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Para algunas destilerías de whisky, el malteado es un proceso antiguo que bien vale la pena el esfuerzo.

enero 4, 2022


La malta de cebada es uno de los principales ingredientes del whisky, utilizado en casi todos los estilos del mundo, desde el bourbon y el centeno hasta, por supuesto, el single malt. El malteado es un proceso milenario y libera enzimas que facilitan la fermentación de la cebada y ayudan a convertir el almidón de otros granos en azúcar. Esencialmente, el malteado hace que el grano, que casi siempre es cebada, aunque se pueden maltear otros granos, crea que se ha plantado en el suelo y se está preparando para crecer. Se empapa en agua, luego se seca y se deja germinar, momento en el que el calor detiene bruscamente el crecimiento.

En el siglo XX, el malteado era un esfuerzo práctico que generalmente requería un piso grande para germinar, muchos trabajadores rastrillar los granos con regularidad para evitar la pudrición y las raíces enredadas, y un horno para secar. El trabajo era duro ya que los trabajadores a menudo sufrían una lesión por esfuerzo repetitivo conocida como «hombro de mono». Después de que la industrialización se generalizó a mediados del siglo XX, muchas destilerías cerraron sus casas de malta en el lugar.

Hoy en día, las casas comerciales de malta suministran casi todas las marcas de whisky del mundo. Pero algunas destilerías continúan elaborando su propia malta e insisten en que el esfuerzo vale la pena. “Se trata de tradición”, dice Simon Brooking, embajador sénior de las destilerías Laphroaig y Bowmore, que todavía utilizan suelos malteados. «Y para muchos, la producción de whisky se trata de transmitir tradiciones».

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Las notas distintivas de yodo y curita de Laphroaig, por ejemplo, provienen directamente de su malta de la casa ahumada en frío, que está hecha de turba cortada a mano a un tiro de piedra de la destilería.
Crédito de la imagen: Laphroaig

Otras destilerías escocesas con sus propias casas de malta incluyen Balvenie, Highland Park, Springbank, Kilchoman, Benriach y Glen Garioch, que recientemente revivió su casa de malta después de casi tres décadas de inactividad. El gerente de la destilería, Kwanele Mdluli, dice que la medida no solo fortalece las raíces históricas de Glen Garioch, sino que le brinda otra oportunidad para diferenciarse, especialmente porque las casas de malta restauradas permitirán que la destilería produzca whisky de turba por primera vez desde la década de 1990.

Aparte de Springbank, ninguna de estas destilerías pinta toda la cebada que necesitan. La proporción oscila entre el uno o dos por ciento del suministro total y el 30 por ciento en empresas como Bowmore y Kilchoman. Pero Malting permite a estos productores mostrar variaciones únicas en sus estilos de casa, como el lanzamiento anual 100% Islay de Kilchoman y Benriach’s Malting Season, que debutó el otoño pasado. “No habría tenido sentido hacer esto si el [floor-malted] El whisky que probamos fue el mismo whisky que probamos de las maltas comerciales que usamos ”, dijo Stewart Buchanan, embajador de la marca global y ex gerente de producción de Benriach en 2012, cuando la destilería volvió a poner en línea sus maltas molidas. «Es más seco, más nuez, no tan dulce ni afrutado [as typical Benriach]. «

Nuevo mundo, viejo proceso

Un puñado de destilerías fuera de Escocia, como Chichibu en Japón, Bimber en Londres, Stauning en Dinamarca y Domaine des Hautes Glaces en Francia, también tienen pisos de malta. Varios destiladores artesanales también han adoptado el proceso en los Estados Unidos, incluidos Coppersea y Hillrock Estate en Nueva York, Copper Fox de Virginia, Maine Craft Distilling, Bently Heritage Estate en Nevada y Whisky Del Bac de Arizona. La Destilería Tucson abrió como un productor de malta única en 2011, ofreciendo expresiones sin fumar y ahumadas con mezquite, todas hechas en su propia casa de malta.

“No hice una malta muy buena [early on]“Dice el cofundador de Del Bac, Stephen Paul. «Pero fue lo suficientemente bueno para hacer avanzar el proyecto». El malteado interno es necesario, explica, porque la malta ahumada de mezquite no estaba disponible comercialmente en ese entonces, “y no quería llamar a una casa de malta y regalar la idea”. Del Bac ha crecido desde entonces y ahora usa un tanque de germinación y destilación a medida para su malta ahumada, mientras compra su malta sin ahumar de fuentes comerciales.

En 2015, la destilería Leopold Bros. abrió su primera casa de malta en Denver. El cofundador y destilador en jefe, Todd Leopold, dice que había varias razones para maltear su propia cebada: primero, tiene acceso al mismo grano de alta calidad cultivado localmente que utiliza el gigante cervecero Coors. En segundo lugar, en realidad es más barato para Leopold Bros. hacer su propia malta que comprarla en otro lugar.

“Es relativamente barato debido a la infraestructura de volumen [of local agriculture] está configurado ”, explica Leopold. Originalmente formado como cervecero, ha tenido una amplia formación en la fábrica de malta, lo que ha dado forma al manejo de cereales de Leopold Bros. La destilería abrió una nueva maltería en 2020 que puede maltear 22.000 toneladas de cebada al mismo tiempo. El diseño de dos pisos aprovecha al máximo un espacio pequeño e incluye un elevador de cangilones que mueve la malta un nivel hacia arriba a medida que germina, lo que ayuda con el control de temperatura y otros problemas. La casa de malta cubre todas las necesidades de la destilería e incluso suministra suficiente para vender a cervecerías locales como New Belgium para cervezas especiales.

Probar primero

Aparte de Leopold Bros., el malteado interno es caro y requiere mucha mano de obra, y tiende a crear más variaciones que los métodos industriales. «Cada lote es diferente según el clima y la temperatura del suelo; todas estas cosas juegan un papel en cómo la germinación reacciona o comienza su proceso», explica Buchanan von Benriach, explicando que la trituración y el macerado están influenciados por tales fluctuaciones. . “Es algo de lo que tienes que tener el control todo el tiempo. … Hay más mimos de [the malt] a través de la producción «.

Pero las ventajas del malteado interno valen la pena tanto para las destilerías escocesas como para las estadounidenses. Por un lado, obtienen un control total sobre el proceso. La destilería Frey Ranch en Fallon, Nevada, cultiva todos sus propios granos y tiene todo el proceso de elaboración del whisky, literalmente desde el grano hasta la botella, en el lugar. «Para hacer un producto que realmente cultivamos al 100 por ciento, tenemos que maltear nuestra propia cebada, lo cual es un gran dolor de cabeza», dice el cofundador Colby Frey. «Sería más fácil para nosotros comprar la malta, más barata, pero no lo estamos haciendo». Frey construyó su propio tambor de malta, que se usa principalmente para la cebada, pero ocasionalmente también para el maíz, el trigo y el centeno, así como un silo. ahumador para dar sabores adicionales.

La destilería Frey Ranch en Fallon, Nevada, cultiva todos sus propios granos e involucra todo el proceso de elaboración del whisky, literalmente desde el grano hasta la botella, en el lugar.
Crédito de la foto: Destilería Frey Ranch

Los whiskies hechos con granos malteados, incluido un bourbon «quad malt», aún están madurando, pero Frey dice que generalmente son más dulces que sus contrapartes sin maltear. Ese es el segundo gran beneficio del malteado casero: el sabor. Se nota especialmente cuando la malta se seca sobre humo. Las notas distintivas de yodo y curita de Laphroaig, por ejemplo, provienen directamente de su malta de la casa ahumada en frío, que está hecha de turba cortada a mano a un tiro de piedra de la destilería. «Es una huella digital», dice Brooking. Otras destilerías que usan su propia turba para la destilación también muestran firmas de sabor únicas.

En Del Bac, Paul diseñó la malta «Mesquited» específicamente para evocar el desierto de Sonora y el aroma compartido de mezquite que impregna festivales, hogueras y barbacoas. “Crecí en el desierto y amo mucho este lugar”, dice. “Surgió de un sentido de lugar. Por eso estamos aquí «.

Ahora que tiene dos hornos, Leopold Bros. planea dedicar uno a la malta Colorado ahumada con turba. Pero por el momento, la destilería solo produce variedades sin fumar, y Leopold notó sabores y aromas más ricos y bisque de las temperaturas de destilación, lo que le da más control sobre el sabor del whisky posterior. «Primero persigo el gusto, luego las especificaciones», dice. “Nuestro programa de whisky de malta se basa en el hecho de que producimos tres tipos diferentes de malta, que maduran por separado, con diferentes levaduras y en diferentes barricas. Y luego, al final de los 10 años, puedo venderlos por mi cuenta o tener una buena manera de relacionarme y divertirme «.

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