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¿Cómo se descafeina el café?

enero 4, 2022


A pesar del estigma asociado al café descafeinado durante mucho tiempo, es hora de que muchas personas reduzcan el consumo de cafeína. Ya sea de forma voluntaria o por recomendación de un médico, ya sea por razones de salud física o para reducir el miedo a las enfermedades modernas, cambiar al café descafeinado puede ser una excelente manera de seguir disfrutando del café mientras intenta reducir estos incidentes molestos efectos negativos de cafeína.

Aunque algunos cafés contienen naturalmente menos cafeína de lo que ocurre naturalmente, los cafés descafeinados, con los que la mayoría de nosotros nos encontramos en nuestra vida cotidiana, se han sometido a un proceso químico de descafeinación. Hoy en día se utilizan varios métodos para eliminar la cafeína del café, y cada operación se realiza durante la fase de pre-tostado cuando el café aún está verde. Esto significa que los tostadores de café pueden elegir entre una variedad de procesos, ya sea comprando café verde que ya ha sido descafeinado o enviando su propio café verde a una instalación para su tratamiento. La forma en que su café está descafeinado puede afectar su sabor y puede (o no) plantear problemas de salud. Por lo tanto, vale la pena verificar qué método se utilizó antes de comprar.

Dos notas rápidas: en primer lugar, todos los cafés descafeinados tienen un sabor un poco diferente al de sus homólogos con cafeína, ya que la eliminación de los compuestos amargos de la cafeína afecta inevitablemente el sabor, el cuerpo y la acidez. La forma en que cambia el sabor depende tanto del café original como del método utilizado. En segundo lugar, todos los cafés descafeinados conservan un pequeña poca cafeína. Estos procesos pueden garantizar que se eliminará una cierta cantidad de cafeína, pero generalmente quedará una cantidad muy pequeña, y la cantidad final en la taza dependerá del tostado y la preparación.

Estas son algunas de las opciones disponibles en la actualidad:

Proceso de cloruro de metileno

El cloruro de metileno, también conocido como MC o diclorometano, es un proceso de solvente químico directo que implica remojar los granos de café verde en agua caliente y luego agregar cloruro de metileno al café para eliminar la cafeína. Las partículas unidas a MC / cafeína se filtran y los granos se rehidratan. El proceso de CM es económico pero se considera algo controvertido desde el punto de vista de la salud y la seguridad, ya que el producto químico en sí se ha relacionado con numerosos problemas de salud en grandes cantidades y está limitado por la Administración de Alimentos y Medicamentos. (El químico también se encuentra en diluyentes de pintura, desengrasantes y solventes similares, aunque la FDA considera que su uso en descafeinado está dentro de parámetros seguros).

Proceso de acetato de etilo / caña de azúcar

Dependiendo de cómo llame a este procedimiento, acetato de etilo (EA) o caña de azúcar, puede sonar más o menos atractivo. EA es la elección de muchos tostadores especiales porque se puede obtener de forma natural a partir de frutas en descomposición como los plátanos o las moras y es un subproducto de la producción de azúcar (de ahí el «proceso de la caña de azúcar»). Pero EA también se puede sintetizar químicamente a partir de derivados del petróleo. Entonces, si un proceso de EA completamente natural es importante para usted, comuníquese con su tostador para ver cómo y dónde se descafeinan. Este proceso implica vaporizar café verde a baja presión para prepararlo para la inmersión en EA, que luego se adhiere a las partículas de cafeína y las extrae. El descafeinado de caña de azúcar es una opción popular para los cafés descafeinados en el país de origen (la mayoría de los descafeinados colombianos son EA, por ejemplo), lo que ayuda a reducir los costos de transporte. Algunos piensan que los cafés descafeinados procesados ​​con caña de azúcar tienen un sabor ligeramente más dulce que el café original.

Proceso de agua suizo

Otra especialidad popular es el Swiss Water Process, un proceso patentado más caro que utiliza agua y café verde para crear un extracto que se empapa lentamente en café para ayudar a desplazar las partículas de cafeína. Luego, el café se filtra a través de una serie de filtros de carbón que atrapan solo la cafeína y permiten que se retengan otros sólidos solubles y aromatizantes en el café verde. Dado que no se agregan solventes químicos al café, muchos consideran que los cafés Swiss Water tienen poco sabor residual del proceso de descafeinado. Sin embargo, su nombre es un truco: todos los cafés Swiss Water se descafeinan en las afueras de Vancouver, ¡así que no cerca de Suiza!

Proceso de agua de montaña

Este es un proceso similar al de Swiss Water, pero se realiza en las instalaciones de Decamex en Veracruz, México, una empresa más grande que también descafeina mediante el proceso de cloruro de metileno. Mountain Water ofrece agua pura y fresca del Pico de Orizaba, la montaña más alta de México. Los cafés mexicanos a menudo se descafeinan en su origen mediante el proceso de agua de montaña, o un tostador envía su propio café a la instalación.

Proceso de CO2

El proceso de CO2, otro proceso que no agrega residuos químicos, es otra técnica costosa, popular en Europa, donde las instalaciones son más convenientes. En el proceso de CO2, el dióxido de carbono líquido (supercrítico) se presiona en una cámara con el café verde a alta presión, lo que extrae las partículas de cafeína de los granos al líquido. Luego, el líquido se filtra y se devuelve a un estado gaseoso en el que la cafeína se deposita nuevamente. Con el proceso de CO2, los aromas permanecen en el grano de café durante todo el proceso de descafeinado y las propiedades de sabor originales deben conservarse bien.