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La magia del combo de café y comida: Parte 1

noviembre 1, 2021


La investigación científica llega al meollo del asunto para encontrar las mejores formas de combinar la comida con el café.

POR YKER VALERIO
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Alex Padurariu para Unsplash

Hace unos años, un crítico gastronómico disfrutó de una deliciosa comida en uno de los mejores restaurantes de Europa, que maridaba a la perfección con buenos vinos. Sin embargo, cuando llegó la hora del postre, el café se convirtió en una gran decepción. Las opciones eran simplemente café negro o café con leche, y la calidad del café era mediocre.

Después de que Christina Birke Rune, investigadora de la Universidad del Sur de Dinamarca, leyera esta historia en un periódico danés, quiso encontrar la ciencia detrás de ella para encontrar la mejor combinación entre café y comida.

Muchos aspectos del café, como los métodos de procesamiento experimentales y los perfiles de tostado, se han desarrollado significativamente en las últimas décadas. Sin embargo, muy poco ha cambiado cuando se trata de maridajes de café y comida. Pero la investigación científica en esta área tampoco fue abundante.

Christina trabajó con Morten Münchow y Federico Pérez-Cueto para crear una revisión sistemática de los métodos utilizados para combinar platos con café, té, vino y cerveza. Sorprendentemente, muy pocos estudios han analizado este tema para el café. Después de darse cuenta de esto, el equipo comenzó a ampliar su alcance.

Gran parte de la investigación sobre la combinación de comida y vino se basa en realidad en creencias, no en evidencia científica. Foto de Chelsea Pridham para Unsplash.

El alcohol no es la solución

Conocemos la larga tradición de combinar la comida con bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. Pero la ciencia no explica realmente la mayoría de las reglas y creencias predominantes sobre la combinación de estas bebidas y alimentos.

Claro, la investigación ha proporcionado muchas pautas para combinar comida y vino. Pero después de investigar más a fondo, Christina descubrió que la mayor parte de la evidencia existente se basa en gran medida en expertos. Opiniones más que la naturaleza subyacente de la preferencia del consumidor. Entonces, aunque el maridaje de comida y vino ha alcanzado un cierto grado de madurez en el segmento de restaurantes de lujo, todavía hay mucho espacio para el desarrollo y la innovación basados ​​en la evidencia.

Este sorprendente hallazgo lo hace más interesante para los investigadores del café de alguna manera, especialmente con la introducción de la última versión del Guía de cata y catación sensorial de la Asociación de cafés especiales.

Buscando una relación más sana y placentera

Tradicionalmente, el consumo de café se ha asociado con hábitos poco saludables como fumar y comer dulces. Sería un eufemismo decir que estos dos hábitos son una mala compañía. Esto es especialmente cierto si se tiene en cuenta que ambos están estrechamente relacionados con enfermedades crónicas como el cáncer y la diabetes. Con la oportunidad de explorar nuevas combinaciones, encontramos la oportunidad de combinar cafés con ingredientes y sabores saludables.

Además, la combinación de platos finos con café de alta calidad ofrece nuevas y emocionantes posibilidades. En este momento, después de décadas de desarrollar métodos experimentales de procesamiento de café y descubrir nuevos perfiles de sabor, hemos ampliado el alcance potencial de las combinaciones.

Aunque el consumo de café todavía se basa en gran medida en la tradición, las experiencias de sabor innovadoras van en aumento. Por ejemplo, algunos fabricantes ofrecen degustaciones monovarietales de chocolate y café que cultivan y preparan en sus productos.

Dulce Barrera, competidora de Cup Tasters, está parcialmente de acuerdo con los resultados de la investigación actual. Dulce fue campeona guatemalteca de catadores de café tres veces y terminó cuarta en el Campeonato Mundial de Catadores en 2019. Según Dulce, no solo es necesario asignar principios arbitrarios para los maridajes de café y alimentos, sino también realizar análisis específicos para determinar la mejor combinación.

En este sentido, es importante que Dulce también investigue el tipo de alimento y sus características antes de tomar una decisión sobre la combinación de comida y café.

A pesar del progreso que hacemostostado y procesamiento, todavía tenemos que avanzar en la combinación de café y alimentos. Foto de Redd para Unsplash.

El futuro de la investigación sobre maridajes de café y alimentos

Después de que Christina descubrió la cantidad sorprendentemente pequeña de investigación científica sobre el café y el maridaje, comenzó a buscar preguntas interesantes para responder. En breve publicará sus hallazgos sobre la relación entre el sabor y el aroma básicos.

Con tantas cosas a considerar, es difícil saber qué sigue. Sin embargo, las oportunidades para la industria HoReCa (hotelería) son interesantes, especialmente para las empresas que satisfacen la demanda de los clientes de experiencias de café innovadoras y de alta calidad.

Mañana hablaremos con expertos en restauración sobre cómo mejorar la experiencia del café en la escena del restaurante.

SOBRE EL AUTOR

Yker Valerio (él / él) es un creador de contenido autónomo. Después de más de 10 años como consultor de gestión, comenzó su blog Bon Vivant Caffè para compartir su pasión por el café de especialidad.