Los cócteles clásicos predominan en los bares más emocionantes de Nueva York

Cuando St. John Frizell salió del juzgado del centro de Brooklyn después de finalizar su proceso de divorcio hace varios años, él y su abogado cruzaron la calle hacia Rocco's Tacos, donde inmediatamente pidió una margarita de tuna.

“Estaba bien, pero no era lo que quería”, recuerda Frizell sobre el momento y la bebida. “Lo que quería era algo clásico. Quería un martini. Quería que se hiciera con cuidado y quería que el camarero me tratara como a un humano ”, dice. “No quería sentarme en un bar en este momento de mi vida y probar algo en lo que estaba trabajando el barman. No había lugar para el error. No podía permitirme sentirme decepcionada en este momento ".

Para los neoyorquinos hubo un resultado de esta margarita. Resultó ser el ala de mariposa revoloteando que inició la reencarnación del histórico restaurante Gage & Tollner de Brooklyn, donde Frizell se desempeña como copropietario y director de bebidas. En las históricas salas meticulosamente restauradas, ahora dirige uno de los programas de cócteles más finos e involuntariamente únicos en una ciudad que se está ahogando en bebidas de primera clase. Pero más sobre eso en breve.

Si la sociedad estadounidense toma medidas cautelosas después de 18 meses de trauma, ¿no anhelaremos colectivamente las mismas virtudes que Frizell recientemente divorciado? La comodidad de algo clásico. La intimidad de conseguir una bebida cuidadosamente preparada, y eso en una habitación que no sirve como hogar, oficina o bar de susurros. Estados Unidos necesita un martini helado. Y no puede permitirse el lujo de sentirse decepcionada en este momento.

Hay un dicho famoso en los medios deportivos británicos que generalmente se refiere al desempeño de los jugadores de fútbol: la forma es temporal, la clase es permanente. Algo parecido se puede decir de los cócteles. Nadie puede negar las innumerables virtudes de bebidas como martini, sazerac y Manhattan; son clásicos por una buena razón. Pero si bien se están volviendo cada vez más populares con el tiempo (hola, forma), hay momentos en que tales bebidas capturan el espíritu de la época con una claridad cristalina. Ese tiempo ha vuelto.

En Nueva York, una ciudad que ha estado promoviendo la cultura de los cócteles durante décadas, los bares más emocionantes de 2021 ya no son los que tienen creaciones complejas y patentadas elaboradas con técnicas tomadas del libro de cocina de El Bulli. En cambio, el zumbido más fuerte de las habitaciones, reabiertas recientemente y triunfalmente, se derrama en las calles, en las que los clásicos y los ideales clásicos forman la base. Además de estar en línea con la estética emocional del momento, hay muchos argumentos prácticos sobre por qué este renacimiento dentro de un renacimiento podría muy pronto barrer los barrotes de la nación.

Nueva York clásica

Ahora volvamos a Gage & Tollner. Admito que hay una razón personal por la que el menú me resuena tanto. Soy un bebedor de martini y son siete, ¡siete! - Martinis para devorar en Gage. Pero como autor de licores y cócteles, también me sorprende el resto del menú de cócteles, que consiste exclusivamente en cócteles aprobados por IBA, desde Rusty Nail hasta Harvey Wallbanger. Con la excepción del Negroni, todas las bebidas del menú se sirvieron en la habitación en algún momento de la historia del restaurante, me dice Frizell más tarde.

Por supuesto, en teoría, uno podría entrar en cualquiera de los pubs más elogiados de Nueva York y esperar recibir un Rob Roy, Sidecar o Gimlet hecho por expertos. Pero en ninguna parte se encuentra, al menos en mi opinión, tantas de estas bebidas enumeradas una al lado de la otra o un menú compuesto completamente por ellas. Eso se siente como una declaración; un momento de enchufarlo al suelo.

Este enfoque del diseño del menú puede parecer limitante para algunos, y ciertamente no hay necesidad de que todos los bares de la ciudad o del país abandonen por completo las bebidas caseras. Pero eso no debería significar que los dos no puedan existir con la misma facturación.

En ninguna parte se ilustra esto mejor que en Double Chicken Please en el Lower East Side. El menú del bar, que abrió en noviembre de 2020 y dirigido por GN Chan y Faye Chen, ofrece espacio para creaciones caseras tanto clásicas como inspiradas en la comida, alrededor de ocho cada una. Disfrutado en el ambiente de uno de los bares más elegantes de la ciudad, Double Chicken Please sigue siendo criminalmente subestimado por los medios de comunicación y aquellos que se describen a sí mismos como "sabios". En el lado positivo, las reservas no son una obligación absoluta todavía, aunque no puedo imaginar que esto sea así por mucho tiempo.

Desde su reapertura en junio de este año, el estreno de la maison de Williamsburg no ha resultado tan fácil de aventurarse en el bar. Maison goza de un reconocimiento notable y bien merecido por su amplia gama de absenta y ostras. Pero también tiene una orientación clásica con su programa de cócteles y, en particular, ofrece tres raciones diferentes de Sazerac que se preparan en la mesa (y un exquisito martini en la mesa para todos los demás).

Los huéspedes, que consiguieron reservas en los primeros días de la reapertura de la maison Premiere, fueron recibidos con un menú de grandes éxitos de los últimos 10 años de existencia del bar. “Sabíamos que teníamos que sacar tantos cañones como fuera posible, pero tampoco teníamos que exigirnos demasiado”, dice William Elliot, socio gerente y director del bar de Maison Premiere. "Para mí, tratar de reabrir con un montón de bebidas nuevas en el menú que no fueron probadas, revisadas por el vecindario, la clientela y el equipo del bar no tenía sentido".

Práctica y pragmatismo

En medio de una escasez de mano de obra bien documentada y una inseguridad persistente entre un segmento de la población acerca de volver a comer en el interior, el punto "abrumador" de Elliot puede ser más relevante al considerar las implicaciones prácticas de volver a los clásicos.

En los últimos años, muchos bares han reflejado cocinas con electrodomésticos como máquinas sous vide, lo que hace que la preparación de bebidas sea una ciencia que se mide en horas en lugar de las revoluciones de una cuchara de bar en un vaso mezclador. ¿Sigue siendo un modelo económicamente viable en 2021?

"Si está mirando una sala llena de gente y está pasando por su registro toda la noche, puede justificar tener 20 horas de preparación un viernes o sábado, y puede justificar el jugo de nectarinas y otros productos de temporada que quizás no tenga de mucha utilidad ”, dice Erick Castro, residente en California, que dirige un trío de bares en San Diego y Nueva York y presenta el podcast“ Bartender at Large ”. "Pero cuando el estado nos dijo que teníamos que operar al 25 por ciento de su capacidad, todo eso se fue por la ventana, y no fue solo en California, fue de costa a costa".

Al igual que muchos de sus colegas, Castro se apresuró a renunciar a las comidas difíciles de preparar cuando llegó la pandemia. No se trataba solo de que los costos laborales superaran los ingresos nocturnos. Vender menos bebidas también significó que los descuentos en productos y otros ingredientes que ya no se podían comprar al por mayor disminuirían o dejarían de estar disponibles. “En cierto modo, en lugar de verlo como algo incómodo, nos dio la oportunidad de volver a sumergirnos en los clásicos y conceptos básicos de la bebida”, dice.

Eso no significa que los bares que construyeron su reputación con bebidas que marcan tendencia tengan que comprometer sus identidades, agrega Castro, y tampoco deberían hacerlo. En cambio, el desafío consiste en seguir imaginando cócteles de alta rotación de una manera más responsable desde el punto de vista financiero. “No estamos fuera de peligro todavía”, dice. “Podría haber más restricciones, más cierres. Los bares no pueden ignorar estas realidades ".

Otra realidad que levanta su fea cabeza es la escasez de mano de obra en la industria. Y en ese sentido, ya sea recién inaugurado o regresado con un nuevo equipo, muchos pueden encontrar lo más sensato mantenerse cerca de los clásicos.

"Se espera que los programas de bares sepan cómo preparar un cóctel tan bueno, si no mejor, de lo que la gente está haciendo en casa ahora", dijo Eric Alperin, copropietario de varios bares con sede en Los Ángeles, incluido The. Pintura. "Es mejor que no tenga esa licencia de licor si no sabe cómo hacer Old Fashioned, Negroni, Martini y Sours".

Como veterano del legendario New York Milk & Honey Bar, que se mudó desde el oeste y experimentó el renacimiento de los cócteles en Los Ángeles en tiempo real, Alperin y su equipo todavía están trabajando para perfeccionar los clásicos hasta el día de hoy. Un enfoque en estas bebidas, a su vez, ha ayudado a The Varnish a sobrellevar los momentos más difíciles de la pandemia.

"Fue difícil abrir de nuevo - nosotros [did so by the] La piel de nuestros malditos dientes, como en muchos otros lugares, pero eso no significaba que no pudiéramos hacer bebidas porque teníamos los ingredientes básicos para muchos grandes clásicos ”, dice. "Pero aquí está la cuestión: creo que mucha gente está feliz de pedir clásicos".

"Agresivamente anticuado"

Según muchos informes, la porción de cócteles clásicos o bebidas de inspiración clásica ofrece un modelo de barra más delgado, con ingredientes perecederos mínimos más allá de los cítricos frescos y el tipo de preparación al minuto para agitar, revolver y una o dos infusiones aquí y allá. ¿Pero nos estábamos acercando a ese momento antes de que llegara la pandemia?

Con respecto a los menús de cócteles como una forma de arte, Frizell de Gage & Tollner sostiene que hemos llegado a la fase rococó en los últimos años: excesivamente artística e inventiva, y quizás alejándonos de los fundamentos de la forma. Quizás antes de marzo de 2020 llegó el momento de volver a los clásicos. Aún así, el statu quo dejó a Frizell dudando de un programa que se enfocara exclusivamente en los clásicos, incluso si coincidía con la estética vintage chop house de Gage y la estética de barra cruda.

“En cierto modo, sentí que era un riesgo introducir un menú de cócteles tan normal que nadie se diera cuenta”, dice. "No hay trampas para los escritores aparte de que es agresivamente anticuado".

Irónicamente, es quizás la composición de cócteles más innovadora en Estados Unidos en este momento.

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