Un pollo estofado de inspiración francesa para cada mesa de otoño

La uva ocupa el primer lugar en alcohol francés, ya sea fermentada en los vinos más famosos del país o destilada en coñac o armagnac. Pero así como nuestro amor y atención merecen esas bebidas que contienen manzanas en el corazón.

Los mejores ejemplos se pueden encontrar en Normandía, en el noroeste del país. Las sidras crujientes y originales de la región ofrecen una sesionabilidad compleja, mientras que el Calvados destilado y maduro comparte el sabor afrutado del coñac, pero termina más vivo en el paladar.

Como es habitual en Francia, estas bebidas se han abierto camino en un plato local clásico: Poulet Vallée d'Auge. Piense en ello como la respuesta de Normandy a Coq au Vin o Beef Bourguignon. El plato de pollo es un asado simple y abundante que pone a la manzana a la cabeza, con la fruta en forma fresca, sidra y calvados. La preparación tiene la ventaja añadida del teatro, con el aguardiente flameado cuando se agrega a la sartén para formar la base de la salsa.

Para enfatizar aún más la presencia de sidra y calvados, podemos hacer algunos retoques a la preparación tradicional del plato. Muchas recetas contienen ingredientes similares al Coq au Vin y Beef Bourguignon mencionados anteriormente, como tocino con manteca y champiñones. Aunque indudablemente deliciosos, estos ingredientes pueden batir el plato y restar valor a los sabores limpios y afrutados del licor y la sidra.

Remojar en apio e hinojo compensa la pérdida de dos ingredientes abundantes y, uno podría pensar, es más parecido al perfil de las manzanas. Y terminar con una pizca de salvia fresca lo une todo y proporciona el equivalente culinario de las hojas que caen de los árboles en otoño.

Receta de pollo con calvados y sidra

Para 4 a 6

Ingredientes:

• 8 muslos de pollo deshuesados, con piel
• 1 cebolla grande, cortada en cubitos
• ¼ tallo de apio, pelado y picado en trozos de ½ pulgada
• 2 bulbos de hinojo, limpios y cortados en 8 columnas cada uno
• 1 libra de manzanas, sin hueso y cortadas en 12 gajos cada una
• 2 dientes de ajo picados
• ½ taza de calvados
• 2 ½ tazas de sidra francesa, preferiblemente de Normandía
• ¼ de taza de crème fraîche
• 3 hojas de salvia fresca, finamente picadas
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Direcciones:

1. Seque el pollo con papel de cocina y sazone con sal y pimienta.
2. Caliente dos cucharadas de aceite en un horno holandés o en una sartén grande a fuego medio. Dorar el pollo por ambos lados y retirar cuando esté dorado y crujiente.
3. Reduzca el fuego a medio y agregue dos cucharadas más de aceite. Agregue la cebolla, el apio, el hinojo y las manzanas y cocine por 10 minutos hasta que estén tiernos. Revuelva de vez en cuando para evitar que se queme o se pegue. Agrega el ajo y sofríe por un minuto más.
4. En una sartén aparte, caliente con cuidado los calvados a fuego medio. Enciende con cuidado el licor con un fósforo largo, asegurándote de que no haya nada inflamable cerca. Cocine hasta que la llama disminuya, luego vierta en la sartén con verduras. Aquí también se recomienda precaución, ya que el calvados podría encenderse nuevamente si no se ha quemado todo el alcohol primero.
5. Agrega la sidra de manzana a la sartén con las verduras y el calvados y cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
6. Agrega el pollo a la sartén y reduce el fuego a medio-bajo. Cubra con una tapa y cocine de 35 a 40 minutos. De vez en cuando, compruebe que el líquido esté hirviendo a fuego lento y que no se hayan atascado verduras en el fondo de la olla.
7. Cuando el pollo esté cocido y tierno hasta el hueso, retíralo con unas pinzas y reserva.
8. Transfiera todas las verduras a un plato caliente con una espumadera. Pon el pollo encima.
9. Incorporar la crema fresca al líquido del guiso y llevar a ebullición. Si la salsa no ha alcanzado una consistencia ligera y cremosa, aumente el fuego y cocine por unos minutos.
10. Sazone con sal y pimienta y agregue salvia finamente picada. Vierta sobre el pollo y las verduras.
11. Sirva con pan crujiente fresco o papas nuevas hervidas.