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Cómo beber absenta, dice un barman de Nueva Orleans

diciembre 17, 2021


Durante su carrera como camarero, Shae Minnillo, con sede en Nueva Orleans, hizo una pregunta a innumerables invitados: ¿la absenta me llevará en un «viaje»? Sin excepción, responde a cada una de las consultas: «Ni siquiera cerca».

No es de extrañar que Minnillo llegue al final de tales preguntas. Anteriormente trabajó en la Maison Premiere de Nueva York, centrada en la absenta. Ahora Minnillo dirige el bar en Manolito en el Barrio Francés de Nueva Orleans, una ciudad históricamente un hogar para el sabor del anís.

Luego está la miríada de mitos que continúan empañando el destilado verde con alto contenido de alcohol. Que es ilegal, por ejemplo, que solo se puede fabricar en Europa o que debe encenderse antes de beber está del todo mal. «El hecho de que algo sea lo suficientemente recargable como para ser inflamable no significa que mejore el sabor», dice Minnillo. «En realidad arruinará los puntos más finos».

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Entonces, ¿cómo deberían los bebedores acercarse y preparar al mítico “Hada Verde”? VinePair recurrió a Minnillo para buscar su consejo experto en todo, desde comprar absenta hasta beberla tradicionalmente y mezclarla en cócteles.

Un experto da sus consejos sobre cómo beber absenta

Comprar absenta

Para la mayoría de los bebedores, es probable que explorar las opciones de absenta en una licorería local, si existe tal colección de botellas, sea más difícil que elegir entre marcas de ginebra, tequila o bourbon. No hay tantos nombres conocidos en la industria, y muchas botellas que se parecen a la absenta tienen otros términos técnicos en sus etiquetas, lo que hace que las cosas sean un poco más confusas.

Minnillo sugiere mirar primero la prueba de una botella para asegurarse de que está en el camino correcto. La absenta generalmente alcanza entre el 50 y el 72 por ciento de ABV, dice. Más bajo que esto, es posible que se enfrente a algo completamente diferente.

Las botellas que parecen absenta pero que contienen la palabra «licor» podrían ser pastis en su lugar, explica Minnillo. «Pastis se inventó para reemplazar la absenta después de que fue prohibida y contiene azúcar en lugar de vermú, un elemento clave en la absenta real».

En cuanto a las regiones, si bien hay muchas absentas finas de fabricación estadounidense en el mercado, Minnillo señala a Francia y Suiza como el hogar de los mejores productores de esta categoría. También recomienda expresamente la línea de absenta jade de Ted Breaux, nacido en Nueva Orleans, cuyas recetas se basan en embotellados franco-suizos antes de la prohibición.

“En caso de duda, vaya a su tienda de vinos y licores de confianza y pregunte”, agrega. «En las pequeñas tiendas que venden absenta, los propietarios y el personal generalmente están bien capacitados en todos los productos que venden».

Cómo beber absenta tradicionalmente

Todos conocemos las cucharas ranuradas y los terrones de azúcar, que a menudo se queman por error. Es posible que muchos también se hayan encontrado con antiguas «fuentes» de absenta y hayan visto cómo el líquido verde claro se convierte lentamente en un color turbio de color crema. ¿Qué tipo de artilugios son y qué tienen que ver con la absenta?

Como explica Minnillo, el método tradicional de preparación consiste en verter lentamente agua helada de una fuente en un vaso de absenta. La preparación ritual cumple varias funciones: diluye el licor de alta graduación, aporta un agradable frescor a la solución final y abre el tesoro de aromas y sabores de la absenta. Gota a gota permite un control más fácil para detenerse en el punto de dilución perfecto, cuando el alcohol pasa de transparente a opaco, también conocido como la louche. Mientras tanto, la cuchara ranurada (opcional) y el terrón de azúcar ayudan a equilibrar los embotellados amargos que mantienen el perfil del ajenjo y otros ingredientes botánicos.

Para los bartenders caseros o bares que no venden mucho licor, comprar una fuente de absenta es un gasto innecesario, según Minnillo. Con sus cuatro conos, las fuentes tradicionales solo tienen sentido si entretienen a varios invitados. Por otro lado, un «equilibrador» de una porción que libera agua con un movimiento lento de balanceo ofrece tanto ritual como a un precio más económico. Alternativamente, puede omitir las herramientas sofisticadas por completo, mezclar el agua en una pinta o vaso y luego colar lentamente en un vaso con alcohol, dice Minnillo. (Por supuesto, este método requiere mano firme).

Por último, está el Absinthe Frappé, un cóctel histórico que se creó en las salas de Old Absinthe House en Nueva Orleans a finales del siglo XIX. En esta preparación, la dilución se realiza agitando absenta y una pequeña cantidad de almíbar simple sobre hielo picado, sirviendo la bebida como un cono húmedo de nieve. «Puede cambiar fácilmente un jarabe de azúcar simple por otros sabores como orgeat o licores como marrasquino», dice Minnillo. «Solo agregue una pajita y tendrá un excelente sorbo para clima cálido».

Un experto da sus consejos sobre cómo beber absenta

Cómo utilizar la absenta en cócteles.

Mezclarlo con agua fría o servirlo como un granizado complejo y salpicado, por supuesto, solo rasca la punta del iceberg cuando se consideran los muchos usos de la absenta detrás de la barra. Con su alto contenido de alcohol y su sabor fuerte, el licor ofrece un modificador fuerte, a menudo infrautilizado y se encuentra en muchos cócteles clásicos.

Los más accesibles son aquellos que requieren cantidades más pequeñas de absenta, generalmente como un simple enjuague en el vaso, dice Minnillo. Entre ellos, el Corpse Reviver # 2 agita cantidades iguales de jugo de limón, Triple Sec, Blanc Vermouth (o Lillet) y ginebra. Para bebidas revueltas e ingeniosas, Minnillo se refiere a A La Louisiane, que fue inventada a finales del siglo XIX en el restaurante del mismo nombre en el Barrio Francés. Este cóctel, un híbrido de Sazerac y Vieux Carré, requiere whisky de centeno, vermú dulce, benedictino y amargo de Peychaud y también se sirve en un vaso aclarado con absenta. «La receta clásica requiere partes iguales, pero esta bebida se lee mejor con una mayor proporción de centeno en el resto de los ingredientes», dice Minnillo. «Sigue tus papilas gustativas».

Como cóctel oficial de Nueva Orleans, el Sazerac entra en la categoría de vasos enjuagados y debería ser una parada importante en cualquier exploración de absenta. Para una variante más moderna, Minnillos Bar Manolito ofrece el Menta Daiquiri, «que se puede mezclar a pedido con ron blanco, jugo de limón fresco, crème de menthe, algunas gotas de absenta y menta fresca».

Pero para que la absenta brille de verdad, tenemos que investigar preparaciones que vayan más allá de unas gotas en el vaso.

Considere el clásico Yellow Parrot, que es a partes iguales absenta, chartreuse amarillo y licor de albaricoque. «Revuelva un poco más que su típico cóctel batido para asegurarse de que la absenta esté bien diluida», dice Minnillo. «La bebida se vuelve turbia y opaca». Alternativamente, el crisantemo se construye sobre una base de ajenjo con una cantidad menor de benedictino y varía desde unas pocas gotas hasta una cucharada de absenta.

Dado que ambas bebidas se publicaron por primera vez en el «Libro de cócteles de Savoy», estos cócteles mantienen las cosas tradicionales al tiempo que ofrecen opciones adicionales para el ingrediente no utilizado, a menudo incomprendido.