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Ya no le interesa el trabajo de restaurante, somms emprendedores (y otros) optan por la tienda de botellas

diciembre 9, 2021


Ubicado en una antigua estación de tren centenaria en la pintoresca aldea de Croton Falls en el exuberante valle de Hudson del estado de Nueva York, el Folkways recién inaugurado se presenta como una nueva generación de tienda de vinos y licores. Aquí la oferta alcohólica tiende hacia lo menos conocido y emergente: un Burdeos blanco difícil de encontrar, embotellados de uva roja afrutada Grolleau del Valle del Loira, licores artesanales de Lombardía, etc. También hay vasijas de cerámica hechas a mano y delicados vasos de tallo modernos que no estarían fuera de lugar en las páginas de Vogue. Pero al menos de una manera, la tienda se siente francamente retro. Esta es una buena cirugía de mamá y papá a la antigua.

Dirigido por una pareja casada, Jonas Andersen, quien se desempeñó durante cinco años como director de bebidas en Agern y el Great Northern Food Hall, con estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York, y Natalie Marie Gehrels, propietaria de una agencia creativa y ceramista escultórica, Folkways es un indicador de un crecimiento tendencia en las tiendas de botellas que está atrayendo a sommeliers y profesionales de bebidas hartos de la vida en el restaurante. Con ellos traen sus conocimientos especializados y sus puntos de vista, y a menudo a lugares fuera de las grandes ciudades.

«Ciertamente estamos entusiasmados con la idea de crear una economía local que se centre en la comunidad y el intercambio de ideas», dice Andersen, que estaba dispuesto a romper con las demandas del trabajo en restaurantes cuando comenzó la idea de Folkways. Él y Gehrels también eligieron a la veterana sommelier Amanda Smeltz (anteriormente de los populares restaurantes de Nueva York Estela, Café Altro Paradiso y Roberta’s) para seleccionar las opciones de bebidas de la tienda. Solía ​​ser mucho más difícil obtener botellas de alta gama de enólogos conscientes y pequeños viñedos en Croton Falls, dice Andersen. No desde que abrió Folkways. «Nos sentimos honrados de ser parte de este movimiento», dijo radiante.

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Es similar con Joe y Celia Catalino, quienes abrieron What To Drink, un club de vinos sustentable y una tienda en línea en Oakland, California, hace aproximadamente un año. Es el ex sommelier del aclamado restaurante vietnamita moderno Slanted Door en San Francisco, que cerró al comienzo de la pandemia y aún no ha reabierto; Es fotógrafa de comida y bebida.

«Covid cambió todo», dice Joe Catalino, señalando que muchos restaurantes todavía están lidiando con problemas de personal que han resultado en menos sommeliers en el piso. Al mismo tiempo, cree que las prohibiciones extendidas en 2020 han alentado a la gente del bar de vinos y del salón de cócteles a mirar más seriamente la configuración de sus bebidas en casa, un efecto que está en curso. “Les animó a ser más aventureros y curiosos por comprar vino”, dice Catalino. Los bebedores caseros son cada vez más inteligentes y “las tiendas de botellas familiares se han apoderado de este mercado en el sentido de que han hecho que la compra de vino sea casual, divertida y fácil”, dice.

En What to Drink, los Catalino promueven el «sentimiento de mamá y papá» con una presencia viva en las redes sociales que subraya la alegría del vino. «Queremos que nuestros clientes se sientan informados sobre lo que están obteniendo sin todas esas vibraciones del vino de la vieja escuela», dice Celia. A diferencia de otras grandes tiendas de vinos, “nos gusta la personalidad”.

Ese es sin duda el objetivo de Neighbors Wine Shop, que abrió en South Orange, Nueva Jersey, en septiembre de 2020 y se especializa en vinos sostenibles, orgánicos, biodinámicos y suaves. «Creo que nos enorgullecemos de no hacer de la compra de vino una experiencia ‘presumida’ ‘y, con suerte, de eliminar la intimidación que tiene la gente al comprar vino», dice Katrina Handy, copropietaria de la tienda con su esposo Chris. EJ McLeavey-Fisher y Veronica Balta. Ninguno de los cuatro copropietarios tiene experiencia en vinos profesionales, pero Handy dice que Neighbors atrajo a empleados que solían trabajar en restaurantes y trataron de cambiarse al vino en el momento de la pandemia. “No los elegimos por sí mismos, pero encajan muy bien”, dice ella.

El nuevo panorama pandémico también abrió puertas absurdamente para el equipo de Vecinos. «Pudimos tener acceso a vinos y proveedores que podrían estar demasiado ocupados para pensar en vender en una pequeña tienda minorista nueva en Nueva Jersey», dijo Handy. Pero más que buenas botellas, Neighbours ofrece una experiencia de cliente más personalizada y hogareña, algo que está directamente relacionado con su identidad como una pequeña empresa con conexiones profundas con la comunidad. «La calidad [of our offerings] definitivamente está a la par con las tiendas de la ciudad, sin embargo [we’re] También estamos brindando a nuestros clientes una experiencia más curada que las tiendas fuera de la región no pueden ”, dice Handy.

Quizás ninguna tienda de vinos ejemplifique mejor este nuevo movimiento de tiendas de botellas que Denver Wine Merchant, que los sommeliers Sally Stewart y Steven Washuta lanzaron en agosto pasado. Ambos llegaron a Denver a través de Nueva York, donde Stewart fue antes sommelier jefe en Cut by Wolfgang Puck y Washuta fue el director de vinos del aclamado spot italiano contemporáneo portale. Denver Wine Merchant confía en gran medida en su experiencia y presenta vinos complejos y sabrosos de productores de primera clase de todo el mundo. Es una selección sólida que atraerá a los consumidores aventureros atraídos por los antecedentes de restaurantes de Stewart y Washuta.

«Diseñamos la tienda desde el principio para tener un ambiente estilo restaurante con buena música, iluminación cálida y una presentación limpia del producto sin parlantes, carteles u otras distracciones», dice Washuta. Hay muchas bromas entre él y los clientes, el tipo de ida y vuelta que un comensal podría tener con el sommelier residente. “Dado que no tenemos grandes marcas con las que muchos consumidores estén familiarizados, esto fomenta la interacción para las referencias”, agrega.

Cuando Stewart y Washuta abrieron la tienda por primera vez, ninguno se vio a sí mismo como parte de ningún tipo de movimiento. Pero ahora están comenzando a ver las cosas de manera diferente.

“Tenemos un par de amigos que nos acompañan desde los restaurantes hasta los puntos de venta”, dice Washuta. «Con suerte, tiendas como la nuestra ayudarán a cambiar la forma en que los consumidores y la industria piensan sobre lo que ofrecen las tiendas minoristas».

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