado en los últimos años, con nuevos productores emergentes en todo el mundo. Muy lejos de las tierras natales ancestrales del whisky de centeno de Pensilvania, Maryland, Nueva York y Canadá, los destiladores internacionales han comenzado a crear sus propias interpretaciones del espíritu, empujando los límites de lo que alguna vez fue un estilo distintivo del Nuevo Mundo, y posiblemente este paradigma global cambiante. para mejor, el whisky debe saber bien. En The Gospel, un fabricante de whisky de centeno en Melbourne, Australia, el cofundador Andrew Fitzgerald dice que el creciente interés en el centeno se debe en parte a la cultura de los cócteles, ya que los bebedores comienzan a alejarse del bourbon o el whisky escocés.

"Lo que descubrimos es que Rye es el 'otro' whisky que alguien probará", dice. "Si eres un bebedor de whisky de malta y piensas en bourbon, lo más probable es que primero pruebes el centeno, y los bebedores de bourbon prueban el centeno porque se anuncia en el bar. Está apareciendo en más y más menús de cócteles, y los cantineros están traduciendo a la gente cómo debe saber el whisky de centeno. La gente empieza”.

Una nueva escuela

Al igual que muchos productores, The Gospel es relativamente nuevo y solo ha estado vendiendo whiskies desde 2019. Varios otros ryes internacionales son de añadas similares recientes. El whisky de centeno de malta Kyrö de Finlandia se lanzó oficialmente en 2020, el mismo año en que la destilería alemana Slyrs lanzó su Bavarian Rye, mientras que el Amrut Rye de India se lanzó en 2016.

Pero no se trata sólo de los recién llegados. Productores más establecidos, como Stauning de Dinamarca, que comenzó a elaborar sus whiskies de centeno en 2006, también disfrutan de la nueva ola de interés en el espíritu.

Incluso si el whisky de centeno solo proviene de América del Norte, el grano en Dinamarca tiene una clara conexión local, explica el cofundador de Stauning, Hans Martin Hansgaard.

“Empezamos a hacer whisky de centeno hace mucho tiempo”, dice. “Dinamarca, como parte de nuestra historia cultural, tiene una relación muy estrecha con el cultivo del centeno. El plato nacional de Dinamarca es el pan de centeno. Comemos mucho. Sentimos que tenía mucho sentido explorar los whiskies de centeno en Dinamarca y crear la mejor versión posible de whisky de centeno que se nos ocurriera”.

Otros fabricantes han expresado conexiones locales similares. El whisky Waldviertler de Austria se encuentra en el pueblo de Roggenreith, un nombre que se traduce como un claro del bosque donde se cultiva el centeno (roggen en alemán). Destilería Jasmin Haider-Stadler dice que el uso de centeno por parte de Waldviertler tiene una conexión directa con esta etimología. “El grano encuentra aquí las condiciones óptimas de crecimiento”, dice. “Esa fue también la razón por la que nos especializamos en Rye y Rye Malt Whisky. Queríamos utilizar las materias primas que están justo en nuestra puerta”.

Estas asociaciones locales, e ingredientes locales, también influyen en el sabor de muchos whiskies de centeno no norteamericanos. El centeno es famoso por sus notas picantes y especiadas y toques de nuez. Pero en The Gospel, dice Fitzgerald, los experimentos han demostrado que los sabores y aromas del destilado pueden variar ampliamente según la variedad específica de grano y el lugar donde se cultivó el grano.

"Tomamos la misma variedad de centeno de dos lugares diferentes, uno de una región muy húmeda llamada Gippsland en Victoria y el otro de una región árida y muy seca donde obtenemos la mayor parte de nuestro grano", dice. Después de ser destilados por separado, dice, los dos licores tenían un sabor muy diferente. Un segundo experimento con dos variedades de centeno diferentes, ambas cultivadas en la misma región, reveló perfiles de sabor igualmente diferentes. "Eso en realidad está impulsando mucho de lo que es nuestro intento: tratar de experimentar con el centeno como grano", dice Fitzgerald.

Más allá del grano

Si bien el grano de centeno tiene su propio carácter, otros aspectos de la elaboración del whisky pueden impartir una serie de matices al licor terminado, como el uso de centeno malteado en lugar de, o junto con, centeno sin maltear, la forma tradicional de grano que se usa en los whiskies estadounidenses. En términos de molienda, otras variaciones pueden incluir el uso de centeno puro, como The Gospel y Amrut, o la adición de cebada malteada, trigo, maíz u otros granos, como Stauning y Slyrs.

En Stauning, Hansgaard dice que el whisky de centeno cumple con todos los requisitos para un centeno americano, incluido el uso de al menos un 51 por ciento de centeno y tener al menos dos años, pero el grano de centeno de origen local se maltea utilizando el proceso tradicional de las malterías molidas de la destilería.

"Yo diría que esa es la principal diferencia con el centeno americano", dice. “El whisky de centeno puede ser quizás el whisky más difícil de alcanzar para los que no beben whisky porque es muy picante. Puede ser casi ardiente y muy picante para beber. Pero cuando lo malteamos, desarrollamos el lado más dulce y el más afrutado en nuestro whisky de centeno”.

En el whisky Waldviertler se utilizan granos de centeno locales malteados y sin maltear, tanto tostados claros como oscuros. Pero para darle aún más carácter, la bebida espirituosa se madura en barricas de roble austriaco.

"Comenzamos con roble virgen y almacenamos el whisky en él durante unos tres años y medio", dice Haider-Stadler. "El roble austriaco tiene muchos taninos naturales que le dan al whisky un aroma amaderado particularmente intenso".

Otros destiladores, incluidos The Gospel en Australia y Slyrs en Alemania, utilizan roble americano nuevo para envejecer sus whiskies. Para The Gospel, eso ayuda a crear un espíritu que tiene un carácter tanto australiano como estadounidense, dice Fitzgerald.

"Es un whisky muy centrado en los granos debido a los granos secos y añejos que obtenemos", dice. "Así que tratamos de casarnos con esa expresión, que sabe casi a polvo en el sentido australiano, y tratamos de mezclar la influencia estadounidense del barril más dulce, el roble y todo eso".

A pesar de estos y otros guiños a los orígenes norteamericanos del espíritu, existe la posibilidad de que se desarrollen estilos regionales específicos de whisky de centeno. En Slyrs, el maestro destilador Hans Kemenater dice que un aspecto del estilo de centeno europeo podría ser su accesibilidad.

"En mi opinión o en mi gusto, el centeno europeo no es tan fuerte como el americano", dice. “Los ryes estadounidenses a menudo se embotellan al 48 por ciento o algún otro nivel de prueba alto. [In] Para los estilos europeos, el contenido de alcohol es de alrededor de 40, 41 o 42 por ciento. El estilo europeo es más bebible por sí solo”.

el fantasma vuelve a casa

Muchas de estas nuevas versiones aparecen en el lugar donde nació Rye Whisky. Después de 15 años, Stauning envió su primer envío de whisky de centeno danés a los EE. UU. en 2021, y The Gospel estuvo disponible a través de minoristas en línea en los EE. UU. a fines del mismo año. Tiene sentido dado el tamaño del mercado de EE. UU., su asociación histórica con el whisky de centeno y la popularidad del whisky de centeno en la escena contemporánea de cócteles de América del Norte.

Así que Fitzgerald cree que los bebedores de EE. UU. y Canadá deberían prepararse para probar algo nuevo. "Me fascina la gente que hace cosas diferentes con el centeno", dice. “¿Dónde buscar el próximo gran whisky de centeno? Fuera de América.

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