Turning Tables: Danny Meyer y Hillary Sterling's Ci Siamo abre en Nueva York

Ci Siamo de la experimentada chef italiana Hillary Sterling ya está abierto en Nueva York. Con el apoyo de Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, el restaurante debutó el 12 de octubre en Manhattan West, un nuevo desarrollo en Hudson Yards. El nombre italiano se traduce como "aquí estamos" o "hemos llegado", lo que, según el equipo, es particularmente adecuado para el resurgimiento de Nueva York después de la pandemia.

Sterling, quien anteriormente trabajó en Vic's, Beatrice Inn y A Voce, se enfoca en platos clásicos como pasta casera, así como bocados más pequeños como gnocco fritto y platos principales a leña como trucha entera con piñones y pasas.

“Su cocina es simplemente increíble porque es tan deliciosa”, dice el director de bebidas Robin Wright, quien recientemente se desempeñó como sommelier. estaba activo Vigilantes del vino Daniel, ganador del Gran Premio. Wright trabajó en estrecha colaboración con Jenni Guizio de USHG para construir la lista de vinos de Ci Siamo, que ahora tiene más de 400 selecciones y está creciendo.

Alrededor del 75 por ciento de la lista es italiana y cubre 20 regiones relacionadas con el arranque. El resto de la lista proviene de otras importantes regiones vitivinícolas internacionales, incluida una sólida colección de champagnes de enólogos que se han marcado "lo menos posible". En general, la lista destaca las bodegas y viticultores familiares más pequeños que practican principalmente prácticas orgánicas, biodinámicas y sostenibles.

Si bien hay algunas excepciones de los productores de primer nivel, el lado italiano de la lista de botellas está fuertemente orientado hacia las variedades de uva autóctonas. Asimismo, el programa vaso a vaso con más de 20 opciones. “Puede parecer un nicho, pero en realidad es honesto. Son las variedades italianas que la gente no conoce porque bebieron Sauvignon Blanc del norte de Italia o Chardonnay de Piamonte ”, dijo Wright. "En lugar de estos vinos, queremos centrarnos en Grecco y Fiano y Prié Blanc del Valle de Aosta, por ejemplo".

Otro factor importante para Wright es la profundidad. Ha conseguido vinos verticales clásicos y maduros que se remontan a la década de 1950, especialmente de Piamonte y Toscana, y planea profundizar en la sección Campagnia.

La experiencia del director de vinos de Ci Siamo, Robin Wright, incluye puestos en Aureole y Dovetail en Nueva York. (Giada Paoloni)

Ella dice que realmente hay algo para todos en esta lista, desde los que se preocupan por el presupuesto hasta los que están en la billetera; la gran mayoría de los vinos cuestan menos de $ 200, incluida una abundancia de menos de $ 100. “Odio ver una lista de vinos con un marcado cuádruple y el más barato es un pinot noir de $ 90 que no quieres beber”, dijo. "Estoy muy feliz de tener opciones realmente accesibles además de la selección realmente difícil de Italia".

Los detalles sutiles se suman a la sensación de accesibilidad del servicio de vinos, como la carta de vinos de cartón en lugar de una carpeta grande (que debería parecerse a una lista de vinos que puede encontrar en Italia) y vasos de tallo más pequeños y de "apariencia más modesta". Idea de Meyer.

Aunque el Ci Siamo está ubicado en un edificio moderno, el equipo ha diseñado deliberadamente los interiores para que se sientan cálidos, rústicos y con alma. La cocina abierta ofrece a los huéspedes en la planta baja una vista de lo que está sucediendo, mientras que el segundo piso ofrece un bar y una sala de estar con una terraza al aire libre y el tercer piso alberga un comedor privado. Una conspicua bodega a la entrada del restaurante muestra algunas de las botellas.

Con opciones de asientos que van desde mesas independientes y elegantes banquetes hasta el salón en el piso superior, los huéspedes pueden experimentar de todo, desde una breve parada para tomar cócteles y bocadillos hasta una cena romántica de varios platos. "Definitivamente es más informal, pero tiene una sensación de lujo", dijo Wright. "Así que tengo la sensación de que será uno de esos restaurantes en los que todo el mundo podrá sentirse cómodo".Julie Harans

El ganador del Gran Premio Addison da la bienvenida al nuevo Director de vinos

La recién nombrada directora de vinos Lisa Redwine ahora dirige el programa de Addison, que incluyó una remodelación del comedor el año pasado. (Philip Odegard)

Lisa Redwine ha sido la nueva directora de vinos del Grand Award Winner Addison en San Diego desde el 15 de septiembre. Después de enseñar en la Universidad Estatal de San Diego y servir como cofundadora y presidenta de la organización sin fines de lucro Women's Wine Alliance, Redwine reemplaza a la directora de vinos Victoria O'Bryan, quien recientemente se mudó a Chicago.

Redwine supervisará la enciclopédica carta de vinos de Addison que se llevó a cabo Vigilantes del vinoes el mayor galardón desde 2009 y complementa el menú de degustación de temporada inspirado en California del chef William Bradley. La selección de 3.200 vinos incluye numerosos embotellados de Borgoña, Burdeos, Champagne y el Ródano en Francia, así como de Italia, Alemania y California.

Redwine dice que una cena en un restaurante en 2019 despertó su interés en el puesto. “Como invitado y como director de vinos, Addison realmente representa el pináculo de una experiencia culinaria exquisita. Tenía muchas ganas de ser parte del equipo que comisaria esta experiencia ", dijo. Vigilantes del vino. "Siento que cada puesto que he ocupado me ha preparado para este momento de mi carrera".

Graduado del Culinary Institute of America, Redwine trabajó anteriormente en el restaurante Grand Cafe, ahora cerrado, en San Francisco. Su principal objetivo ahora es agregar la visión del chef Bradley tanto a la lista como a los maridajes de vinos, un proceso que ella cree que es una experiencia emocionante y multidimensional. "Mi filosofía es que soy el guardián del legado que tengo la suerte de haber heredado", dijo Redwine. "Es una enorme responsabilidad poder mantener una colección tan extensa con tanta profundidad de productores y añadas".Taylor McBride

The Luce en San Francisco reabre con una nueva imagen y un nuevo chef

El chef Rogelio García, quien nació en la Ciudad de México, aporta experiencia en cocinas de clase mundial a su nuevo rol en Luce. (Nader Khouri)

Luce, ganadora del Best of Award of Excellence en el Hotel InterContinental en San Francisco, reabrió el 8 de octubre con un comedor renovado y un nuevo chef. Rogelio García ahora está a cargo de la cocina después de ocupar puestos de responsabilidad en varios restaurantes importantes, incluidos los ganadores del Gran Premio, French Laundry y, más recientemente, Fichte.

La renovación planificada de Luce en la primavera de 2020 se retrasó por la pandemia de COVID. "Todos están muy emocionados de estar de regreso", dijo García. Vigilantes del vino. "Todo lo que pasó con la pandemia motivó aún más al equipo".

Mientras tanto, García estaba organizando pequeños eventos en los hogares de las personas, lo que brindó una oportunidad única para refinar su visión. "Realmente me enseñó a mirar toda la experiencia y pude hacer una pausa y pensar realmente en el enfoque que quería adoptar".

Él dice que el núcleo de su enfoque culinario es, por supuesto, celebrar los ingredientes del norte de California mientras muestra productos de alta calidad de otras partes del mundo como el wagyu australiano y el halibut de Alaska. García trabaja en estrecha colaboración con pescadores, agricultores y proveedores para monitorear y obtener artículos de temporada. “Lo que realmente me despierta por la mañana y alimenta esta pasión es conectarme con personas que tienen el mismo impulso y hacen su oficio que yo”, dijo García.

El menú de degustación está disponible en ocho platos por US $ 145 o cuatro platos por US $ 95, con un menú vegetariano disponible a pedido. Algunas de las placas están hechas a medida por un ceramista local. El menú incluye platos como atún rojo con melón Galia y aguacate, kampachi hawaiano a la parrilla de roble y pato en costra de pistacho con reducción de molleja de oporto. Los maridajes de vinos opcionales son en su mayoría californianos y se extraen de la bodega de más de 8.000 botellas. Este inventario respalda la lista de vinos de selección 650 de Luce, que se destaca en California, Francia e Italia y está supervisada por el Director de Alimentos y Bebidas, Max Pilz.

García se siente particularmente cómodo en el nuevo y emocionante rol después de ascender desde su primer trabajo en un restaurante como lavaplatos sin una formación culinaria formal en 2002. “He trabajado muy duro en esta industria ... Ha sido un viaje largo, ha sido un viaje increíble. Cocinar me ha llevado a tantos lugares en los que nunca hubiera pensado ”, dijo. “Estoy muy feliz de poder llevar a cabo este proyecto con el equipo que tengo y que puedo presentar mi cocina y lo que me han enseñado y en lo que creo, y también a los agricultores. ”-J H

Sumiller de Nueva York desde hace mucho tiempo trae un encantador bar de vinos a Charleston

Después de salir de Nueva York durante la pandemia, el sumiller Matthew Conway y su esposa Carissa Hernandez abren un bar de vinos en su nuevo hogar en Charleston, SC. The Tippling House debuta esta semana y se basa en la experiencia de Conway como director de vinos y director general de Marc. en Forgiones, ganador del premio Best of Award of Excellence durante 14 años. Conway fue anteriormente el director de bebidas del ahora cerrado Café Grey de Gray Kunz en Nueva York. "Siempre quise tener mi propio bar de vinos", dijo Conway. Vigilantes del vino por correo electrónico: "¡Queremos crear un espacio para todos los que aman el vino!"

Conway describe el programa de vinos de 120 etiquetas de Tippling House como "diverso, ecléctico y en constante cambio, con un fuerte enfoque en los vinos elaborados por enólogos que cultivan con respeto por sus tierras y comunidades".

Además de las selecciones por copa y una lista impresa diariamente con muchas botellas de menos de $ 50, también hay "Matthew's Stash", una selección más cara que destaca algunas de las bodegas más populares de Conway y Hernández. Actualmente se centra en Champagne, Borgoña y el Ródano, incluidas las selecciones del Marquis d'Angerville, François Raveneau y Vilmart. La lista completa de botellas ofrece una selección más amplia de vinos de California, Italia, España, Nueva York, Alemania, Austria y Suiza.

Los vinos complementan el pequeño menú del chef Alex Yellan, que se prepara con ingredientes de granjas locales. Los platos incluyen anchoas a la española con pimiento asado y ajo cremoso, berenjenas japonesas carbonizadas con aderezo de limón, alcaparras y chile, brochetas de jamón con queso suizo y tostadas de camarones con aderezo de tomate verde y chile. Al igual que el programa de vinos, el menú cambiará con relativa frecuencia y Conway predice una amplia variedad de opciones. "Serviremos platos de todo el mundo siempre que sean aptos para el vino", dijo.

Conway describe Tippling House como un ambiente informal y divertido con la "comodidad clásica de Charleston" que permite a los huéspedes ser "transportados al pasado". El interior está hecho en colores salvia y crema, junto con pisos de pino originales y una chimenea restaurada de 1891. Antes de la pandemia, la pareja planeaba abrir un bar de vinos en Nueva York, pero después de mudarse a Charleston y esa habitación en marzo de 2021 ". Inmediatamente supimos que era nuestro bar de vinos ", dijo Conway. "Amamos a la comunidad vinícola de aquí y nos abrazaron".Collin Dreizen

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