¿Es el vino natural la clave del Acto II de la sidra dura?

La conversación sobre el vino natural ha estado en boca de todos en los últimos años, pero el alcohol, a menudo incomprendido, parece (finalmente) cobrar sentido. Numerosos menús de bebidas, tiendas de botellas, bares e incluso festivales enteros ahora están dedicados al jugo de uva duro, no muy intervencionista, fermentado naturalmente. Pero a medida que el segmento se vuelve más común, es posible que los bebedores que están más en el proceso que en el producto ya tengan sus ojos puestos en la próxima gran novedad.

“Creo que el movimiento del vino natural ha alcanzado su punto máximo. No veo muchos consumidores nuevos buscando esta categoría ”, dice el enólogo Fin du Fresne de Chamisal Vineyards y Malene Wines en San Luis Obispo, California.

Si bien no todos comparten la perspectiva de du Fresne (la participación de mercado de vinos orgánicos categóricamente adyacentes continúa creciendo y se prevé que alcance los mil millones de botellas por año en 2022), numerosos enólogos y enólogos de todo el mundo están cambiando su enfoque de exclusivamente uvas a otros frutas tanto para diversificar sus productos como para responder a los intereses cambiantes de los consumidores. Varios centran su atención en la sidra.

Cuando el productor Art + Science, Cider & Wine, con sede en Oregón, compró la propiedad junto a su ubicación original en 2012, el copropietario Kim Hamblin dice: “No podíamos permitirnos plantar uvas, así que pensamos en manzanas y comenzamos a beber mucho Vinos de manzana para ver lo que nos gustó. Dado que ya nos hemos opuesto a la viticultura tradicional optando por la vinificación natural, la incursión en la producción de sidra parecía lógica ”.

"Las tendencias naturales del vino de bebidas con bajo contenido de alcohol, alto contenido de ácido y bebidas bebibles describen perfectamente la sidra", dice Hamblin.

¿Cómo se relaciona la sidra de manzana con el vino natural?

Rachel Signer, escritora de vinos y enóloga y autora de "Me tuviste en Pét-Nat: una memoria empapada de vino natural", recuerda las coincidencias entre la sidra y el vino "elegante", especialmente las similitudes en su producción. "Para los enólogos naturales, el enfoque de la sidra es casi el mismo que el del vino", dice Signer. "Las frutas deben ser orgánicas y recolectadas a mano, y el procesamiento debe ser mínimo, es decir, sin levaduras de arranque, sin aditivos de clarificación o sabor, y sin sulfitos".

Para el bebedor de vino nuevo o casual, es poco probable que el sabor por sí solo resulte en un obvio "¡Ajá!" Diferenciación entre buen vino natural y vino "normal". Se trata más del proceso, o de la falta de él, explica Luke Schmuecker, socio y director de marketing de Shacksbury Holdings, Inc. “La descripción [our products]Intento ceñirme a las prácticas que usamos y dejar que la gente haga su propio juicio sobre si esto se ajusta o no a su definición de 'natural' ”, dice.

Pero los beneficios del procesamiento mínimo tienen el potencial de expresarse en el producto final. “Cuanto menos pesticidas usa una bodega [and] fertilizantes químicos, más se obtiene una expresión real de la uva y el terruño ”, dice Ty Robinson, consultor de vinos de Surdyk's en Minneapolis, Minnesota.

Este enfoque relativamente sencillo para hacer una bebida fermentada, junto con la incoherencia valorada de la fruta silvestre o cosechada que no está adulterada por aditivos, significa que los bebedores que buscan sabores únicos y a veces irrepetibles probablemente encuentren experiencias placenteras similares en el vino y la sidra naturales. .

"Los consumidores interesados ​​en el vino natural están abiertos a nuevas experiencias de bebidas y están deseosos de experimentar", Darlene Hayes, asesora de la American Cider Association y autora de "Cider Cocktails - Another Bite of the Apple". dice. "Eso los abre a la idea de que el jugo de manzana fermentado puede ser tan complejo, matizado y emocionante como el jugo de uva fermentado".

No solo los productores están tomando nota del cambio. Los eventos en todo el mundo que antes se centraban en el vino ahora incluyen la sidra. En el Festival del Vino Natural Periférico de 2021 en Hudson, Nueva York, "casi la mitad de las bebidas en exhibición eran sidra", dijo Holly Berrigan, experta en vinos naturales y fundadora de Mysa Natural Wine, un minorista en línea. "Eso fue la mayor parte de lo que he visto, pero [it] no me sorprendió para la región y realmente mostró cuán aceptada es la sidra en la comunidad del vino natural ".

Este cambio de mentalidad es requerido ocasionalmente por factores incontrolables como desastres naturales, dice Hamblin. "En 2020, cuando muchas uvas de Willamette Valley se vieron afectadas por el olor a humo, algunos enólogos se lanzaron a la sidra", dice. Sin embargo, cree que el cruce es bastante inevitable, incluso fuera de las complicaciones del cambio climático: "La tendencia de co-fermentación fue una buena transición a la sidra para los bebedores de vino".

Conceptos erróneos sobre el vino y la sidra

El vino natural lleva años en crisis de personalidad porque no se define qué significa realmente “natural”. La sidra enfrenta su propio dilema de identidad, gracias a su complicada categorización como vino bajo las actuales estructuras fiscales federales y regulaciones de etiquetado y la tendencia simultánea a ocupar espacio en los estantes junto a la cerveza artesanal.

"Mangueras de sidra de manzana en el lado de marketing cuando ingresa al enfriador de cerveza", lamenta Andrew Jones, vicepresidente de ventas de uva en Sunridge Nurseries en Bakersfield, California. "¡Te sorprendería saber cuánta gente me pregunta cómo" preparamos "la sidra! ¡La sidra es solo vino espumoso de manzana! Sin embargo, estamos constantemente agrupados con la escena de la cerveza ".

También hay muchos conceptos erróneos sobre el sabor en lo que respecta a la sidra. Debido a la relativa falta de opciones de sidra en los Estados Unidos (según una estimación, la sidra actualmente representa el 4,3 por ciento de la participación en el mercado de la cerveza en la plataforma de comercio electrónico de alcohol Drizly), la industria simplemente no puede evitar la percepción de ser un azucarado. bebida con sabores unidimensionales. "La sidra tiene un obstáculo más grande que superar que el vino porque la gente asume que es dulce y simple", dice Berrigan.

¿Cómo pueden ambas industrias resolver su problema de relaciones públicas?

Estas confusas reglas sobre cómo y qué ingredientes se pueden incluir en las etiquetas siguen siendo un desafío para los productores de vino y sidra naturales. Schmuecker describe saltar por el aro mientras creaba Luna, una mezcla de sidra vasca y uvas La Crescent de Vermont: “La TTB nos dijo [the Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau] que no teníamos permitido legalmente escribir nada de esto en la etiqueta ”, explica. "Todo lo que se nos permitió decir fue que era una 'cuvée de vinos de manzana y uva'".

Hamblin repite la frustración de Schmücker. “La mayoría de los consumidores piensan que el vino son solo uvas y, a menudo, se sorprenden de la cantidad de cosas que se pueden agregar sin poner ninguna de ellas en la etiqueta. Lo mismo ocurre con la sidra de manzana ”, dice. "La comercialización de la sidra natural y el vino podría mejorarse hablando de autenticidad, verdad y etiquetado".

Pero sin actualizaciones a la Ley Federal de Etiquetado, las manos de los fabricantes estarán atadas por el momento cuando se trata de sopesar la honestidad del producto de acuerdo con los estándares oficiales actuales. Aún así, Hard Cider adopta un enfoque innovador para dirigirse a nuevos consumidores: eliminando una página del Manual de cerveza artesanal.

"Los fabricantes de sidra modernos han adoptado un enfoque de marketing de cerveza artesanal", dice Robinson. La sidra se encuentra a menudo tanto en botellas como en latas, explica, imitando la mentalidad menos valiosa de tomar y llevar que se encuentra a menudo con las cervezas artesanales y que se usa principalmente por los enólogos naturales que tienden a aferrarse a las botellas tradicionales de gran formato. "Creo que si los enólogos naturales estuvieran considerando empaquetar su producto en envases como un paquete de 4 latas y ponerlo en el estante de la sidra, atraerían a muchos más clientes", dice.

¿Dónde tiene éxito la sidra y dónde se descuida el vino natural?

La mayor fortaleza de la sidra puede ser que trata a los consumidores de manera más justa, tanto en términos de edad como de género. Tanto hombres como mujeres beben sidra en cantidades casi iguales, y la presencia relativa de sidra en las bebidas alcohólicas atrae a los bebedores más jóvenes que son menos indulgentes con un segmento. Este enfoque ambivalente está más presente en los bebedores de la Generación Z y va aún más allá en los círculos de vino natural y sidra.

“Yo diría que los consumidores de vino natural generalmente están más abiertos a cosas nuevas que podrían llevarlos a probar la sidra, especialmente si es algo que se vende en el mismo lugar”, dice Schmücker.

Berrigan acepta a Mysa. “Las personas que están interesadas en el vino natural tienden a estar más entusiasmadas con probar cosas nuevas”, dice.

Con un gran cruce entre los dos (o tres) segmentos, Schmuecker ve oportunidades. "Tenemos amigos que son cerveceros que mezclan cerveza y sidra, mezclamos sidra y vino, y hay enólogos que hacen su propia sidra al lado", dice. "[Producers] preocuparse cada vez menos por permanecer en su carril ”. ¿Seguirán los consumidores su ejemplo? ¿Puede la sidra americana convertirse en el próximo vino natural?

Eso puede ser un poco optimista. Pero al apoyarse en las tendencias de marketing más flexibles de la cerveza artesanal, abrazar a los bebedores más jóvenes que buscan algo nuevo y, a medida que crecen las marcas locales y regionales, la sidra está lista para seguir ganando impulso silenciosamente.

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