Cómo elaborar tu propia cerveza sin gluten que sepa muy bien


El primer mes de cada año trae consigo un aluvión de experimentación personal. Es una creencia popular que se necesitan 21 días para comenzar un nuevo hábito (cuando en realidad está más cerca de los 60), lo que lleva a muchos bebedores a creer que los 31 días de enero son suficientes para ponerlos en el camino correcto para dejarlo. Tal vez estará seco durante el mes. Tal vez sea una nueva rutina de ejercicios. O tal vez ajusta su dieta.

Algunos optan por eliminar el gluten, una proteína natural que se encuentra en ciertos granos como el trigo, durante un mes para ver si ayuda con la confusión mental, la inflamación o cualquiera de los innumerables síntomas atribuidos a la sensibilidad al gluten. Si el cambio funciona, tal vez puedas disfrutar de 2022 como una persona más concentrada y menos hinchada. ¿Qué pasa si nada cambia? Por un febrero rico en gluten.

Si está eliminando el gluten de su dieta solo para ver cómo le afecta, e incluso si le han diagnosticado alergia al gluten o enfermedad celíaca, no tiene que renunciar a la elaboración de cerveza casera. Unos pocos ajustes el día de la preparación y una cuidadosa selección de ingredientes es todo lo que se necesita para crear una cerveza 100 % sin gluten.

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Dos cerveceros profesionales sin gluten, junto con una maltería sin gluten, analizan los pros y los contras de elaborar cerveza sin gluten en casa.

tipos de granos

“Desde IPA hasta Sour, rubias de estilo belga, pastry stout y más, nuestros clientes han demostrado que nuestras maltas pueden hacer cualquier estilo”, dice Twila Soles, CEO y maltero de Grouse Malt House en Wellington, Colorado.

Cuando Soles fundó Grouse en 2013, solo elaboraba maltas de mijo que se destilaban en diferentes colores. El mijo se puede considerar la malta base en la elaboración de cerveza sin gluten, mientras que el trigo sarraceno, con su sabor a cereal, se usa más comúnmente para ajustar el color y agregar sabor, al igual que las maltas especiales se usan en la elaboración de cerveza tradicional.

Por ejemplo, la malta favorita de Sole es su Goldfinch Millet Malt. Con "sabores de galleta de pan espolvoreados con un poco de caramelo y hojuelas de salvado", esta es una excelente alternativa sin gluten a la malta de cebada de Munich.

En la actualidad, Grouse elabora más de 25 maltas y tuestes de cereales sin gluten, incluido el maíz malteado y varias opciones de trigo sarraceno. Esos son los pesos pesados, pero también se puede usar arroz, maíz e incluso avena (siempre que estén certificados como libres de gluten).

La malta sin gluten se puede elaborar con cualquier especificación de color en el espectro utilizando las mismas técnicas que las malteadas tradicionales, por lo que no hay límite para los estilos que puede crear un cervecero sin gluten.

Karen Hertz, fundadora de Holidayily Brewing Company, dice que con las innovaciones en la malta sin gluten en los últimos años, su cervecería ha podido lanzar estilos como Oktoberfest, Blonde Ales e Imperial Stouts. "En última instancia, queremos hacer una cerveza artesanal de clase mundial que no sepas si es libre de gluten o no", dice Hertz.

Si bien una receta que usa mijo o una combinación de mijo y trigo sarraceno puede clonar los sabores de los estilos de cerveza tradicionales en un contexto sin gluten, hay espacio para experimentar con otros granos sin gluten. A Frederic Pelletier, cervecero jefe de Glutenberg Brasserie en Montreal, le gusta preparar cerveza con quinua porque su alto contenido de proteínas puede ayudar a mejorar la formación de espuma y la sensación en la boca. También puede dar una neblina a una NEIPA, dice.

Una de sus cervezas mejor calificadas es la Glutenberg Stout, que tiene sabores derivados de la malta de café espresso, chocolate amargo y fruta madura, al igual que las cervezas negras a base de cebada malteada.

Se puede pensar en el mijo como la malta base para la elaboración de cerveza sin gluten.

tipos de levadura

Con este estilo de cerveza, "tienes que confirmar que todos los ingredientes no contienen gluten", dice Hertz. "No solo los granos, porque nunca se sabe".

La malta es el culpable más obvio cuando se trata de incluir gluten en su pinta, pero cuando se trata de elaborar cerveza, la levadura también puede ser la culpable. Muchas levaduras líquidas se envasan con pequeñas cantidades de mosto elaborado con malta cervecera tradicional, que tiene un alto contenido de gluten. Para la elaboración de cerveza casera sin gluten, la levadura seca es la mejor. Todas las levaduras Danstar, Red Star, Safale y Saflager no contienen gluten.

Ahora que los granos y la levadura están listos, es hora de pasar al día de preparación con cualquier lúpulo que tengas a mano. (Afortunadamente todos los lúpulos son libres de gluten).

Triturar

Hay muchas razones por las que la cebada es el grano perfecto para elaborar cerveza: está repleto de enzimas que convierten sus almidones en azúcares, se maltea bien y tiene una cáscara delgada que rodea grandes cantidades de almidón (el comienzo del azúcar fermentable). Los granos sin gluten no tienen ninguna de esas ventajas, sobre todo esa cáscara fácilmente rompible que tiene una textura perfecta para crear un lecho de filtración.

"Los granos que usamos suelen ser más pequeños que la cebada o el trigo", dice Pelletier. "Además, la proporción de almidón a cáscara es diferente, por lo que tenemos que moler nuestros granos casi hasta convertirlos en harina para obtener el almidón".

Esto significa configurar su molinillo en la configuración más pequeña o más ajustada, o hacer un pedido especial a su cervecería casera para moler los granos muy finos. Un molino de malta de cebada típico no permite la extracción adecuada del almidón, lo que daría como resultado una cerveza de muy bajo contenido alcohólico, espesa con almidón no fermentable.

macerar

Cuando se elabora cerveza con una alta proporción de malta de cebada tradicional, no se requieren enzimas adicionales; ocurren naturalmente en la cebada.

"Las maltas sin gluten no tienen el mismo paquete de enzimas inherentes que la malta de cebada", dice Soles. "Tuvimos que pensar un poco más allá del macerado para acomodar ese hecho y el hecho de que nuestras maltas no tradicionales tienen una temperatura de gelatinización más alta que la cebada malteada".

Esto significa buscar enzimas que se encuentren fuera del grano utilizado. Grouse Malthouse recomienda usar Ceremix Flex y Ondea Pro, dos productos que proporcionan un puñado de enzimas para descomponer el almidón en la malta sin gluten. Estas enzimas dejan algunos azúcares no fermentables en el mosto que dan cuerpo y una sensación plena en boca a la cerveza final. Para una cerveza sin gluten muy seca, tipo brut, la glucoamilasa se puede usar tanto en el macerado como en el fermentador.

Una vez que haya elegido sus enzimas, es hora de triturar. Los pasos en un puré sin gluten son más extremos que en el puré de malta de cebada debido a las enzimas y almidones involucrados. El primer paso es calentar el puré a unos 125 grados Fahrenheit. Luego agregue la enzima a la cuba de maceración y déjela reposar de 20 a 25 minutos.

Luego aumente la temperatura a 170-175 grados Fahrenheit para asegurarse de que todos los almidones del grano estén gelatinizados. Esta alta temperatura desnaturaliza las enzimas añadidas, pero funcionan a un ritmo acelerado hasta que se desnaturalizan, lo que mejora la fermentabilidad.

"Una vez que el puré está listo, es más o menos un día de preparación estándar", dice Pelletier. El puré se puede inflar como cualquier lote típico de granos integrales.

Las cáscaras de arroz no se descomponen con el calor del puré, por lo que permanecen rígidas, lo que permite un mejor drenaje del mosto, y no agregan color ni sabor a la cerveza terminada.

sube el volumen

"Una herramienta importante para elaborar tu propia cerveza sin gluten es la paciencia", dice Pelletier. "El purificador se está haciendo muy largo".

Debido a que los granos se muelen, separar el mosto líquido del lecho de granos (un proceso conocido como filtración en la elaboración de cerveza) requiere más tiempo y es más difícil. Para romper el lecho de granos apretados, Pelletier sugiere agregar cáscaras de arroz a la mezcla. Las cáscaras de arroz no se descomponen con el calor del puré, por lo que permanecen rígidas, lo que permite un mejor drenaje del mosto, y no agregan color ni sabor a la cerveza terminada.

Después de realizar experimentos sobre la purificación y la eficiencia, el equipo de elaboración de cerveza casera sin gluten recomienda que, al elaborar cerveza con maltas sin gluten, entre el 10 y el 15 por ciento de su factura de granos sean cáscaras de arroz.

poner todo junto

Las restricciones dietéticas no tienen por qué obstaculizar su capacidad para preparar cerveza casera. Con ajustes en la malta, el tamaño del molinillo, el puré y la adición de algunas cáscaras de arroz, diseñar recetas y elaborar cerveza sin gluten en casa puede convertirse en un nuevo y divertido desafío tanto para entusiastas como para personas que hacen dieta.

Como dice Soles, cuando lanzó Grouse Malt House en 2013, el público bebedor no creía que la cerveza pudiera tener un gran sabor y no contener gluten, pero con las actualizaciones en la tecnología de malteado y las técnicas de elaboración, "ese paradigma ha cambiado".

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