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Champán: de los errores a las celebridades

diciembre 26, 2021


El champán es el rey del vino y el vino de los reyes. Se toma de manera bastante literal: el vino local se usó para marcar el comienzo de los reyes franceses durante 600 años, convirtiéndolo en una bebida de prestigio y celebración. Pero el champán que conocemos hoy, que emana mucho y huele a brioche, alguna vez se consideró un vino defectuoso.

Hasta el siglo XVII, el vino de esta región nororiental era tranquilo y tinto. «Y no me refiero a un rojo intenso, era más un semi-rojo porque estaba muy al norte», dice Lisa Airey, científica del vino francesa, educadora certificada en vinos y directora de educación del Wine Scholar Guild. El champán (ubicado entre 49 y 49,5 grados de latitud norte) es solo un pelo al sur de la latitud, que es donde hace demasiado frío para madurar las uvas. Aún así, la región trató de competir con los vinos tintos estructurados de la borgoña más soleada del sur.

«Para 1850, el 66 por ciento de la producción era roja y todavía», dice Airey. «Así que estamos viendo el champán espumoso que se hizo en el siglo XVII, de alguna manera por coincidencia, y se consideró un producto defectuoso».

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Sin un conocimiento de la levadura, Louis Pasteur confirmó su papel principal en la fermentación alcohólica en 1857, las bodegas eran un lugar peligroso. La acumulación de presión en las botellas hizo que a menudo explotaran, arrojando vidrios rotos y alcohol. La gente perdió dedos, ojos e incluso murió mientras se mantenía el sótano. Los trabajadores del sótano convirtieron las máscaras de las cercas en ropa protectora para protegerlos de las inevitables explosiones. En otras palabras, los bodegueros y enólogos del siglo XVII no querían burbujas en su vino.

Fueron los ingleses quienes ayudaron al champán a desarrollar su chispa. En el siglo XVII, el champán se enviaba regularmente a Inglaterra en barriles viejos para luego ser embotellado. Cuando las barricas dejaron el champán frío, la levadura se detuvo. Cuando el parto llegaba a una Inglaterra más cálida, se despertaba. Casualmente, los ingleses tenían un vidrio más resistente que podía soportar la presión del dióxido de carbono.

Al principio fue una coincidencia: un almirante de la Royal Navy, Sir Robert Mansell, convenció al rey de que reservara madera para la construcción naval y de que prohibiera a los sopladores de vidrio usarla en sus hornos. Esto llevó a un cambio a las estufas de carbón, lo que resultó en un vidrio más fuerte y oscuro que terminó con el terrible problema de las botellas que explotaban.

Sin embargo, sin una comprensión precisa de lo que hizo brillar el vino, gran parte de la levadura fermentó en seco antes del invierno, lo que resultó en vinos completamente tranquilos en la primavera. En este punto, el mercado inglés estaba buscando formas de averiguar cómo hacerlo. Precio de mousse, término francés para «cuajar la espuma», con el que se describe la fermentación secundaria. El artículo de 2012 de Tom Stevenson, World of Fine Wine, «On Merret: The Original English Method», detallaba que el vino carbonatado sabía más dulce que el vino tranquilo. Sin saber que la levadura necesita más azúcar para producir CO2, los enólogos ingleses agregaron azúcar intuitivamente a su vino. Y consiguieron lo que querían: un poco más de brillo.