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Jasper Akerboom cultiva levaduras a medida para cientos de cerveceros artesanales

octubre 29, 2021


VinePair celebra nuestro segundo año este octubre Mes de la cerveza americana. Desde los conceptos básicos del estilo de la cerveza hasta las tendencias inesperadas (cerveza en escabeche, ¿alguien?), Hasta conocimientos históricos y nuevos desarrollos en el diseño de envases, espere todo lo que está sucediendo en las cervecerías y tabernas de los Estados Unidos durante todo el mes.

Jasper Akerboom llegó después de su Ph.D. en microbiología y tecnología alimentaria de la Universidad de Wageningen en los Países Bajos. Terminó en el norte de Virginia, donde se centró en la ingeniería de proteínas en el Instituto Médico Howard Hughes.

Entonces, ¿cómo llegó a fundar Jasper Yeast en el condado de Loudoun en Virginia?

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Akerboom se sintió atraído por la emoción de aislar sus propias cepas únicas de levadura, pero también por la camaradería que descubrió en el área rural a las afueras de Washington, DC.

La comunidad cervecera es, dice, “una colección de almas perdidas”. A menudo conocido como «la región vinícola de DC», el condado de Loudoun también alberga más de 30 cervecerías artesanales. Akerboom no puede simplemente elegir un favorito. Todos hacen un gran trabajo, dice. Está Wheatland Spring Farm + Brewery, donde Akerboom desarrolló la cepa utilizada en su Loudoun Grown Farmhouse Ale, una cerveza hecha completamente con ingredientes locales. Akerboom también hizo una cepa de levadura a partir de un fósil de hueso de ballena utilizado en Bone Dusters Paleo Ale de Lost Rhino Brewing Company.

Sabiendo que la mayoría de la cerveza en los EE. UU. Utiliza un producto de levadura muy simple, invirtió en crear una experiencia a medida para los cerveceros. Estas cepas únicas, dice Akerboom, crean cervezas más expresivas. El aislamiento de una cepa de levadura del mismo campo donde se cultiva el lúpulo de un cervecero, por ejemplo, proporciona un enfoque hiperlocal que está más allá de la replicación con los productores comerciales de levadura más grandes. Junto con su socio comercial Travis Tedrow y su equipo en crecimiento, se enorgullecen de las conexiones que han forjado tanto a nivel local como en la escena cervecera nacional. El papel de Akerboom como presidente de distrito de la región del Atlántico medio de la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas le ha brindado la oportunidad de aprender qué es realmente importante para los cerveceros y cómo satisfacer sus necesidades.

Akerboom conversó con VinePair durante un brunch en Shoe’s Cup and Cork, un popular restaurante en Leesburg, Virginia, donde vive con su esposa y sus dos hijas pequeñas.

La industria de la levadura está dominada por varias grandes empresas de Estados Unidos. ¿Cómo ayuda a los clientes a comprender el valor de un producto a medida?

Yo diría que el mayor desafío es que todos los cerveceros tienen expectativas y deseos diferentes. Es una relación de mucha confianza y todos tienen necesidades diferentes. Dado que somos un jugador más pequeño, algunas personas asumen automáticamente que lo que estamos haciendo es menos profesional o de menor calidad. Esto es algo que obviamente no es cierto. Trabajamos con muchas cervecerías locales y hay un proverbio holandés que dice: “Lo que viene de lejos sabe bien”. Algo del otro lado del país es mejor para algunas personas que lo que se obtiene en la calle. Ayudamos a nuestros clientes a comprender que este no es el caso. Travis y yo siempre estamos a una llamada de distancia. Cuando alguien nos contacte, hablaremos con él y siempre lo ayudaremos. Ambos somos ex cerveceros en jefe. Vengo de una fábrica de cerveza y Travis fue cervecero durante mucho tiempo. Entendemos los desafíos del trabajo y estamos felices de ayudar, incluso si no tiene nada que ver con la levadura.

¿Cuál es tu cerveza o variedad favorita en la que has estado trabajando y por qué?

Hemos desarrollado algunas variedades de temporada que aislamos nosotros mismos. El aislamiento es básicamente el proceso de reproducir una cepa particularmente barata a partir de una muestra que encontremos. Es muy divertido aprender sobre estas cepas usándolas. Cuando otras personas las usan, probamos sus cervezas y conocemos aún mejor la variedad. Usarlos en diferentes recetas y en diferentes condiciones saca a relucir propiedades realmente diferentes de lo que hemos aislado. Tenemos una cepa que aislamos de un viejo barril de cerveza que se encontró en DC. El barril vino de una cervecería hace mucho tiempo, y esta variedad es tan única. Esta variedad en particular es nuestra JY102, American Season III.

¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

La mejor parte de lo que hacemos es hablar con la gente y sentir la conexión con cada cervecería con la que trabajamos. Es genial escuchar que las personas están tan entusiasmadas con algo que hemos cultivado para ellos y saber que podemos ser parte de ello de la forma en que lo hacemos. Conocer a muchos cerveceros es muy divertido. La mayoría de la gente es muy amigable y amigable y es genial ver a viejos amigos y tomar una cerveza con ellos. La mayoría de los cerveceros son autodidactas y todos venimos de diferentes orígenes.

¿Cuál cree que es la principal diferencia entre la cerveza europea y la cerveza estadounidense, ya que este es el mes de la cerveza estadounidense en VinePair?

Históricamente, la cerveza europea está mucho más arraigada en la tradición que la cerveza estadounidense. Por supuesto, este no es siempre el caso y hay excepciones. Los estadounidenses comenzaron de cero después de la prohibición. Aparte de las lagers elaboradas a escala macro, no sucedió mucho hasta que tuvo lugar el Craft Beer Revival. Ahora el panorama cervecero estadounidense es completamente diferente, con muchas cervecerías per cápita. Cuando se trata de tendencias en los EE. UU., El sobre se empuja con fuerza, tal vez un poco demasiado. Algunos estilos perdieron su popularidad incluso antes de que las cervezas llegaran al mercado. ¡Es difícil mantenerse al día! En Europa, los estilos de cerveza son más regionales y las cervecerías a veces solo producen un estilo o un número muy limitado de estilos. Hace diez años, por ejemplo, no se encontraba trigo de levadura al estilo alemán en los Países Bajos. Sin embargo, muchas cervecerías artesanales estadounidenses elaboran cerveza de trigo a la manera alemana, y nadie se inmuta. Las cervecerías europeas han perfeccionado ciertos estilos a lo largo de los años, pero también se han vuelto un poco, quizás también, rígidas. El movimiento de la cerveza artesanal estadounidense también ha llegado a Europa, y ciertamente algo ha cambiado allí. Es interesante ver cómo los cerveceros holandeses, por ejemplo, hacen IPA de Nueva Inglaterra con su propio toque. Yo diría que la mayor diferencia sería que los estadounidenses son extremadamente innovadores y los europeos tienen tradiciones históricamente sólidas y ahí es donde reside su fuerza. Pero el mundo se está volviendo más cosmopolita y algo está cambiando en ambos lados.

¿Qué podría cambiar en la industria cervecera?

La propia industria cervecera está madurando. Por supuesto, es difícil como industria seguir creciendo año tras año. Siempre existe el temor en la industria de que toque fondo, pero creo que siempre habrá cerveza y fábricas de cerveza. Sin embargo, se desconoce en qué forma o forma.

La llegada de Seltzer definitivamente arruinó las cosas y los cerveceros tienen una relación de amor y odio con la bebida. Es una indicación de que algunas personas están mirando otras cosas además de la cerveza, y hacia dónde va todo esto es la gran pregunta.

También hay mucha presión de los empleados para una mayor responsabilidad y una mejor interacción con las personas en la industria de la cerveza, lo cual es bueno.

¿Cuándo sintió por primera vez que tenía éxito o que «lo logró»?

Diría cuando empezamos a contratar personas. Es muy agradable tener a alguien trabajando con usted, que representa a la levadura en la comunidad cervecera y espera con ansias el lugar donde trabaja. Jasper Yeast ya había ido más allá de Travis y de mí.

Toda tu vida profesional gira en torno a la cerveza. Cuando se relaja en una noche libre, ¿qué tipo de bebida está buscando y por qué?

Me he convertido cada vez menos en un cazador y estoy totalmente contento con beber una bebida de «baja ceja». En mi opinión, la cerveza siempre debería ser accesible. Siempre tengo ganas de caerme, ya que me gustan mucho las lagers malteadas cuando son abundantes y están bien hechas. Puede parecer una locura, pero realmente tenía ganas de IPA al estilo de la costa oeste. Está regresando un poco, lo cual es bueno. En general, tiendo a ser más ligero, piense en Saison, Pils, Pale Ales. Siempre que esté bien hecho, ¡estoy totalmente satisfecho con él!

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