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Conecta el camino hacia la victoria con el campeón de la Copa Mundial de Cerveceros Matt Winton

noviembre 8, 2021


Hablamos con el recién nombrado Campeón de la Copa del Mundo de Cerveceros sobre su mezcla de café ganadora, su equipo de entrenamiento y las competiciones futuras que nos deparan.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Imagen de portada cortesía de Specialty Pal para Specialty Coffee Association

Para muchos asistentes, voluntarios y expositores, el regreso final al escenario de World Coffee Champs fue una imagen borrosa. Todos tenían su propia forma de prepararse después de la pausa inducida por COVID, y para el barista australiano Matt Winton, que se postuló para Suiza, requirió cada gramo de esfuerzo de equipo que lo llevó a ganar el café en la Copa Mundial de Cerveceros.

Aunque Matt es de Australia, el ingeniero de aviación convertido en profesional del café ha ganado títulos ganadores en las competiciones de Barista y Brewers Cup como representante de los países europeos en los que vivió, primero como el campeón de baristas sueco 2018/2019 y ahora bajo Suiza. Matt usó una mezcla de Eugenioides y Catucai para su café de la competencia, que resultó ser un tema común entre los competidores y mostró a la comunidad de cafés especiales que no solo las mezclas fantásticas son posibles y deliciosas, sino también las no arábicas. La cerveza ganadora de Matt terminó siendo solo un 30% de arábica. Se sirvió en copas rosadas para resaltar las intensas notas de fresa y rosa que experimentó el equipo durante las catas.

Hablamos con Matt sobre la formulación de su café, la emoción de la competencia y su admiración por los agricultores que cultivaban los cafés que incorporó a su mezcla.

Matt Winton es el campeón mundial de la Brewers Cup y representa a Suiza. Foto cortesía de @ coffeeshots.it.
Katrina Yentch: ¡En solo unos años, pasaste de ser una cervecera novata autoproclamada a convertirte en campeona de la Copa Mundial de Cerveceros! ¿Cuáles han sido algunas de las herramientas más valiosas que ha utilizado para mejorar en tan poco tiempo?

Matt Winton: Creo que los excelentes cafés, el tiempo y las excelentes personas que me rodean fueron las claves para lograr avances rápidos en la elaboración de cerveza. Definitivamente me he fortalecido desde el cierre del año pasado cuando todo lo que podía hacer era quedarme en casa y preparar café, especialmente la capacitación obligatoria. Para ser honesto, la mayor parte del trabajo se realizó en los siete días previos a la competencia cuando vine a Milán con Tom Balerin y Sam Corra. Realmente hicimos una inmersión tan profunda esta semana anterior, hicimos mucho en poco tiempo.

¿Cómo decidiste qué cafés usar para tu mezcla ganadora?

Viajé a Hacienda La Florida para quedarme y trabajar en Fabricio Coronel y aprendí mucho sobre sus prácticas agronómicas excepcionales y cómo nos ayudaron a lograr resultados de procesamiento aún mejores. Cada café que hace es extraordinario y único, y estaba tan abierto a experimentar con pequeñas cosas que ambos pensamos que podría haber un perfil de sabor interesante. Al final, su Catucai de todas las personas tenía una expresión tan única que era tan interesante que me volví adicto.

Nos topamos con la mezcla con Eugenioides y tuvimos una expresión tan extraordinaria de Finca Inmaculada donde la calidad ha mejorado tanto desde mi última cata en 2019. Su trabajo con esta rara especie es realmente increíble: tomar una especie desconocida y convertirla en un fenómeno mundial en solo unos años … wow. Una y otra vez estoy impresionado por la calidad de cada propiedad que proviene de Finca Inmaculada y tengo muchas ganas de venir a (visitarla) pronto.

EscarchadoEl café tenía una mezcla de Eugenioides y Catucai que solo contenía 30% de Arábica en la infusión terminada. Foto de Specialty Pal para la Specialty Coffee Association.
Tu café era una mezcla de Eugenoides y CatuC.ai – ¿tenías alguna experiencia mezclando café? ¿Cómo fue el proceso para eso?

Desde que gané la competición suiza el año pasado,había estado obsesionado con la idea de mezclar. Comencé a mezclar para darle sabor durante el bloqueo y seguí aprendiendo qué funciona y qué funciona.no funciona.

Primero, encarcelé al Catucai de Ecuador y probamos Eugenioides casi por casualidad, y el resultado nos abrumó. Los Eugenioides realmente aportaron toda la textura y el fondo a la infusión, y el Catucai entregó todas las notas altas, los ácidos y algunos sabores únicos. En el backstage, bromeamos diciendo que al final, dado que el Catucai es un híbrido en parte Timor de la genética Icatu, ¡descubrimos que la infusión tenía solo un 30% de genética Arábica!

Me impresiona que este concepto de mezcla no sea una idea aislada. Incluso si nunca hablé con los otros competidores al respecto antes de los campeonatos, todos teníamos una idea común que se nos ocurrió de forma completamente independiente. Luego, a través de nuestras propias experiencias y toques individuales, ¡se convirtió en múltiples expresiones y presentaciones únicas de la misma idea! ¡Me encanta!

Usó un equilibrio de magnesio y calcio para realzar los sabores de su café de competencia. ¿Cómo estos minerales resaltan ciertos elementos del café que querías usar?

¡Ahhh, si el agua fuera así de simple! Tuve que simplificar la explicación en el escenario, pero era un equilibrio perfectamente equilibrado entre todos los minerales utilizados, sus puntos fuertes y el agua subterránea que tienen.¡estan involucrados!

Probamos más de 10 iteraciones del agua de preparación y la refinamos con el tiempo para encontrar el agua de preparación perfecta para esta mezcla. El agua tuvo tal impacto en la impresión general de la taza: solo un cambio de 0.3% en la concentración de carbonato tuvo un gran impacto en la taza. De hecho, tuvimos que reprocesar el agua por las mañanas en los dos días de competencia porque «murió» y ¡la infusión sabía plana!

Matt junto a los finalistas de la Brewers Cup. foto deCompañero de especialidad para la Asociación de cafés especiales.
ustedQuiero dejar en claro que su victoria en la Copa Cerveceros fue un esfuerzo de equipo. ¿Cuánto trabajo hay para prepararnos como equipo para algo como esto?

Mi equipo trabajó mucho en los siete días previos a las competiciones. Trabajamos mas duro que yohe trabajado antes, desde la mañana en adelantehasta más allá del anochecer todos los días, simplemente mejore sistemáticamente la preparación y la rutina.

SamEl conocimiento de la elaboración de cerveza, el agua, el tostado y las competiciones nos ha llevado más lejos de lo que cualquiera de nosotros esperaba en ese momento. TomásGracias a su dedicación y pasión, trabajó muy duro e hizo todo lo posible para ser nuestro mejor. Me condujo, me mantuvo cuerdo y me dio toda la información que necesitaba para la rutina. Aproximadamente cuatro días antes de la competencia les di todas las decisiones sobre cómo preparar el café para poder concentrarme por completo en la preparación y la presentación. Siento que todo el trabajo duro que hicimos juntos lo hicimos la semana anterior y entre bastidores, y luego puse nuestro arduo trabajo en el escenario.

Por supuesto, también hay un gran equipo detrás de llevarnos a todos a este punto, desde nuestros primeros mentores en café hasta la producción del café en la finca, competidores que vinieron antes que nosotros y personas que vinieron a observar y dar retroalimentación al diario. rutina. Lo piensoEs fácil pasar por alto a todas las personas que me llevaron al escenario, y quiero agradecer a todos los que me ayudaron a llegar allí.

ustedahora he hecho varias competiciones; ¿Cuál es tu parte favorita de la competencia? ¿Planeas pasar a otra categoría después de esta victoria? ¿Catador de tazas? CIGS?

Aunque yoSoy sobre todo una persona introvertida, me encanta estar en el escenario y ser el centro de atención en las competiciones. ¡Me encanta el proceso de aprender y crecer con cada competencia que hago y conocer a las personas que ayudan a que todo sea posible! Eso¡Todo aquí gira en torno a las personas involucradas!

¡Es casi seguro que pronto volveré al escenario preparando café! Probablemente volvamos a las competiciones de baristas; tengo algunas cosas más que hagoquiere compartir y hacer algunas mejoras en las competiciones.

Matt en la foto con los entrenadores Sam Corra (izquierda) y el campeón de baristas francés Tom Balerin (derecha). foto deCompañero de especialidad para la Asociación de cafés especiales.
¿Cómo es tu vida diaria en el café cuandono competir? ITengo curiosidad por saber cómo fue durante COVID.

Esosigue siendo bastante chic, creo! Ja ja. Tengo una amplia variedad de opciones de elaboración casera y me encanta beber algunos filtros limpios y agradables. En un café, yo¡Me encanta beber espresso, filtros o una descarada leche vegetal!

Si pudieras beber el mismo café negro todos los días durante el resto de tu vida, ¿cuál sería?

Probablemente café sudamericano agradable y limpio – yo¡Tengo un lugar especial en mi corazón para los colombianos lavados y típicos de Ecuador!