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¿Pueden los sulfitos añadidos al vino prevenir los dolores de cabeza?

diciembre 22, 2021


¿Por qué ciertos vinos causan dolores de cabeza, incluso cuando se consumen con moderación? La intolerancia al vino ha sido durante mucho tiempo un misterio y una molestia para muchos amantes del vino. Está resultando difícil para los investigadores determinar qué está causando exactamente los síntomas, que pueden variar desde dolor de cabeza hasta náuseas, sibilancias e incluso anafilaxia. Si bien los estudios han apuntado a algunos culpables, muchos consumidores han culpado al dióxido de azufre (SO2) o a los sulfitos (la familia de compuestos de los que forma parte el SO2).

Parte del SO2 se produce naturalmente durante la fermentación. Muchos enólogos también agregan algunos como conservante que inhibe el crecimiento de bacterias. Para algunos amantes del vino, es casi una postura religiosa estar a favor o en contra de la adición de SO2. La creciente popularidad de los vinos naturales y de baja intervención ha exacerbado el debate. Los defensores del vino natural señalan la adición de sulfitos como una ventaja.

Sin embargo, varios estudios científicos han demostrado que una serie de moléculas naturales llamadas aminas biogénicas (BA) suelen ser la causa de los síntomas de intolerancia al vino, en lugar de los sulfitos. Y un nuevo artículo de investigación de Sophie Parker-Thomson, enóloga y maestra del vino, sugiere que agregar SO2 podría ayudar a reducir los niveles de BA y reducir el riesgo de síntomas de intolerancia al vino.

En cantidades adecuadas, los sulfitos pueden ser la cura más que la causa.

Parker-Thomson se inspiró para profundizar en las causas de la intolerancia al vino cuando investigó un seminario sobre sulfitos con su esposo y socio comercial Matt Thomson. (Son propietarios en conjunto de la bodega Blank Canvas, Nueva Zelanda). «Si bien el panorama de la intolerancia al vino es complejo, rápidamente quedó claro que el posible culpable eran las aminas biogénicas», dijo Parker-Thomson. Vigilantes del vino. «En concentraciones tóxicas que varían de un individuo a otro, pueden desencadenar reacciones alérgicas que son idénticas a las quejas de intolerancia al vino». Presentó el estudio al Institute of Masters of Wine, que revisó y publicó.

Al descubrir que la mayoría de las investigaciones no vinculaban el uso de sulfitos con los niveles de BA, se propuso recopilar sus propios datos. Parker-Thomson recolectó 100 muestras de Sauvignon Blanc de todo el país. Luego dividió las muestras en grupos según el contenido de sulfito y la adición de sulfitos al vino. Los subgrupos consideraron cero adiciones de SO2, bajas adiciones (menos de 40 miligramos por litro), más de 40 mg / L y más de 65 mg / L, y si los sulfitos se agregaron antes de la fermentación alcohólica, después de la fermentación maloláctica o antes del embotellado. Luego, las muestras se analizaron en tres tipos de BA: histamina, tiramina y putrescina.

Encontró que los vinos elaborados con poca o ninguna adición de SO2 tenían los valores más altos de BA, mientras que los vinos con sulfitos agregados por encima de 65 mg / l tenían los valores más bajos. Además, los datos mostraron que los BA totales disminuyeron notablemente cuando solo se agregaron 30 mg / L de SO2 antes de la fermentación. Dado que los BA ocurren en presencia de bacterias, es probable que las propiedades antibacterianas de los sulfitos sean responsables de los desechos.

Si bien los datos muestran una clara correlación entre el contenido de BA y la cantidad de sulfitos añadidos, la investigación de Parker-Thomson va un poco más allá para comprender esta relación y muestra la importancia de la adición de sulfitos en el proceso de elaboración del vino.

“Me sorprendió mucho la magnitud de los resultados entre los diferentes subgrupos y los niveles de BA en los vinos que no tenían nada de SO2 antes de la fermentación”, dijo.

Si bien Parker-Thomson señala que se necesitan más investigaciones y ensayos clínicos sólidos para determinar qué niveles de BA desencadenan la intolerancia al vino, espera que su estudio ayude a resaltar los efectos de los BA y a concienciar a los consumidores de Sharpen sobre la intolerancia al vino. Si bien esto puede involucrar el difícil proceso de crear regulaciones o esquemas de certificación de terceros similares al comercio orgánico y justo, Parker-Thompson tiene esperanzas para el futuro de los vinos con bajo contenido de BA.

«[This] representa una oportunidad para la industria del vino «, dijo.» Ambos tomaron medidas para reducir el nivel general de BA en los vinos siguiendo el protocolo de gestión de BA y posiblemente creando una categoría especial de BA baja para que los consumidores sensibles a BA la utilicen para que puedan disfrutar del vino de nuevo. «


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