Padre e hijo: la historia del Jamón Ibérico, contada por Ricardo Sánchez

17 de noviembre '21

Destacado en 12^NSEdición de Luxeat Insider

Cuando se trata de los productos más lujosos y codiciados del mundo, el jamón ibérico seguramente debe estar en la parte superior de la lista. En parte de nuestra serie sobre los mejores productos de diferentes países del mundo, los editores de Luxeat tienen el placer de hablar con Ricardo Sánchez, quien poco a poco va tomando las riendas del negocio familiar de manos de su padre Arturo.

Como empresa familiar, Arturo Sánchez ha seguido las mismas prácticas tradicionales durante generaciones y se niega a comprometerse o expandirse a medida que muchos de sus competidores se vuelven más industriales. El resultado es un producto realmente impactante, fruto del tiempo y el amor a lo largo de la vida de los cerdos ibéricos y del prolongado proceso de maduración. Como uno de los principales expertos en jamón ibérico, Ricardo arroja luz sobre lo que hace que su jamón sea tan único.

¡Hola Ricardo! ¿Puedes contarnos la historia de Arturo Sánchez y la historia de la familia?

La historia familiar comienza a finales del siglo XIX.^NS Siglo en el que mi bisabuelo empezó a comerciar con carne seca en la zona de Guijuelo, que está cerca de la Sierra de Candelario. Más tarde se instaló en Campillo, un pueblo muy pequeño cerca de Guijuelo, y luego su abuelo fundó la empresa en 1950. Mi abuelo era una persona con un gran conocimiento de cómo hacer jamón y embutidos como el chorizo. Más tarde, fue mi padre Arturo quien transformó la empresa Arturo Sánchez, y ha estado al frente durante las últimas tres décadas.

Es una empresa con una larga trayectoria pero los principios son los mismos: procesos naturales, los mejores cerdos ibéricos y sin prisas. Se trata de dejar que la naturaleza lo haga para hacer las cosas lo mejor posible.

Es una empresa con una larga trayectoria pero los principios son los mismos: procesos naturales, los mejores cerdos ibéricos y sin prisas. Se trata de dejar que la naturaleza lo haga para hacer las cosas lo mejor posible.

El jamón ibérico tiene una dilatada trayectoria en España ... ¿Puedes contarnos más sobre el producto?

La historia del jamón ibérico comienza aquí en España a mediados del siglo XIX. Es una raza de cerdo española muy antigua, por supuesto, pero antes, el jamón ibérico solo se comía en casa y nunca se vendía.

Los cerdos ibéricos solo nacen en España y son muy diferentes a los blancos. Crecen muy lentamente y necesitan mucha tierra para alimentarse. Para el jamón también es importante lo que come: los cerdos ibéricos comen bellotas, hierba y todo lo que se da de forma natural en el campo. Viven principalmente en el suroeste de España, parte de Extremadura y parte de Andalucía.

En el caso de Arturo Sánchez, una de las cosas que nos diferencia de otros fabricantes es que todos nuestros cerdos viven más de dos años. Esto nos permite tener dos temporadas de montanera, es decir, dos periodos de consumo de bellota, lo que hace que la calidad de la carne sea mucho mejor. La temporada de montanera es entre octubre y febrero o marzo cuando el país produce bellotas. Dos de estas temporadas marcan una gran diferencia en la carne: los cerdos son mejores y más sanos y, de hecho, un estudio independiente del CSIC-CIAL ha demostrado que la carne tiene mayores efectos antioxidantes que los cerdos que solo han tenido una temporada.

¿Y la calidad de vida de los cerdos?

Más precisamente, los cerdos se sacrifican en lugar de sacrificarlos, porque son increíblemente valiosos para nosotros. Viven toda su vida en completa libertad y deambulan por nuestro vasto campo abierto. Los controlamos, pero son libres de moverse donde quieran.

Si no tienes un buen cerdo, es imposible tener un buen jamón.

¿Cómo funciona la producción de jamón?

Agregamos una cantidad muy pequeña de sal a la carne. Después de unas dos semanas en la sal, dependiendo del peso del jamón, lo limpiamos y lo dejamos en el sótano en el primer piso durante un tiempo y luego en la bodega durante tres años. Es un proceso completamente manual: colocamos cada pieza de carne a mano y abrimos y cerramos las ventanas todos los días del año, dependiendo del clima exterior, para mantener el proceso de maduración.

¿Cuál es el secreto del buen jamón?

Hay dos secretos. El primero es tener los mejores cerdos posibles. Si no tienes un buen cerdo, es imposible tener un buen jamón. La segunda es tener paciencia, me refiero a cuidar estos jamones todos los días durante 4 años, hay que saber mucho de la climatología y saber mucho del jamón y entender de verdad las diferentes estaciones, porque el jamón elaborado en verano es muy diferente. que en invierno. Este conocimiento y esta paciencia marcan la gran diferencia entre nosotros y otros fabricantes, entre productos artesanales e industriales. Los industriales ponen jamones en sótanos industriales, configuran el programa informático y eso es todo. Entonces, básicamente, las dos cosas que importan son los cerdos y la paciencia.

¿Cómo puede un consumidor saber qué es un buen jamón y qué no?

Por ejemplo, si ves la pata entera, necesitas ver el estado del jamón, cuanto más fina y estilizada es la pata, más pura es la raza 100% ibérica.

Entonces hay que prestar atención a la grasa, no tiene que ser perfecta, tiene que ser una irregularidad, se nota cuando la tocas. Luego cuando tengas jamón en tu plato, debes ver el color del jamón, debe estar más rojo y la grasa un poco rosada. Si tienes grasa en los dedos, debe ser como aceite de oliva cuando lo toques. Si ves todas estas características, significa que el cerdo comió muchas bellotas. Nuestros jamones tienen más de un 60% de ácido oleico, es como el aceite de oliva. Algunas personas dicen que los cerdos son como olivos.

El jamón te hace feliz, y no se trata solo de un producto saludable, tiene un buen sabor a umami y cuando te lo llevas a la boca te sientes perfecto.

Mencionaste los beneficios para la salud del jamón. ¿Puedes contarnos más sobre esto?

Demostramos que los jamones doblemente condimentados tienen el doble de propiedades antioxidantes. Dicho esto, algunos estudios muestran el beneficio de un jamón de buena calidad sobre un jamón industrial para el corazón y el colesterol. Pero sobre todo, creo que el jamón hace feliz a la gente, y eso no se trata solo de un producto saludable, tiene un buen sabor a umami y cuando te lo pones en la boca te sientes perfecto.

Cuéntanos más sobre combinar jamón con bebidas.

La mejor combinación para el jamón es el vino blanco. Recomendaría jerez, quizás manzanilla o fino. También burbujas: el champán es un maridaje maravilloso porque limpia el paladar y elimina la grasa. No soy un experto en sake, pero hemos encontrado algunos sakes, sobre todo frescos, para equilibrar los sabores y también limpiar muy bien el palet.

¿Cómo se puede desarrollar el negocio de forma sostenible?

Con nosotros depende de los cerdos. Criamos los cerdos solo para nosotros. Creo que podemos expandir nuestra producción en un 2-3% cada año, no más porque requiere un buen terreno con espacio para los animales, y también es un proceso muy largo y difícil por lo que nuestras opciones son limitadas. No queremos que la finca crezca, queremos seguir haciendo cada vez mejor la producción que tenemos. Cuando opera a una escala demasiado grande, es imposible hacer que todos sean los mejores. Esencialmente, siempre tratamos de lograr la misma calidad que mi abuelo, y quiero enseñarles a mis hijos para que puedan continuar manejando el negocio familiar de la misma manera.