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Cómo preparar una cerveza que brille como una cría

diciembre 29, 2021


VinePair trae el espíritu navideño, con un foco en las botellas que estamos regalando (y esperamos recibir) y un vistazo a algunas de nuestras recetas y tradiciones navideñas favoritas, desde un ponche de huevo exclusivo hasta todas las cosas burbujeantes. También revisaremos el año pasado en la industria de bebidas y nos enfocaremos en las tendencias de bebidas que esperamos ver en 2022.

Es la época del año para levantar una copa festiva y celebrar con amigos. Si hay una temporada del año en la que predominan los cupés de champán dorado, son las dos últimas semanas del año. Pero la cerveza no debe olvidarse con toda la diversión.

De hecho, como cervecero, no hay nada como hacer estallar una botella de cerveza casera de 750 mililitros que hormiguea como vino espumoso para compartir (y, por supuesto, impresionar) con sus seres queridos.

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Los cerveceros tienen a su disposición una herramienta sencilla para darle a la cerveza un cuerpo ligero y un acabado ultraseco que rivaliza con los mejores champagnes de Nochevieja.

Aquí hay algunos consejos de profesionales y cerveceros caseros que han estado allí sobre el uso de enzimas (especialmente glucoamilasa) para hacer la botella definitiva de espuma casera.

¿Qué es un acabado seco?

En primer lugar, sería bueno saber qué hace que una cerveza se seque y por qué es importante. La «sequedad» en el vino, la cerveza e incluso el vermú se refiere a la cantidad de azúcar y carbohidratos residuales que quedan en el líquido cuando está listo para servir.

Para la cerveza, lo medimos como gravedad específica o SG (generalmente con un hidrómetro, pero un refractómetro también funciona), una escala sin unidades que expresa la densidad del mosto o la cerveza como una relación con la densidad del agua. El DS del agua es 1,000, mientras que el DS del mosto comienza en el rango de 1,060 a 1,030 y la mayoría de las cervezas terminadas tienen un DS de alrededor de 1,010 a 1,020. Esta cerveza SG terminada se llama gravedad final (FG).

Los champagnes brut e incluso extra brut se endulzan con azúcar durante la dosificación, pero incluso con edulcorantes posteriores todavía tienen un FG de alrededor de 1,003, y los champagnes elaborados sin dosificar al estilo Brut Nature tienen un FG de menos que el agua densa, alrededor de 0,995.

La falta de azúcar en el paladar hace que el vino espumoso se vea particularmente vivo y mantiene el final limpio, lo que resulta en una calidad general ligera y burbujeante que marca el tono de una celebración.

Hacer que la cerveza casera alcance estos números requiere un poco de ayuda y una planificación cuidadosa de la receta.

¿Qué es la enzima?

La glucoamilasa (también conocida como amiloglucosidasa) es una enzima que hace exactamente lo que las enzimas naturales ya hacen en el puré de malta: descomponer el almidón en azúcar fermentable. La glucoamilasa es especial porque puede producir unidades de glucosa altamente fermentables a partir de almidón, dextrinas y maltosa, que otras amilasas no pueden degradar.

Esta capacidad para descomponer más almidones y carbohidratos reduce el importante número de FG.

«No es necesario que usted mismo agregue la enzima», dice Fowler, porque puede usar una cepa de levadura que produzca glucoamilasa de forma natural. Estas cepas de levadura se conocen como cepas «STA-1 positivas» o «cepas diastaticus», una versión mutada de la levadura de cerveza típica.

La mayoría de las cepas de Diastaticus están llenas de carácter y producen de forma natural sabores de fermentación que van desde la pimienta picante y los fenoles parecidos al clavo hasta los ésteres afrutados de plátano y pera. Suelen ser variedades belgas y de temporada conocidas por elaborar cervezas secas y con levadura.

Si un cervecero quiere hacer una cerveza súper seca sin tanto sabor a levadura, es hora de agregar la enzima. Hay varios productos de elaboración casera que proporcionan una dosis pura de enzima; Solo asegúrese de verificar las tasas de dosificación en la etiqueta.

El uso de esta enzima con una cepa limpia de levadura como la levadura American Ale o la levadura lager deja un lienzo de sabor casi completamente en blanco sobre el que construir, porque mientras que la glucoamilasa rompe los almidones y las dextrinas; también destruye el sabor a malta junto con ellos.

Esto fue crucial en el breve florecimiento del estilo Brut IPA. “La idea de la cerveza era un perfil básico nítido / limpio con bajas propiedades de malta. Esto nos permitiría dejar que el lúpulo brille de una manera única ”, dice James Conery, Gerente de Innovación en Sierra Nevada Brewing Co.

Erik Fowler, Gerente de Educación y Experiencia Breery en White Labs, dice que el producto de glucoamilasa Ultra Ferm de White Labs también disfrutó de un breve aumento en popularidad entre los cerveceros caseros, pero la enzima se usa principalmente en el tipo de cerveza más insípido de todos: la luz estadounidense lager.

Los cerveceros comerciales aman la glucoamilasa porque no solo elimina el cuerpo y el sabor, sino que también neutraliza las calorías y los carbohidratos al reducir el azúcar a cero.

«Esta enzima se usó originalmente en las llamadas cervezas para diabéticos», dice Fowler, «que se comercializaban entre consumidores preocupados por la salud».

Ahora tiene un poco más de sentido que el Champagne of Beers sea en realidad solo una lager estadounidense. (Miller Brewing Company tiene una patente para un método que utiliza glucoamilasa).

Con un carácter neutro de malta y levadura, los cerveceros pueden incorporar cualquier perfil de sabor en sus bengalas extrasecas, por ejemplo, utilizando lúpulos especiales, sabores de frutas u otros ingredientes como plantas y tés.

¿Cuándo se debe agregar la enzima?

La glucoamilasa se puede agregar dos veces durante el proceso de elaboración: en el macerado o durante la fermentación. Hay ventajas y desventajas para todos.

El popular blog de elaboración casera Brülosophy realizó un experimento comparando una IPA brut hecha con enzimas en el puré con una hecha con enzimas en el fermentador. Los resultados fueron que la cerveza elaborada con enzimas en el fermentador era más clara, tenía menos sabor a malta y se sentía más seca.

Fowler dice que esto se debe a que la enzima se desnaturaliza a temperaturas normales de macerado (es más activa a 131-144 Fahrenheit (55-62 ° C) y se desnaturaliza completamente a 149 Fahrenheit (65 ° C), por lo que la enzima no dura tanto tiempo para trabajar con almidones y dextrinas como en el fermentador.

Por supuesto, esto significaría que tiene sentido ponerlo en el fermentador, pero hay una consideración con este método. «La única preocupación sería reutilizar la levadura», dice Fowler. “Cuando cosechas, tienes una cantidad mínima de enzima que se transfiere [to your next batch]. «

Si un cervecero no planea decantar la levadura en un lote, Conery tiene consejos para un desempeño óptimo de las enzimas. «Lo agregaría al macerado y al fermentador para que la conversión funcione tanto como sea posible», dice.

Para lotes que usan una enzima, la fermentación puede demorar más. Una vez que la actividad de la levadura desaparece (no verá burbujas en la esclusa de aire ni saldrá), revise su SG diariamente hasta que la lectura sea igual o inferior a 1000.

Lleva el brillo a la botella

Después de que se completa el trabajo de bajar la calificación final a 1,000 o menos, hay un paso más para hacer una cerveza similar al champán porque incluso la cerveza más seca no puede brotar el papel de un vaso sin muchas … burbujas.

Cuando se carbonatan, estas cervezas se esfuerzan por lograr un grado de carbonatación de más de 3,0 volúmenes de C02 (vol. CO2), idealmente más de 3,5 volúmenes. Después de todo, una botella promedio de champán contiene 4 vol. De CO2 de ácido carbónico, pero puede ser hasta 6 vol. Más alto. Sabiendo eso, esas grandes botellas de champán de fondo pesado tienen cada vez más sentido.

Verifique el nivel de CO2 que pueden contener sus botellas de cerveza casera. Las botellas de cerveza casera estándar de 12 onzas están clasificadas para 3.0 vol. CO2. Hay botellas «belgas» de 12 onzas ligeramente mejoradas que están clasificadas para 3.5 vol. CO2, y luego, por supuesto, puede saltar por las botellas más grandes de 375 mililitros o 750 mililitros que contienen 4 o más volúmenes. (Esta guía de Northern Brewer es una gran referencia a la hora de elegir botellas).

Por un nuevo año y una nueva herramienta en su arsenal para hacer que la cerveza sea adecuada incluso para las celebraciones más hermosas.