Elige tus propias recetas de aventuras.

Volvamos a lo básico con uno de los estilos de cerveza más versátiles y tolerantes: la stout. Las maltas tostadas que se usan en las recetas de cerveza negra tienen notas familiares de chocolate amargo, café tostado francés o, si vas en ciertas direcciones, higos secos pegajosos o azúcar morena, por supuesto.

Lo mejor de este estilo es que cada receta comienza con los mismos componentes básicos y, a partir de ahí, un cervecero puede decidir si hacer una cerveza negra que sea sedosa y dulce, oscura y tostada, saltada al cielo o equilibrada y aburrida.

El autor prefiere algo sabroso, pero no demasiado picante, con un carácter de levadura inglesa ligeramente afrutado y poco tostado para traer recuerdos de noches alrededor de la fogata. De hecho, una receta en este sentido ganó recientemente una medalla de oro en el Concurso Nacional de Cerveza Casera.

Hay muchas formas complicadas de optimizar recetas atrevidas; consume mucho tiempo, como el doble macerado, o caro, como el uso de vainas de vainilla reales. Pero hay formas más accesibles de modificar una receta maestra con resultados deliciosos y sin demasiado esfuerzo. Combine las opciones a continuación y se acurrucará en el sofá con una cerveza negra fresca antes de que lleguemos a las verdaderas profundidades oscuras del invierno.

Empiece por lo básico

Cada libro de "Elige tu propia aventura" comienza con una trama básica, y una receta poderosa no es diferente. Siempre comienza con alrededor del 70 al 80 por ciento de malta base. Para un lienzo en blanco, algo neutral como un estadounidense de dos niveles funciona muy bien. Para comenzar con un suave sabor a nuez, busque una malta base británica como Maris Otter.

A partir de ese momento, es hora de agregar lo que a menudo se conoce como * el * ingrediente que separa una cerveza negra de una porter: malta tostada o cebada. Estos granos tostados le dan a la cerveza notas intensas de carbón, que pueden ser magras y ácidas si no hay aromas equilibrantes. Para una cerveza orientada a chocolate y caramelo, use de un 10 a un 15 por ciento de caramelo y malta cristal, combinados con un 5 por ciento de malta tostada. En el otro extremo del espectro robusto, para obtener excelentes sabores de café tostado, opte por un 10 a 15 por ciento de malta o cebada tostada, que se compensa con solo un 5 a 10 por ciento de malta caramelo y malta cristal.

Elija su propia receta básica de cerveza negra de aventura

Receta básica = cereales y lúpulo

Nota de grano (comida)
75-80% de malta americana de 2 hileras o base británica
5-15% cebada tostada y / o malta tostada
5-15% caramelo o malta cristal (mezclar colores para un sabor más complejo)
0-5% de malta negra sin cáscara o sin amargor para la combinación de colores (software de elaboración de cerveza como Beer Smith muestra SRM)

brincar
50 IBU de lúpulo, aproximadamente 1 onza de lúpulo de ácido alfa al 13-15% (me gusta Magnum y CTZ) agregado con 60 minutos restantes para cocinar

levadura
Levadura de cerveza americana o inglesa

La manera fácil de convertirla en una cerveza negra estadounidense

¿Qué amamos en América? Agua mineral dura Lúpulos, son lúpulos. Para muchas cervezas clásicas, la mayor diferencia entre una versión estadounidense y una británica o alemana es simplemente el lúpulo. (Piense en Porter o Pilsner). Aquí es similar.

Para hacer la stout más americana, agregue algunos aditivos de lúpulo más usando lúpulos americanos clásicos que no chocan con los sabores tostados de una stout.

Por ejemplo, agregue unas onzas de centenario o cascada después de cinco minutos de cocción y una onza o dos con la llama apagada.

Luego fermenta con una levadura de cerveza americana limpia. (Me encanta White Labs 001, California Ale Yeast, para una fermentación limpia y confiable, pero Safale US-05 es una buena alternativa a la levadura seca).

Si realmente desea una receta audaz con una actitud estadounidense resistente, también puede aumentar el porcentaje de cebada tostada en un porcentaje o tres para obtener una intensidad real.

¿Oh? ¿Pensaste que una verdadera actitud estadounidense sería tirar el pastel de chocolate a la pulpa? Llegamos a eso.

Haz una cerveza negra con eso

Este estilo de cerveza negra se percibe como "más dulce" que otros ejemplos. Puede parecer que esto se logra agregando aproximadamente una libra de azúcar de leche no fermentable a la receta, pero la lactosa es ligeramente dulce. Y dado que la levadura no puede fermentarla, la lactosa tiene un efecto fortalecedor en el cuerpo, no dulce. La reducción del amargor del lúpulo en la cerveza, combinada con una sensación en boca ligeramente llena, hace que este estilo parezca una bebida perfecta como sustituto del postre.

Las mejores milk stout usan lactosa entre el 5 y el 8 por ciento de la comida. Puede tener la tentación de aumentar esto, pero manténgase por debajo del 14 por ciento de lactosa en su primera cerveza negra. Dado que la lactosa no tiene la dulzura del azúcar, puede sentirse pesada, incluso almibarada, en el paladar en altas concentraciones. Demasiado de este azúcar no tan dulce opacará los sabores de la cerveza.

Para hacer una cerveza negra con nuestra receta básica (arriba), disminuya la adición de lúpulo para llegar a 40 IBU; y agregue de 5 a 8 por ciento de lactosa hacia el final del hervor, asegurándose de revolverlo para que no se apelmace. Luego fermenta como de costumbre con levadura ale americana o inglesa.

Hazlo una cerveza negra de avena

Al igual que con la leche negra, hacer nuestra cerveza base para una cerveza negra de avena solo requiere un ingrediente adicional para cambiar la sensación en boca y el equilibrio de esa cerveza.

Así como la levadura no puede fermentar el azúcar de la leche y el exceso de azúcar hace que la cerveza sea cremosa en la boca, los betaglucanos de la avena no se descomponen durante el proceso de elaboración y fermentación. ¡Esos compuestos gomosos que permanecen en la cerveza le dan una sensación en boca suave y tersa y una mejor postura de la cabeza!

Un buen lugar para comenzar con la avena, que debe estar hecha de avena para que pueda agregarse fácilmente al puré, es el 10 por ciento de la comida. Esto es lo suficientemente bajo como para no tener problemas de salpicaduras (ya que los compuestos gomosos dejan de drenar a través del lecho de grano), y aún es suficiente para marcar una diferencia notable en la sensación en boca. Si desea aumentar la cantidad de avena agregada, manténgala por debajo del 30 por ciento. En este punto, el cambio en la textura de la cerveza tiende a pasar de lujoso y suave a aceitoso.

Por supuesto, la avena crea algo más que una sensación en la boca; también tienen sus propios gustos. Para enfatizar ese sabor a avena similar a un cereal, puede tostar ligeramente la avena en el horno en una bandeja para hornear muy limpia durante aproximadamente 10 minutos a 350 grados Fahrenheit (aproximadamente 175 grados Celsius).

La avena en escamas (y posiblemente tostada) debe agregarse a su papilla con el resto de los granos. Fermentar como de costumbre con levadura de cerveza americana o inglesa.

La manera fácil de convertirla en una Imperial Stout

No existe una definición real de lo que hace que una cerveza sea imperial, pero generalmente se acepta que tiene un alto contenido de alcohol y un sabor más fuerte.

Aumentar el contenido de alcohol es simple: dale más azúcar a la levadura y harán todo lo posible para sacar más alcohol de ella. Una manera fácil de aumentar el contenido de alcohol es agregar extracto seco de malta (DME) a ​​ebullición y / o agregar un poco de azúcar de mesa al fermentador.

Agregar DME es ideal porque tiene la composición de proteínas y azúcar de un condimento estándar, porque es un condimento deshidratado. Esto significa que está agregando más fermentables a su levadura sin tener que agrandar su cuba de puré, lo cual es muy útil cuando se elabora en una escala casera.

El DME no afecta el cuerpo de la cerveza ya que contiene la misma mezcla de ingredientes fermentables y no fermentables que el resto del mosto. El azúcar, por otro lado, afecta el cuerpo final de la cerveza secándola. Dado que el azúcar de uso doméstico es 100 por ciento fermentable, agregarlo al fermentador conduce a la producción de alcohol puro. El etanol puro tiene un cuerpo más delgado que el resto de la cerveza, lo que resulta en un cuerpo más ligero en general. Una libra más o menos no tiene mucho efecto, pero es importante estar atento cuando la receta es para una cerveza especialmente amarga o extremadamente tostada, ya que esos sabores sin cuerpo pueden volverse incómodos y demasiado secos para el equilibrio.

Como regla general, una libra de DME aumenta el contenido final de alcohol en alrededor de 0,5% vol. elevado. Entonces, si hierve dos libras de DME, obtiene un 1% vol. Adicional. En general, agregar una libra de azúcar de mesa para un lote de 5 galones también da como resultado un aumento del 1 por ciento en el alcohol.

Hay algunos cambios para que nuestra receta básica sea imperial.

Aumente un poco las maltas especiales para intensificar el sabor. Digamos que otro 10 por ciento en total, parte proviene de malta tostada, parte de cristal o caramelo. Durante los últimos 10 minutos de cocción, agregue aproximadamente 2 libras de DME, con cuidado de revolverlo para que no se queme. Aumente los lúpulos en un 50 por ciento y siéntase libre de agregar una adición sin llama al final del hervor.

De doce a 24 horas después de que comience la fermentación, haga un almíbar con una libra de azúcar agregando un poco de agua, cocine a fuego lento durante unos minutos y luego déjelo enfriar completamente antes de ponerlo en el fermentador. (Hervir el azúcar es importante para la higiene). Esto permite que la levadura se despierte y comience a trabajar antes de que sea bombardeada con demasiada azúcar, lo que puede estresarla y hacer que produzca sabores.

La forma fácil de convertirlo en una pastelería stout

Por último, la repostería stout. Para lograr este estilo más nuevo y menos definido, incorporaremos algunas de las técnicas mencionadas anteriormente.

Para darle a una cerveza una impresión similar a un pastel, primero es importante aumentar la sensación en boca. Esto se puede lograr agregando lactosa y avena. Agregue del 5 al 8 por ciento de cada uno como punto de partida. Luego agregue una libra o dos de DME mientras se cocina para obtener más intensidad, pero evite agregar azúcar. No queremos diluir el cuerpo de esta cerveza en absoluto.

Luego viene la parte de la masa. Como muchos profesionales cerveceros han explicado en columnas BIY anteriores, la adición de extras que no sean lúpulo, malta o azúcar a menudo se realiza mejor en el fermentador, donde el cervecero tiene control sobre la adición de ingredientes a la cerveza, sin preocuparse por los efectos del calor o fermentación en su sabor.

Esta también es una buena idea con las pastelerías. Después de la fermentación, agregue un poco de condimento en una cantidad medida (de 8 a 12 onzas es un buen comienzo). Luego prueba a dosificarlo con diferentes extractos como almendra, vainilla o incluso frambuesa hasta obtener el sabor ideal. Asegúrese de contar las gotas agregadas, ya que utilizará este recuento para aumentar la cantidad de dosis para todo el lote.

Un indicio que asumí de la cocinera de Milk Bar, Christina Tosi, es que el extracto de vainilla transparente (que se encuentra aquí) tiene más un sabor artificial a "pastel de cumpleaños" que los extractos de vainilla más oscuros. Pruebe una cerveza negra pastelera de pastel de cumpleaños para obtener ese sabor de glaseado batido que es difícil de distinguir.