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Feeling Sole: cómo los encurtidos se convirtieron en la nueva musa culinaria de la industria cervecera

octubre 18, 2021


Hogar de Heinz e históricas oleadas de inmigrantes de Europa del Este, no sorprende que Pittsburgh adore sus encurtidos. La ciudad celebra su herencia salada cada verano con Picklesburgh, donde los asistentes pueden probar helado con sabor a pepino, palomas de pepinillos y pepino cubierto de chocolate en un palito.

«Cada cosa absurda de encurtidos que se pueda imaginar se mancha en encurtidos», dijo Scott Smith, fundador de East End Brewing. Cerveza también: en 2019, el East End se asoció con la cadena de sándwiches Primati Brothers, nacida en Pittsburgh, para crear la Fast Famous Pickle Beer con eneldo, cilantro y 600 libras de pepino. (La cadena dice que sus sándwiches rellenos son «casi famosos»).

Justo a tiempo para el lanzamiento de Picklesburgh, la Fast Famous Pickle Beer pronto se agotó, generando una tradición anual. Ese año, el East End produjo 40 barriles de cerveza de pepino, lo que requirió aproximadamente 1,600 libras de pepinos pelados, picados y exprimidos a mano. «Tus manos en realidad se vuelven de un color verde oscuro si pelas pepinos todo el día», dice Smith. East End lanzó el lote a fines de agosto, que se agotó en unos días. «Es una locura».

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Para las cervecerías estadounidenses, es un buen momento para estar en un aprieto. Tienen éxito en todo el país, produciendo ales agrias empaquetadas con caldo de pepinillos, pepinillos, hierbas y las mismas especias en un frasco Vlasic.

En 2020, New Braunfels Brewing, ubicada en las afueras de San Antonio, tuvo su fermentación mixta PKL FKR y variantes al norte del 85 por ciento de las ventas. «Era lo suficientemente alto como para no molestarme en averiguar el número exacto», dice el cervecero jefe Kelly Meyer.

Las asociaciones entre pepino y cerveza están menos arraigadas en trucos que en la simetría del gusto. La fermentación del ácido láctico hace que los pepinos sean agrios, y las hierbas, las especias y la sal se suman al sabor. Por el lado de la cerveza, los cerveceros agregan regularmente Lactobacilos Bacterias a cerveza de trigo para hacer una Gose, una cerveza ácida al estilo alemán aromatizada con sal y cilantro.

Un Gose puro puede ser difícil de vender, la acidez picante es un poco extraña para los bebedores de cerveza locales. Pero se puede ver un perfil de sabor al agregar frutas o verduras, un hecho que confirma Urban Artifact. «La gente tiende a tomar cervezas agrias cuando tienen sabores familiares», dice Scotty Hunter, jefe de desarrollo estratégico.

The Cincinnati Brewery se especializa en cervezas ácidas afrutadas y una cerveza de temporada muy herbal. En 2016, el equipo de la cervecería estaba trabajando en ideas para cervezas navideñas, y Hunter ofreció la (supuesta) tradición alemana de esconder un pepino en un árbol de Navidad.

Urban Artifact tomó su cerveza ácida base y agregó sal marina, pepino, eneldo y cilantro, creando una alondra de vacaciones que «sabía muy, muy bien», dice Hunter. «Definitivamente resultó ser más un monstruo de lo que esperábamos», dice sobre el especial anual de Navidad, ahora llamado Xmas Pickle.

En Texas, las cervezas de pepino son un alimento básico durante todo el año. En 2015, New Braunfels fue una de las primeras cervecerías en ofrecer una mezcla, aunque PKL FKR recibió una respuesta inicial espinosa. “En ese entonces era como, ‘Eres un idiota. ¿Por qué hiciste eso? ‘», Recuerda Meyer.

Meyer produjo PKL FKR con trigo, un cultivo mixto de levadura y bacterias nativas y jugo de pepino sobrante de un ala local. Aproximadamente en 2019, la creciente popularidad de la cerveza de pepino significó que Meyer necesitaba más salmuera. Un amigo lo recomendó a Texas Titos, una empresa local de pepinos, y Meyer ahora compra contenedores de 275 galones llenos de salmuera.

Martin House Brewing en Fort Worth tiene una línea de suministro directo de jugo de pepino. Trabaja con la cercana Best Maid Pickles, un representante leal en Texas desde 1926, en su Best Maid Sour Pickle Beer. «Una vez a la semana, a veces dos veces, montan su gran camión Best Maid de 18 ruedas con una serie de bolsas llenas de salmuera», dice Sam «Shugg» Cole, gerente de marca de Martin House.

Hace unos años, las empresas comenzaron a trabajar juntas en el Sour Fest de la cervecería. Best Maid trajo pepinillos y Martin House sirvió un gose con jugo de pepino. En 2019, Martin House embotelló Best Maid Sour Pickle Beer (la etiqueta contiene el personaje de dibujos animados Smiley de Best Maid) y la lanzó a la distribución. «Fue simplemente otra cerveza que estuvo aquí durante una semana y se fue para siempre», dice Cole, sin recordar grandes esperanzas de ventas. «Se convirtió en un fenómeno».

Las cervezas pickle ahora representan más del 30 por ciento de las ventas de la cervecería, incluidas variedades como Spicy Pickle Beer, Bloody Mary Pickle Beer y Grape Punch Pickle Beer. Está inspirado en la tradición texana de hacer pepinos con azúcar y kool-aid, también conocido como koolicle.

«Pensé que iba a ser bastante popular, pero luego Internet simplemente se hizo cargo», dice Cole sobre la cerveza lanzada en agosto. “¿Qué hice durante dos semanas? Le he estado diciendo a la gente en todo Estados Unidos y el mundo, ‘No, no puedo entregarles esta cerveza’ «.

East End Smith planea mantener su cerveza de pepino como única anual, la cerveza de especias como complemento de los lanzamientos regulares. Es posible hacer otra cerveza junto con Primati, pero cubrir los pepinos puede ser difícil. “Nos preguntamos ¿qué podemos hacer a continuación? ¿Podríamos hacer unas patatas fritas? ”, Dice Smith riendo. «No, no hacemos cerveza de papas fritas».