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Mezcal producido tradicionalmente mantenido vivo y saludable

diciembre 5, 2021


En contraste con ayudar a los destiladores

Alvin Starkman, MA, JD

A todos nos encanta el romance del legado del mezcal y sus manifestaciones de producción rudimentarias, a veces persistentes. Pero, ¿es egoísta esperar tradiciones en el futuro? ¿Está presionando para que se mantenga como está, en realidad a expensas de palenqueros talentosos y sus familias que simplemente quieren una vida mejor y más fácil? especialmente la generación más joven? ¿Usemos esos deseos contra ellos?

No tengo las respuestas a las preguntas retóricas anteriores. Más bien, mi interés en el tema se despertó por enésima vez cuando leí un artículo en línea cuyo autor esperaba que el uso de condensadores de metal laminado en la destilación de agaves en vasijas de barro durara para siempre. El Palenquero, que sigue destilando solo laminado que le da un espíritu amarillo oxidado, por lo tanto no tiene acceso al mercado del mezcal de exportación, por lo que su riqueza económica permanece relativamente estancada. ¿Queremos eso? ¿No debería bastar con poder documentar la rica historia de una época pasada en los archivos de la destilación de agave mexicano en lugar de esperar que la herramienta especial todavía esté en uso?

Mi esposa y yo tuvimos una discusión similar con el dueño de una marca que se opuso a la sugerencia de que sus socios comerciales de Palenquero siguieran aplastando con un mazo (mazo de madera) en lugar de ingresar a la era poscolonización con una bestia de carga y tahona; o peor aún, una máquina que funciona con electricidad o combustibles fósiles. Ciertamente, la mano de obra necesaria para picar de 8 a 10 horas diarias a mano pasa factura a los trabajadores de Palenque. ¿No se merecen una vida un poco más sencilla que les dé tiempo para aprovechar el boom del mezcal? ¿Debería la principal autoridad reguladora del destilado de agave, el Consejo Regulador del Mezcal (aparentemente nuevamente COMERCAM), ajustar sus requisitos para la designación de mezcal ancestral permitiendo el uso de una máquina? Después de todo, sus dictados son un poco inapropiados. Parece que los trajes no tuvieron en cuenta los efectos del trabajo manual o animal requerido (para ambos mamíferos).

Y luego están aquellos que se opondrían a una Tahona impulsada por una máquina eléctrica o de combustible fósil. ¿Se ha olvidado a los activistas por los derechos de los animales? Tuve la discusión con palenqueros de finales de los 70 y 80 que desaprueban todo lo que no sea la potencia. Tu perspectiva es comprensible. Tu vida no cambiará con un método de trituración más moderno. Pero el de su descendencia seguramente lo haría. Sí, el ruido es un factor, al igual que la contaminación del área de Palenque por el olor del combustible.

Aquí comentaré el tema. Debemos adoptar un enfoque culturalmente relativista, es decir, debemos tratar de examinar el problema de la resistencia al cambio desde la perspectiva de quienes hacen el destilado de agave. ¿Qué derecho tenemos a animar a los palenqueros y sus trabajadores a moldear la mente como lo hicieron sus antepasados, sobre todo porque en la mayoría de los casos tenemos una existencia más fácil y lucrativa que ellos?

alvin starkman, mezcal

Admito que me gusta ver a un trabajador balancear un mazo; un caballo que arrastra una tahona; y ese mezcal amarillo que te recuerda un tiempo perdido. Pero, ¿a qué o a costa de quién?

LADO: Ni una sola impresión de destilado de agave condensado con metal laminado me ha quitado los calcetines, ni he sacado una botella de este licor oxidado del estante en anticipación de una velada agradable.

Alvin Starkman organiza Excursiones Educativas Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

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