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Pregúntele a un barman: ¿Por qué se usan amargos en tantos cócteles?

noviembre 25, 2021


Potentes, brillantes e increíblemente complejos, los amargos son un pilar tras las rejas por una buena razón. Tan prominente en las inmersiones como en los salones de alta gama, el ingrediente se ha abierto camino en muchos de los cócteles más populares del mundo.

Pero, ¿qué son exactamente las sustancias amargas? ¿Y por qué son una parte tan importante de la mixología? Para conocer estas y otras preguntas, hablamos con Neal Bodenheimer de Cure en Nueva Orleans. Bodenheimer nos brinda una descripción general de la historia de los amargos, los pros y los contras de usarlos en casa, y qué amargos son imprescindibles para todo novato en cócteles.

Los amargos de angostura se encuentran entre los amargos más populares del mundo.

Antes de usar sustancias amargas en sus bebidas, primero es importante saber de qué están hechas. En resumen, dice Bodenheimer: «Los amargos suelen ser una infusión de sustancias aromáticas en alto porcentaje». A menudo se elaboran con ingredientes abundantes como cáscara de cítricos, semillas, especias, hierbas, flores, raíces y corteza, que luego se infunden en altas cantidades -porcentaje de alcohol que los disuelve.

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La historia de los amargos se remonta a siglos, y los primeros registros históricos de su uso se remontan a principios del siglo XVIII. «Comenzaron como medicamentos protegidos por patente y crecieron en popularidad porque la gente quería encontrar formas de hacer que sus medicamentos tuvieran buen sabor», dice Bodenheimer. Dado que las bebidas más bebibles en ese momento eran alcohólicas, estas drogas se elaboraban a partir de bebidas espirituosas que luego se diluían con fines medicinales. (Algunas marcas amargas más antiguas, como Fee Brothers, no contienen alcohol, están hechas con saborizantes mezclados con glicerina para apaciguar a los partidarios del movimiento de templanza).

El amargo ha sido una parte importante de los cócteles desde que la gente comenzó a mezclar licores con otros ingredientes. «La primera vez que mencionas cócteles a principios del siglo XIX, ves amargos», dice Bodenheimer, refiriéndose a la receta general que consiste en un licor, amargo, azúcar y agua, un cóctel que finalmente se conoció como Old Fashioned. Y Bodenheimer dice que hay una razón por la que han seguido siendo un alimento básico todos estos años: «La mayoría de los cócteles se preparan mejor con amargos».

Al igual que la sal en los alimentos, las sustancias amargas actúan como un vínculo entre diferentes sabores, por lo que los licores atrevidos pueden combinar bien con cualquier cosa, desde frutas cítricas ligeras hasta licores dulces. «Usted ensambla diferentes cosas y necesita algo para unirlas», explica Bodenheimer. Cuando dos sabores intensos chocan, a menudo pueden chocar, un problema que puede suavizar los amargos. Solo unas pocas gotas o salpicaduras del líquido pueden incorporar una amplia gama de sabores.

Y aunque esa es la razón principal por la que los amargos son tan populares detrás de las coctelerías, Bodenheimer tiene otra explicación importante: «También agregan sabor a la fiesta». Y con la miríada de sabores y tipos de amargos que se liberan constantemente, de tabaco y eucalipto al chocolate y al apio: no faltan formas creativas de agregar profundidad y sabor a cada bebida.

El amargo de Peychaud es un ingrediente importante en Sazerac

Pero antes de sumergirse en esos sabores únicos, Bodenheimer dice que hay tres botellas de amargo que todo novato debería tener. El primero es el amargo tradicional de Angostura, que según él es «el amargo más útil del mundo». En segundo lugar, el mixólogo de NOLA dice que los amargos de Peychaud son imprescindibles, especialmente en el cuello del bosque, donde el sazerac tiene la ventaja. «El perfil de anís es tan hermoso y funciona en muchas bebidas», dice. Finalmente, recomienda abastecerse de amargos de naranja (sus favoritos son de Bittercube).

¿Nunca ha consumido sustancias amargas y no sabe por dónde empezar? La mejor manera de comenzar es preparar algunos cócteles clásicos que usen ingredientes amargos, como un Old Fashioned o Manhattan, y agregar el amargo final. «Haga su bebida sin sustancias amargas y luego agregue la cantidad apropiada de amargo y luego vea qué hace con su bebida y vea por qué sus sustancias amargas están allí», dice Bodenheimer. «Es muy notable».