Salado y lleno de umami - anchoas el Capricho

17 de noviembre '21

Destacado en 12^NSEdición de Luxeat Insider

Salados y llenos de umami, estos pequeños pescados dan a una variedad de platos una intensa carnosidad. Sin embargo, probar una anchoa verdaderamente exquisita hace que el equivalente del supermercado palidezca hasta la insignificancia.

El Capricho produce este tipo de anchoas en Santoña, Cantabria, un pequeño pueblo de la costa norte de España con tradición marinera. La empresa comenzó hace 27 años como una especie de proyecto de pasión con el objetivo de retroceder en el tiempo y recuperar la sabiduría casi olvidada, una tradición enterrada por años de avances incomprendidos. Para redescubrir lo que debe ser una anchoa extraordinaria, hablemos con César y José Luis Iglesias, los hijos de “Chevi” Iglesias, que fundó El Capricho hace 27 años.

¿Cuéntanos sobre la historia de la anchoa como manjar?

El pescado salado era una industria típica de los italianos. Pero a principios del siglo XIX había escasez de pescado en Italia, por lo que los italianos llegaron al norte de España, al mar Cantábrico, en busca de pescado. ¡Descubrieron que tenemos el mejor pescado del Mediterráneo! Así que se instalaron aquí en Santoña, pescaron, lo almacenaron, lo salaron y lo enviaron de regreso a Italia. Pero uno de los hombres que estaba aquí se enamoró de una mujer de Santona. Se casaron y fundaron las primeras fábricas aquí en Santoña. A este señor se le ocurrió la idea de hacer que los filetes de anchoa se limpien y se conserven con mantequilla y luego con aceite de oliva.

Dejamos que la naturaleza determine la velocidad a la que maduran las anchoas. Sabemos que es imposible equivocarse de esa manera.

¿Y El Capricho?

Los fundadores de El Capricho vivían en Santoña, pero no tenían absolutamente nada que ver con las anchoas. Esta industria se estableció hace mucho tiempo en nuestra región y muchas fábricas industriales de anchoveta comenzaron a abrir. A principios de la década de 1990, la artesanía fue un verdadero éxito. La demanda de anchoas era alta, las fábricas lo intentaron muy rápido y se olvidaron de la calidad por lo que bajó drásticamente. Los fundadores de lo que se convertiría en El Capricho salieron a cenar una noche y pensaron que era imposible que Santoña, la capital de la anchoa, tuviera anchoas tan malas en ese momento. Entonces decidieron inmediatamente producir las mejores anchoas del mundo. Los amigos de Chevis se rieron de él, pero a él no le importó. Arrancó la fábrica, contrató a las mejores mujeres y poco a poco fueron construyendo la empresa.

¿Qué hace que sus anchoas sean tan buenas?

Primero, la materia prima, las propias anchoas y, segundo, tener mucho cuidado a la hora de recibir pescado fresco. Solo compramos anchoas a embarcaciones costeras que operan con redes de cerco, lo que mantiene la captura incidental al mínimo. Al principio necesitas limpiarlos un poco, luego ponerlos en sal. Entonces debes tener en cuenta el período de maduración. Muchas empresas almacenan anchoas en sal entre 4 y 8 meses. Durante este tiempo la grasa y el agua de las anchoas comienzan a secarse, pero realmente no hay tiempo suficiente, las almacenamos en sal durante un año y medio. Este largo período de maduración elimina toda la grasa y el agua del pescado y lo hace mucho más intenso.

También estamos alargando el proceso de prensado para eliminar la mayor cantidad de sal posible. Además, si quieres hacerlo bien, tendrás que limpiar manualmente el pescado, eliminando todas las partes innecesarias. En algunas otras fábricas, lo hacen muy rápido y mal. A veces, cuando comes las anchoas te salen huesos, por lo que no está muy bien hecho. Pero nuestras mujeres lo hacen con mucho cuidado, hueso por hueso. Llevan mucho tiempo, pero al final tenemos anchoas de muy buena calidad.

También dejamos que la naturaleza determine la tasa de maduración. Sabemos que es imposible equivocarse de esa manera. De esta forma nos aseguramos de que nuestro producto final tenga el color característico, olor intenso, textura firme y sabor exclusivo que conocían nuestros abuelos.

Algunas personas piensan que el tamaño importa, más grande es mejor, pero nosotros creemos que el tamaño no importa en absoluto, lo que más importa es la calidad y la preparación.

¿Cuáles son las diferentes clasificaciones?

Hay diferentes tamaños de anchoas, pero en general depende del pescado de cada año. Por ejemplo, el año pasado las anchoas no eran tan grandes. Algunas personas piensan que el tamaño importa, más grande es mejor, pero nosotros creemos que el tamaño no importa en absoluto, lo que más importa es la calidad y la preparación. Hacemos el mismo proceso de preparación para anchoas más grandes y más pequeñas. De hecho, preferimos anchoas más pequeñas que se pueden comer de un bocado. Algunos restaurantes solo sirven anchoas grandes porque se ven mejor, pero todas nuestras anchoas son de la misma calidad.