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Rosa Lafuente: Un legado histórico de la sardina gallega con Francisco Lafuente

noviembre 17, 2021


17 de noviembre ’21

Destacado en 12NSEdición de Luxeat Insider

La costa española tiene una larga tradición en el envasado de sardinas, y la calidad de estas golosinas saladas puede variar mucho. Rosa Lafuente es una de las mejores y lleva más de 100 años en Galicia. Nos sentamos a hablar con Francisco Lafuente, que es la cuarta generación que dirige el negocio de la artesanía. Francisco tiene el título de Director Comercial y de Marketing, pero está estrechamente asociado con todas las áreas de la empresa en el noroeste de España.

Pequeñas sardinas en aceite de oliva de Rosa Lafuente

¿Puede decirnos algo sobre los antecedentes de la empresa?

Estamos ubicados en Galicia, España. El nombre de la empresa principal es Conservera Gallega – la traducción directa sería “conservas de Galicia”. La empresa se fundó en 1904, por lo que tiene 116 años y sigue siendo sólida. Comenzó con mi bisabuelo, así que en realidad soy el cuartoNS Generación de la familia que dirige la empresa. Esto es bastante común en España, esta empresa familiar de larga data. Está mejor configurado para empresas medianas que para empresas realmente grandes. Así que mi primo y yo somos los que dirigimos la empresa ahora, pero todavía tenemos el terceraprox. Generación en el comité, son accionistas.

Todo comenzó con mi bisabuelo, así que en realidad soy la cuarta generación de la familia que dirige el negocio.

¿Y los productos?

Nuestros 4 productos estrella son sardinas, almejas, almejas y berberechos. Solíamos conservar nuestro pescado con sal y luego, a lo largo de los años, desarrollamos nuevos productos y lo cambiamos a latas. La marca Paco Lafuente tiene una amplia gama de productos y también pequeñas sardinas, parecidas a las anchoas, pero no anchoas, luego almejas, almejas, navajas … Tenemos muchos productos diferentes, pero las recetas siguen siendo tradicionales, todavía podemos poner los mejillones en vinagre en escabeche. En este sentido, las recetas son muy parecidas a lo que eran entonces. También obtenemos productos del mar del extranjero, ya que está en declive en el Mediterráneo en estos días y queremos mantener la calidad y seguir los mismos procesos para poder ofrecer un producto increíble en un mercado que está a la altura de nuestro estándar.

¿Cómo se pueden distinguir las sardinas realmente buenas de la media?

Con las sardinas, hay varias formas de saber si son buenas, tanto obteniendo pescado de la mejor calidad como la forma en que se tratan. Las sardinas las sacamos del mediterráneo, ya no hay sardinas pequeñas en Galicia, solo las normales… La costa gallega no nos abastece de sardinas pequeñas, pero hay otras partes del litoral español que aún las tienen. La buena sardina no es muy dura, pero no se romperá, el punto debería estar en algún punto intermedio.

La buena sardina no es muy dura, pero no se romperá, el punto debería estar en algún punto intermedio.

¿Nos hablarás de la preparación de las sardinas?

Cocinamos las sardinas fuera de la lata, lo que les quita los malos sabores, y luego las limpiamos manualmente una a una, las seleccionamos manualmente una a una, y también las ponemos en una lata manualmente. La presentación en la lata también es diferente. Algunos fabricantes dejan las tripas en las sardinas, y otros cocinan las sardinas en la lata para que dejen algunos de los sabores cuando acaben añadiendo aceite de oliva. Tenemos nuestras propias formas y somos muy famosos por nuestras sardinas.

¿Y es importante dejarlos envejecer durante un cierto período de tiempo?

Los dejamos reposar en la lata durante 9 meses antes de venderlos ya que la calidad y el sabor no son los mismos si no tienen tiempo de absorber el sabor del aceite de oliva. Es como un buen vino, y tenemos unas sardinas de 2016 porque el pescado, a diferencia del marisco, mejora en lata con el tiempo. El tiempo que pasa en el aceite cambia un poco la textura de la sardina, en español se le llama “confitado”. Debido al aceite de oliva, ya no se puede saborear la espina después de un tiempo, a pesar de que está allí. Es menos obvio con las sardinas pequeñas, pero incluso con las sardinas grandes, si se deja en aceite de oliva por un tiempo, puede comerse la columna sin sentirla. Entonces este es uno de los elementos clave para hacer una buena sardina. Este es el mismo concepto que ha existido durante cien años y cuando algo es tan antiguo sabes que funciona bien.

Costa de Galicia

¿Y cómo los vendes?

Comercializamos nuestros productos a través de 2 marcas. Está Paco Lafuente, nuestra marca más famosa porque lleva un tiempo en el mercado. Y luego Rosa Lafuente es una marca que desarrollamos hace unos 15 años que es mucho más exclusiva. Paco Lafuente no es solo para tiendas especializadas, sino también para supermercados regionales, porque la mayoría de los productos vienen en latas normales. Rosa Lafuente, en cambio, viene en una caja con red y pegatina y el número exacto de piezas por caja.

Dejamos reposar las sardinas en la lata durante 9 meses antes de venderlas porque la calidad y el sabor no son los mismos, si no tienes tiempo para absorber el sabor del aceite de oliva, es como un buen vino.

Y siempre se habla mucho sobre el tamaño de la sardina, ¿es eso importante para ti?

En general, el tamaño de la sardina es irrelevante, es solo una cuestión de gustos. Hay gente a la que le encantan las sardinas grandes, en su mayoría personas mayores, al menos en España. Sé que es porque solían ir a los supermercados, compraban tantas sardinas empaquetadas en un paquete, les recuerda a los viejos tiempos. Hoy en día vendemos más sardinas pequeñas, porque para las personas a las que no les gusta mucho el pescado, es mejor comer sardinas pequeñas.

Pequeñas sardinas en aceite de oliva de Rosa Lafuente