Aprenda sobre la magia detrás de la congelación de la leche destilada.


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    POR TANYA NANETTI
    ESPECIAL EN BARISTA MAGAZINE ONLINE

    Foto de portada de an_vision para Unsplash

    Durante los últimos años he seguido la evolución de la leche destilada congelada en el Campeonato Mundial de Baristas. Después de que Ben Put lo usó por primera vez en 2017, muchos otros hicieron lo mismo, más recientemente el campeón de baristas británico Paul Ross en la competencia del CMB de este año.

    Cuando le pedí a Paul que me explicara cómo la destilación congelada mejora la leche y si algún día podría ver la destilación congelada como posible incluso en una cafetería de todos los días, su respuesta me dejó con aún más preguntas.

    "Mejorar es una palabra interesante ", dijo," creo que intensificar probablemente sea más apropiado ”. Explica cómo la congelación de la leche destilada debería reducir el contenido de agua de la leche. Al mismo tiempo, aumenta la experiencia gustativa y la intensidad de los ingredientes en todos sus otros aspectos. Si esto es positivo para la leche es cuestionable, pero las mezclas de leche no son nada nuevo en el cultivo del café.

    “Solo puedo hablar de mi experiencia en el Reino Unido, donde generalmente tenemos leche entera / parcial / desnatada y cada uno de ellos tiene un impacto en el sabor y la experiencia de beber, aunque la mayoría de los cafés especiales normalmente usan leche entera”, explica.

    También se han realizado algunas investigaciones científicas sobre el tema. Un ejemplo concreto es Morten Münchow de CoffeeMind, que participa en su investigación sobre la leche en el contexto del café.

    Los campeonatos mundiales de baristas son a menudo un vistazo y un escaparate de las tendencias en la industria del café; Si bien la leche destilada congelada puede no ser el próximo ingrediente popular en las cafeterías, ciertamente despierta la curiosidad, ya que muchos baristas competidores lo han hecho bien con su uso. Personalmente, dado que yo mismo soy barista y he experimentado con leche destilada congelada, creo queContinuaremos explorando los límites de la leche en el café.

    Paul Ross es uno de los campeones de baristas más nuevos que ha utilizado leche destilada congelada en concursos de café. Foto de World Coffee Events.

    ¿Qué es la leche destilada congelada?

    También conocido como congelación fraccionada, congelar la leche destilada es un proceso bastante sencillo. Tome una jarra de leche entera y sepa que la mitad del contenido de agua reducirá el volumen total. Congélalo, y cuando esté perfectamente congelado, dale la vuelta en un segundo recipiente y deja que se derrita. Este proceso debe tener lugar en un ambiente frío para que sea seguro para los alimentos.

    ¿Qué le sucede a la leche durante este proceso?

    A medida que la leche se descongela, el primer líquido a filtrar consiste en aquellas sustancias que tienen un punto de fusión más bajo que el resto del agua y otros componentes de la leche entera.

    La leche destilada ahora se compone principalmente de azúcar, proteínas y grasas y puede usarse tal cual o mezclarse con leche normal si los resultados son demasiado intensos. Después de usar la destilación congelada por primera vez, el campeón barista Ben Put sugirió mezclarla con leche normal en una proporción de 1: 1.

    ¿Qué sabor tiene la leche destilada congelada?

    La leche recién destilada es súper cremosa, con una textura y una dulzura que, cuando se cuece correctamente al vapor, combina maravillosamente cuando se vierte sobre un trago de espresso. Cuando se cuece al vapor (o simplemente se calienta), los carbohidratos complejos (azúcares) de la leche se descomponen en azúcares más simples, que percibimos como particularmente dulces.

    ¿Por qué este café no es amigable?

    Obviamente, este proceso es bastante fácil de replicar. Sin embargo, a lo largo de los años su uso se ha limitado a la competencia. Esto se debe a que, si bien es un proceso simple, el tiempo de preparación es bastante largo, especialmente si se necesitan hasta 30 horas para descongelar en el refrigerador para que sea seguro para los alimentos. Probablemente esta sea la razón por la que nunca veremos la leche destilada congelada de uso común en las cafeterías de todo el mundo, pero por ahora podemos admirarla y apreciarla como un manjar competitivo que también se puede reproducir en casa.

    SOBRE EL AUTOR

    Tanya Nanetti (ella / ella) es especialista en café, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la cafetera (o visitando algún rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que crea con su novio.



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