Lo que hay en un nombre Cómo la etiqueta "Agave Spirits" quiere redefinir "artesanía"


Si bien la categoría de tequila ha crecido de manera explosiva en los últimos años, una nueva tendencia está comenzando a formarse lenta pero seguramente: el auge del “espíritu de agave”.

Este ha sido durante mucho tiempo un término colectivo para los destilados hechos al hervir, triturar, fermentar y destilar agaves, que incluyen tanto el tequila como el mezcal. Pero también es un término que aparece en las botellas con más frecuencia en los EE. UU. Y México, no solo como un nombre para las bebidas espirituosas regionales (incluidas la raicilla y la bacanora), sino como una categoría propia.

"El crecimiento inicial del mezcal generó un mayor interés en otros licores de agave de México", dice Andrés Moran, un bartender, representante de marca e instructor de licores con sede en Guadalajara.

“Pero el reciente auge del tequila está impulsando la categoría de licor de agave, ya que cualquier cosa con esa etiqueta se considera más una artesanía de lo que el tequila y el mezcal parecen ser hoy en día”, agrega.

Como una cuestión de hecho, Zack Romaya, Propietario de Old Town Tequila en San Diego, CA, ha visto esta tendencia de cerca. “Estamos viendo que todo lo que se llama espíritu de agave sale volando de los estantes”, dice.

Este interés puede deberse al hecho de que la popularidad del tequila ha llevado a prácticas de producción más industriales y perfiles de sabor más dulces y suaves diseñados para atraer consumidores masivos. Esto se ve subrayado por el auge de las ventas de productos como Casamigos y Cincoro.

“Entonces surge la pregunta, si la categoría oficial está dominada por productos que no tienen parecido con el tequila tradicional, cuando el 'tequila' cesa o ha dejado de ser símbolo de calidad o tradición, ¿a qué reemplaza?” Musas Clayton Szczech, Especialista en tequila y propietario de Experience Agave.

"En este momento la respuesta parece ser 'espíritus de agave'", añade.


Índice

    El marketing masivo conduce a una (pequeña) revuelta

    La comercialización masiva del tequila ya ha atravesado la categoría del mezcal, que durante mucho tiempo ha sido visto por algunos como el destilado de agave más artesanal debido a sus técnicas de producción tradicionalmente pequeñas y artesanales. Pero en los últimos años, los principales actores de la industria de las bebidas espirituosas, incluidos Diageo y Pernod Ricard, han agregado marcas de mezcal a sus carteras, atraídas por el éxito emergente de la categoría, la imagen artesanal y los altos precios.

    Esto ha llevado a los pequeños productores de mezcal a sospechar hacia dónde se dirige el mercado. De hecho, algunos señalan a los reguladores del mezcal del Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y dicen que están ignorando las necesidades de los productores más pequeños ya que brindan una vía de lucro a las grandes corporaciones internacionales.

    "Las reglas no tienen en cuenta ni a los pequeños productores ni a sus opiniones", dice. Graciela Ángeles Carreño, Gerente General de Minero real, una marca respetada de Santa Catarina Minas, Oaxaca. Su bisabuelo inició la tradición de la elaboración del mezcal, y en 1978 la familia compró su primer Palenqueantes de que se introdujeran las reglamentaciones.

    "(En lo que respecta a la regulación) solo los grandes productores tienen derecho a opinar porque obtienen más ingresos", añade.

    A principios de este año, Real Minero decidió descertificar la certificación ya que las últimas botellas ya no están etiquetadas como mezcal; ahora dicen “aguardiente” o “destilado de agave” (espíritu de agave). (Aguardiente es un término español para licor).

    Graciela Ángeles Carreño

    Graciela Ángeles Carreño y el jardinero Isaac Arianes en el invernadero Real Minero Palenque en Santa Catarina Minas, Oaxaca.

    “Para mí, la palabra mezcal ha perdido su significado porque no respeta la cultura ni la ecología de nuestras tradiciones”, agrega Ángeles Carreño.

    Pero incluso antes de que Real Minero decidiera cambiar la etiqueta, algunos fabricantes ya se retiraron de la certificación, según información. Max Garrone, Licorista y cofundador de mezcalistas.

    Marcas como Cinco Sentidos y NETA adoptaron la etiqueta Agave Spirits porque no creían que la certificación fuera justa y porque creían que los fabricantes con los que trabajaban ya estaban elaborando un licor verdaderamente tradicional, agrega.

    "En lugar de discutir sobre la palabra mezcal, se fueron por otro lado", dice Garrone.

    Este rechazo a las etiquetas oficiales es particularmente grave dado que tanto el mezcal como el tequila tienen una denominación de origen que, en teoría, tiene como objetivo proteger y preservar las tradiciones y productos locales, así como devolver algo a las comunidades donde se elaboran.

    Mientras que Real Minero ocupa una posición fuerte en el mundo del mezcal, el mundo del tequila tiene su propio rebelde regulador: Caballito Cerrero. Esta marca ahora de culto es elaborada por la familia Jiménez, quienes comenzaron a elaborar tequila mucho antes de que intervinieran las autoridades reguladoras.

    De hecho, la familia Jiménez está relacionada con el fundador del tequila Herradura, quien remonta su fiel producción de tequila al menos a fines del siglo XIX.

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    "Convertirnos en un aguardiente de agave fue la mejor decisión para nosotros porque no tenemos que lidiar con el CRT (Consejo Regulador del Tequila) y sus regulaciones especiales para las pequeñas empresas", dice. Javier Jiménez Terán, Consejero Delegado de la empresa matriz de Caballito Cerrero, TCC de Amatitan SA de CV. Dejaron de usar la palabra "tequila" en sus etiquetas en 2018.

    Como Ángeles Carreño, Jiménez dice que las marcas más grandes tienen la ventaja regulatoria de pagarles más dinero y, por lo tanto, recibir un trato preferencial. (Tanto el CRM como el CRT gravan un impuesto por cada litro producido, lo que significa que los fabricantes de gran volumen contribuyen significativamente más).

    Afortunadamente, tanto para Caballito Cerrero como para Real Minero, su reputación en el mercado significaba que incluso si cambiaban sus etiquetas, los consumidores seguirían buscándolos.

    “El trabajo que hemos realizado durante los últimos 20 años nos ha reconfortado en nuestra creencia de que los consumidores realmente no notarán el cambio en el etiquetado”, dice Ángeles Carreño. "Producimos todo nosotros mismos, incluidas las materias primas ... y hemos construido confianza a lo largo de los años".

    Por supuesto, la semántica de los espíritus de agave distrae la atención de una discusión más profunda sobre lo que hace que un producto sea un "oficio". ¿Es producción tradicional, producción de lotes pequeños o algo más como la libertad de desarrollar un producto sin estar restringido por creadores o reguladores anteriores?

    "Si no seguimos las reglas oficiales para la categoría de tequila, podemos jugar más con nuestros productos y usar diferentes tipos de agaves", dice Jiménez Terán. Caballito ahora también ofrece productos que no se elaboran exclusivamente con agave azul Weber, como el Blanco Chato, elaborado con la especie de agave Angustifolia, que normalmente se usa para el mezcal.


    Los nuevos espíritus de agave

    La oportunidad de ser innovador y jugar en el mundo de los espíritus de agave también atrae a algunos recién llegados, como: Espíritus Ventura en California, que utiliza agaves azules Weber cultivados localmente para hacer un aguardiente de agave llamado La Paloma. Están siguiendo el camino tomado por St. George Spirits en el Área de la Bahía de San Francisco, quienes primero elaboraron sus productos "Agave Azul" en 2008 utilizando agaves importados de México.

    Y más recientemente, los fabricantes de bebidas espirituosas Top estante internacional anunció planes para utilizar un proyecto abandonado del gobierno australiano para experimentar con agaves azules Weber. Recolectaba hijuelos y cebollas de agaves que el gobierno había plantado una década antes y los usaba para plantar nuevos campos en una antigua propiedad de caña de azúcar en Queensland. Su intención es producir un espíritu de agave australiano único que refleje el terruño local. La producción comenzará en la segunda mitad de 2023 cuando se complete una nueva destilería y los agaves que se han plantado estén más maduros.

    Agaves australianos

    Los agaves que crecen en Queensland, Australia, son monitoreados planta por planta por dron.

    "El mundo no necesita otra marca de tequila", dice Trent Fraserquien lidera el proyecto de agave australiano de Top Shelf. "Ha habido una saturación absoluta desde el movimiento de las celebridades y, lamentablemente, ha puesto en peligro la credibilidad del desarrollo de productos", añade.

    Hasta hace poco, Fraser era presidente de Volcan De Mi Tierra, el tequila premium de la empresa de lujo LVMH. Sin embargo, Fraser ve esta iniciativa como una oportunidad para rediseñar la categoría.

    "Tenemos un lienzo completamente en blanco", dice Fraser, y agrega que, si bien contienen lo mejor de los métodos tradicionales más antiguos, no están limitados por influencias o autoridades externas.

    ¿Notarán los consumidores o les importará cómo se etiquetan estos nuevos espíritus de agave? Algunos de ellos lo harán, y será un beneficio, dijo Szczech.

    “Existe un nicho de mercado pequeño y relativamente próspero que ha sido educado sobre licores de agave no certificados de alta calidad principalmente a través de las redes sociales. Este nicho es lo suficientemente grande como para marcar una diferencia real para las destilerías pequeñas y tradicionales ”, dice.

    Este es el mercado al que apunta Caballito. “No es una botella que encuentres en Walmart”, dice Jiménez. “Nuestra marca es rara y única. La gente se siente encantada ... porque les recuerda al tequila a la antigua ".

    Y, como señala Szczech, existe un cierto sello de aprobación que tanto los fabricantes como los consumidores pueden afirmar que están fuera de las categorías certificadas.

    Romaya de Old Town Tequila está de acuerdo. "A los bebedores de agave les encanta que estos licores sean como los forajidos del Salvaje Oeste", dice.

    En cuanto al resto del mercado, la exposición a las bebidas espirituosas de agave probablemente dependerá de la influencia de los bartenders, dice Garrone.

    “Es realmente el bartender quien lleva al cliente a nuevos productos y lo inspira”, dice. “Si el bartender toma una botella y dice, '¡Tengo un gran mezcal nuevo para probar!', ¿Realmente importará si la etiqueta dice 'licor de agave'? No me parece."

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