
Este simple reemplazo es el último truco de martini.

Dave Kaplan ha estado en una relación comprometida con el martini durante 15 años. Las variaciones de martini son "lo primero que busco cuando entro en un bar", dice el cofundador de Death & Co. "Si no veo una, les pido que hagan su martini según las especificaciones de la casa".
Pocos cócteles inspiran una lealtad tan devota entre los bebedores, y Kaplan no es el único que hace del martini su estrella guía cuando abre un nuevo bar (créanlo de este compañero de clase). Sin embargo, ese es el atractivo y la iconicidad del martini.
Por supuesto, este enfoque viene con limitaciones. En la búsqueda del individualismo absoluto, las variaciones patentadas de martini pueden fallar al contener uno o dos ingredientes de más, perdiendo el alma de la bebida. Y aunque los martinis con especificaciones de la casa nos enseñan mucho sobre los bares y quienes dirigen sus programas, 15 años es mucho tiempo para seguir probando diferencias sutiles en las distintas cantidades de ginebra y vermut.
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Para aquellos en tal situación, que buscan un nuevo giro en el martini que tampoco se aleje demasiado del camino trillado, Kaplan ofrece un truco simple pero extremadamente efectivo: agregue una pequeña cantidad a la receta Brandy agregado.
En los últimos años, a medida que las proporciones de martini más húmedos se han vuelto decididamente a la moda, los cantineros se han centrado en alternativas al vermut, y el jerez ha demostrado ser un sustituto popular. En cambio, el enfoque de Kaplan implica sustituir una pequeña cantidad de ginebra por destilado de frutas, específicamente eau de vie sin envejecer.
"Una vez que rompes esa idea de la 'base' del martini, lo cual es divertido decirlo, pero creo que aún lo mantenemos muy alto, estos modificadores más creativos, más delicados y más matizados aportan mucho a la fiesta y pueden ser muy divertido", dice.
El mundo de los aguardientes puede ser un paisaje vertiginoso. Cualquier ingrediente que contenga azúcares naturales se puede fermentar en alcohol y, por lo tanto, es candidato para la destilación. Por esta razón, las licorerías pueden vender un aguardiente a base de albaricoque junto con uno hecho con zanahorias.
Para su variación de Martini, Kaplan opta por el brandy de pera verde. "Cuando lo tomas, Great Pear Brandy es un licor muy, muy seco", dice. "Pero todavía sabe como morder una pera, con todos los sabores desde la piel hasta la 'carne' de la fruta".
Dada la intensidad de los sabores capturados por los destiladores y el objetivo de crear una variación de martini en lugar de un peartini, Kaplan opta por un escaso cuarto de onza de brandy en su filón. Y debido a la sequedad del espíritu, ajusta el elenco de apoyo para incluir tanto vermut seco como blanco, con la sutil dulzura de este último equilibrando el eau de vie de pera supremamente crujiente. En total, su receta contiene 2¼ onzas de London Dry Gin, ¼ onzas de aguardiente de pera, ¼ onzas de vermut seco y ¼ onzas de vermut blanco. Basado en sus preferencias clásicas de martini, Kaplan también agrega unas gotas de amargo de naranja y adorna con un toque de limón.
Así como el martini en sí mismo puede verse como una fórmula en lugar de una receta escrita en piedra, también lo puede ser la variación de Kaplan. Agregar brandy de frutas abre la puerta a nuevas guarniciones, desde simples rodajas de pera hasta un solo anís estrellado. Antes de comenzar a explorar el vasto mundo de otras aguas de vida que pueden sustituir al brandy de pera, considere el espíritu en su forma envejecida.
"También es muy divertido jugar con Calvados y brandy añejo", dice Kaplan. "Puedes argumentar que te estás alejando más de un martini, pero ¿a quién le importa realmente cuando estás preparando una gran bebida?"
Si bien Calvados generalmente se considera un brandy añejo a base de manzana, muchos productores en su Normandía natal, Francia, usan altos porcentajes de peras en sus recetas y, a menudo, añejan la sidra en barrica antes de la destilación. Durante el proceso de envejecimiento, estos licores desarrollan características que imparten una impresión de dulzura, incluso cuando tienen un sabor técnicamente seco y crujiente. Por lo tanto, Kaplan vuelve a usar media onza de vermú seco y omite el blanc cuando se agrega Calvados u otros brandis añejos.
Además de añadir una nota notablemente perfumada y sutilmente afrutada al martini, su técnica tiene varias ventajas.
A diferencia de optar por el jerez en lugar del vermú, o encontrar un vino distintivo con sabor a campo izquierdo para sacudir su martini, el eau de vie no es una bomba de relojería cuya calidad disminuye desde el momento en que se abre. Elija media botella de licor de pera de un productor como Clear Creek Distillery de Oregón, uno de los favoritos de Kaplan, y estará listo para 50 cócteles. En este punto, podría ser el momento de pasar a la siguiente eau de vie.
La variación de Kaplan tampoco requiere equipo sofisticado y poca habilidad más allá de saber qué sabe equilibrado en el paladar. (Aunque Kaplan cofundó uno de los bares de cócteles más famosos de Estados Unidos, nunca trabajó un turno detrás de la barra).
"Sean cuales sean las ideas que tenga sobre el martini, es una alternativa fácil y accesible para el cantinero de casa", dice.
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