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Turning Tables: Le Cirque regresa a Las Vegas con un nuevo jefe de cocina

noviembre 4, 2021


Después del cierre temporal en marzo de 2020 debido a la pandemia, Vigilantes del vino El ganador del premio Best of Award of Excellence, Le Cirque, reabrió sus puertas el 28 de octubre en el Hotel Bellagio de Las Vegas, con Dameon Evers como jefe de cocina. El ex jefe de cocina Chris Heisinger es ahora subdirector de cocina de toda la finca de Bellagio.

«Es un honor para mí trabajar en la cocina de Le Cirque y con un equipo que ofrece experiencias culinarias de primera clase todas las noches», dijo Evers. Vigilantes del vino Por correo electrónico. El chef trabajó anteriormente en las dos ubicaciones Best of Award of Excellence de Angler en Los Ángeles y San Francisco, así como en Bouchon Beverly Hills de Thomas Keller y el homónimo de Gordon Ramsay en West Hollywood.

Gran parte del equipo de Le Cirque ha regresado, incluido el sommelier principal Sanae Halprin, cuya carta de vinos todavía se centra en Borgoña y Burdeos, así como en California, Italia y otras regiones francesas. Pero ha habido algunos cambios. «El tamaño de la lista de vinos se ha condensado para centrarse en ofertas exclusivas de vinos en Francia», dijo Halprin. “Antes del cierre, teníamos más etiquetas de vino de diferentes regiones, pero tomamos la decisión consciente de enfocarnos aún más en nuestra gama de vinos franceses”. El programa ahora incluye casi 700 etiquetas (antes 740) y un inventario de 3.400 botellas. Halprin se alegra especialmente cuando los huéspedes prueban inconfundibles ofertas regionales como Cahors, el dulce Jurançon y un vino espumoso de Saboya. «Seleccioné estos vinos a propósito para que los invitados pudieran degustar etiquetas de todos los rincones de Francia, lo que permite una perspectiva de degustación nueva y diversa».

Le Cirque continúa sirviendo su menú de precio fijo con influencia francesa con platos como caviar de osetra con chips de nori de trigo sarraceno, kampachi hawaiano con rábano y ricotta gnudi con trufas blancas de alba. «La cocina rinde homenaje a la herencia culinaria de Le Cirque y agrega platos franceses más exclusivos con influencias californianas», dijo Evers. Él planea incorporar experiencias de mesa, más cocina en horno de leña y cambios de menú de temporada también. «Esperamos dar la bienvenida a nuestros antiguos y nuevos huéspedes mientras continuamos con el legado del restaurante de una cocina excepcional y una hospitalidad inolvidable».Collin Dreizen

José Andrés abre un bar clandestino de estilo español con Jaleo de Chicago

    Filmación en interiores de coleta en Chicago

Pigtail se inspira en la historia de la cultura clandestina de Chicago. (Regan Baroni)

Cuando ThinkFoodGroup del chef José Andrés hizo su debut en Chicago este verano con un café junto al río y un puesto de avanzada de la galardonada cadena de tapas Jaleo en Chicago, el grupo planeaba abrir tres conceptos más para fin de año. La última de estas aperturas, Pigtail, llegó el 15 de octubre.

Ubicada en el nivel inferior de las habitaciones de Jaleo, la coleta se relaciona con la histórica tradición clandestina de Chicago. “En cada ciudad, nos inspira traer elementos únicos que complementen la cultura y la energía de nuestro entorno”, dijo Andrés en un comunicado que incluyó. fue compartido Vigilantes del vino. “Me encanta la escena de los bares clandestinos en Chicago. Entonces, cuando vi el fondo del Jaleo, supe que podíamos hacer algo realmente especial «.

El chef de Jaleo, Justin DePhillips, también se encargará de la cocina en Pigtail. Siguiendo el nombre del restaurante, la carta está centrada en el cerdo y cuenta con una variedad de platos con jamón como croquetas de jamón ibérico de bellota, orejas y morros de cerdo asados ​​con espuma de queso Rey Silo y una terrina de foie gras con ibérico de bellota. .

El restaurante tiene su propia lista corta de vinos con 25 opciones, dirigida por el sommelier de Jaleo, Jordi Paronella. La selección es típica de una enoteca española, con embotellados de jerez y vinos espumosos y tranquilos de las mejores regiones vitivinícolas de España. “Combinamos dos de mis cosas favoritas: jamón y cócteles”, dice Andrés. «Será un destino divertido para comenzar o terminar la noche».Taylor McBride

La última guía de vinos de Harbor House Inn comparte grandes planes para la lista

John Miller, director de vinos de Harbor House Inn

El director de vinos, John Miller, ahora supervisa la lista y los maridajes en el restaurante galardonado Harbor House Inn. (Emma K. Morris)

El Harbor House Inn, ganador del premio Best of Award of Excellence en Elk, California, tiene un nuevo director de bebidas. John Miller ahora dirige el programa de vinos en la posada y restaurante a unos 130 km al noroeste de Healdsburg, reemplazando a Marsella Charron, quien dejó su puesto este verano.

Después de trabajar en las principales ciudades del mundo, como Hong Kong, Oslo y París, Miller dijo que la belleza natural de la propiedad aislada era un gran atractivo. Al igual que el ambicioso menú de degustación del chef Matthew Kammerer, inspirado en el entorno costero. “El concepto de restaurante es exactamente lo que siempre quise hacer”, dice Miller. «Tengo la sensación de que muchos caminos me han llevado a tal programa de vinos».

La experiencia culinaria de Miller comenzó en la cocina, incluso en las ubicaciones de Thomas Keller en Nueva York y Napa. También trabajó para un importador de vino natural noruego y fue sumiller en el equipo de apertura del ganador del Gran Premio SingleThread Farms. Los programas de vinos que ha dirigido en el pasado incluyen una lista del Viejo Mundo en Noruega y una lista del Pacífico Noroeste en Washington; pero en Harbor House «puedo hacer cualquier cosa», dice.

El programa internacional de vinos a principios de año comprendía alrededor de 500 selecciones y mostró fortalezas en California y Borgoña. Miller ya ha aumentado este número a 750 y hay más embotellados en camino. Estas nuevas incorporaciones incluyen productores icónicos de Francia, Italia, Alemania y Austria, así como otras selecciones locales de productores californianos famosos como Liquid Farm y Stubbs. «Realmente estoy tratando de predicar a los productores de la costa oeste porque aquí estamos haciendo vinos tan increíbles», dijo. Ha agregado 150 etiquetas en las últimas dos semanas, algunas de bodegas privadas, y espera llegar a las 1,000 para fin de año. «El apoyo de los propietarios aquí es abrumador, ya que quieren aumentar el sótano y también la experiencia».Julie Harans

Bourbon Steak Outpost reemplaza a RN74 Seattle

    Angus Filet Mignon en Bourbon Steak en Seattle

Angus Filet Mignon es una de las varias opciones carnosas en el bourbon bourbon más nuevo de Seattle. (Cortesía del Grupo MINA)

Michael Mina y su grupo de restaurantes del mismo nombre abrieron un nuevo puesto de avanzada de bourbon steak en la antigua casa de RN74 Seattle. El grupo cerró el popular destino gourmet, que había recibido el premio Best of Award of Excellence por su lista de vinos de 2.450 opciones, a principios del verano posterior a la pandemia.

Bourbon Steak es un concepto en crecimiento para el grupo con tres restaurantes galardonados en Washington, DC, Miami y Scottsdale. Si bien el programa de vinos no será tan enciclopédico como el de RN74, el director de vinos de la compañía, Jeremy Shanker, planea expandir la lista a 1,000 selecciones. Las 750 etiquetas actuales destacan los vinos del noroeste del Pacífico con fuertes adiciones de champán y vinos tintos del valle del Ródano, Piamonte y Borgoña.

Dirigida por el chef Adam Reece, la cocina obtiene ingredientes locales para platos clásicos de carnes y pescados, como ostras del estado de Washington con manzana verde y mignonette de champán, tartar de atún y una variedad de embutidos de primera calidad. Otros platos incluyen la olla de langosta de Maine y guarniciones como macarrones con queso con trufa negra, coles de Bruselas y crema de espinacas.TM


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