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Cynar: el héroe olvidado del gran renacimiento de los cócteles

diciembre 14, 2021


Milk & Honey, el innovador pub de susurros que abrió Sasha Petraske el 31 de diciembre de 1999, no era conocido por su decoración. Con una decoración elegante y espartana, la característica de diseño más notable del Lower East Side Bar fue un gran mural pintado directamente en la pared de ladrillos a la izquierda del bar. Presentaba la etiqueta roja y verde audaz de Cynar, el amaro italiano, que tiene la alcachofa como el único ingrediente revelado.

Uno pensaría que el mural es el homenaje de Petraske a un producto popular. Pero no. Odiaba a Cynar; simplemente admiraba la etiqueta. «Creo que Cynar es lo que te dan de beber en el infierno», me dijo una vez.

Petraske tenía muchos seguidores de coctelería, pero no muchos compartían su opinión sobre Cynar. De hecho, pocos licores han sido adoptados tan a fondo por la comunidad de cocteleros en los últimos 20 años. Antes del auge del renacimiento de los cócteles, la notoriedad de Cynar era lo más baja posible en los Estados Unidos. Era poco conocido fuera de unos pocos enclaves urbanos italoamericanos.

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Hoy en día, una botella se encuentra en el mostrador trasero de todos los lugares de reunión de cócteles más prestigiosos del país. Es un ingrediente indispensable en cócteles clásicos modernos como Little Italy (centeno, vermú dulce, Cynar), Bitter Giuseppe (Cynar, vermú dulce, jugo de limón, amargo de naranja) y Trident (Cynar, aquavit, jerez). Otras bebidas espirituosas se destacaron como las favoritas de los mixólogos en los primeros años del renacimiento de los cócteles: Fernet Branca, Chartreuse, St-Germain y Absinthe, entre ellas. De alguna manera, Cynar nunca tuvo la misma prensa. Pero hay un fuerte argumento de que es la historia secreta de éxito del movimiento.

«Hubo un gran impulso en el uso de Cynar en las primeras horas de la mañana», recuerda Toby Maloney. Maloney trabajó en Milk & Honey y Pegu Club, dos de los primeros puestos de cócteles más conocidos de Nueva York, antes de abrir The Violet Hour en Chicago. “Escuché que el chartreuse verde aumentó un 700 por ciento en las primeras horas de la mañana. No me sorprendería que Cynar tuviera un crecimiento acelerado similar «.

Cynar es el héroe olvidado del gran renacimiento de los cócteles

Mientras trabajaba en el Pegu Club, Maloney recordó casos de Cynar en el área de almacenamiento de licor. “El pedido de varias cajas suele estar reservado para licores básicos”, dice, “no Amari”. La copropietaria de Pegu, Julie Reiner, recuerda que “soplaron” al menos una caja de Cynar a la semana. Gran parte de este caldo se utilizó en el popular cóctel Little Italy, un arrecife de Manhattan adornado con Cynar inventado por la copropietaria Audrey Saunders. (Cynar, propiedad de Gruppo Campari, un conglomerado internacional de licores cuyos productos incluyen Campari, Aperol y Averna, rechazó varias solicitudes para discutir las ventas recientes del licor).

Cuando Maloney se mudó a The Violet Hour en 2007, duplicó a Cynar. Él y sus bartenders presentaron cóctel tras cóctel con Amaro como Art of Choke (Cynar, Rum, Chartreuse, Lime Juice, Mint, Sugar) y Eeyore’s Requiem (Cynar, Campari, Blanc Vermouth, Gin, Fernet Branca, Orange Bitters). En opinión de Maloney, el atractivo de los mixólogos por el producto tenía perfecto sentido. «Una vez que alguien se cruzó con Campari, Cynar fue el siguiente paso lógico», argumenta. «Cynar también jugó tan bien con el vermú que fue un sustituto fácil de cualquier cóctel que fuera un arrecife de Manhattan, Vieux Carré o Negroni».

Kirk Estopinal fue uno de los primeros bartenders en The Violet Hour. Llevó lo que había aprendido allí a su Nueva Orleans natal y lo aplicó en 2009 en Cure, el primer bar de cócteles artesanales importante que abrió en esa ciudad. En el mismo año, él y su compañero camarero Maks Pazuniak recolectaron algunas docenas de cócteles radicales, en los que ellos y colegas seleccionados tomaron licores desatendidos y los trataron como licores básicos, y los publicaron como «cócteles rebeldes». El influyente libro de cócteles pedía muchos ingredientes inusuales, pero ninguno más que el cynar, que se encontraba en más de una docena de bebidas.

Estopinal vio el atractivo de Cynar como doble. “La primera es que su evidencia y perfil lo convirtieron en un sustituto fácil de cualquier vino enriquecido o aromatizado”, explica. Cynars ABV es solo del 16,5 por ciento, lo que está en línea con la mayoría de los vermuts. “Esa es la magia. Puedes dividirlo en un millón de clásicos y estar seguro de que la construcción será similar a la bebida con la que empezaste ”. El segundo punto de venta de Cynar fue que era una cita misteriosa perfecta para los clientes curiosos.

«Fue amargo y misterioso», dice Estopinal. “Eso es lo que todos intentábamos hacer en ese entonces: crear clientes con sabores exóticos y experiencias nuevas. Tiene mucho sabor, pero tampoco es demasiado amargo ni persistente, y eso lo hace mágico para el mundo de los cócteles y una gran experiencia para los huéspedes que solo quieren mojar un dedo del pie en cosas amargas «.

Casi al mismo tiempo que Cure y Violet estaban tocando la Hora con Cynar, Tonia Guffey, una bartender en Dram en Brooklyn, se aseguró de que se ganara un lugar como «apretón de manos de bartender», es decir, un fantasma de un bar conocido fue compartido por profesionales. En 2011, en busca de un reemplazo para su amada Fernet Branca, prendió fuego a la CIA, un arma compuesta por partes iguales de Cynar y Applejack. (El nombre significa «Cynar In Applejack».) Rápidamente se puso de moda.

«No quiero decir que cambié Cynar ni nada», dijo Guffey, cuyo trabajo también apareció en Rogue Cocktails. Pero ella cree que ella y sus compañeros bartenders amigables con Cynar “definitivamente los llevaron en la dirección que se merece. Creo que esa era de los bartenders, de 2009 a 2014, … cambió la forma en que el país bebe y lo que beben mucho «.

(El ascenso de Cynar en Nueva York no se reflejó necesariamente en la costa oeste hasta la década de 2010. Según Dominic Venegas, un cantinero de San Francisco que también era comprador de licores en John Walker & Co., una licorería influyente en esa ciudad, lo hizo «San Francisco es una ciudad de Amaro, así que también usamos Ramazotti, Averna, Nonino, Nardini y, por supuesto, Fernet», dice Venegas.)

Cynar guardó silencio sobre las ventas. Sin embargo, se demostró que la compañía vio lo que estaba sucediendo cuando lanzó la expansión de primera línea en la historia del producto en 2015: Cynar 70. La versión de mayor graduación del licor debería saciar la sed de licores de los mixólogos con una patada mayor. Sin embargo, el producto nunca ha tenido éxito entre los bartenders como el original.

Hoy, Cynar es tan omnipresente que es fácil olvidar que era casi invisible hace una generación. La máxima ironía de este giro de la suerte es que puede haber sido provocado por el propio Petraske, que odia a OG Cynar. Todos los bartenders importantes del mundo han pasado por Original Milk & Honey en algún momento. ¿Podrían haber tomado su mural Cynar como un respaldo y haber llevado esa recomendación a sus propios bares?

«Creo que tenía que haber» tenido un impacto, dice Maloney. “Quiero decir, qué podría ser mejor que un gran bar que coloca un mural para un producto. Si las vallas publicitarias funcionan, este mural tuvo la mejor ubicación del planeta «.