Mezcal tradicional: el mito y su difusión

B.sí Alvin Gary Starkman, MA, JD

La mayoría ha estado bebiendo mezcal por menos de una década, solo ha hecho una investigación superficial, si es que lo ha hecho, y / o no vive en Oaxaca, pero lo visita una o dos veces al año durante una semana más o menos. En un próximo libro Mezcal en el mercado mundial de las bebidas espirituosas: complejidad insuperable, innumerables matices; Tercera edición ampliada con retratos (Alvin Gary Starkman & Spike Mafford, Oaxaca, México, Carteles Editores, 2021), me refiero a esos amantes del mezcal que intentarían mantener el mezcal como una sociedad secreta. Creen dogmáticamente en lo que consideran mezcal "tradicional" y tratan de convencer a otros de la verdad de su cosmovisión; "HAZ LO QUE TE DIGO." Desafortunadamente, encuentran discípulos. Algunos de los exponentes poseen o incluso trabajan en bares, restaurantes mexicanos y mezcalerías.

No hay nada de malo en juzgar la industria si es relativamente nuevo en la industria o si nunca ha visitado Oaxaca o cualquier otro estado mexicano con destilado de agave, siempre que haya una base bien considerada para hacer su punto de vista, más que simplemente subiendo súbete al carro de tus compañeros neófitos e incluso de los supuestos expertos. ¿Ha considerado el árbol genealógico de estos últimos y / o su motivación? Y nunca pienses que cuando están detrás de una barra y te sirven, necesariamente están creyendo que es el evangelio. Pregunte si deben decirle qué beber y qué no beber.

A pesar de que he estado en la industria durante tres décadas, todavía estoy aprendiendo. Y siempre estoy abierto a otros puntos de vista. Pero tengo problemas con los que me dicen que solo beben mezcal “tradicional”. Suelen referirse a productos no envejecidos sin infusiones, que han estado comprando fuera de México tanto ahora como desde principios de este milenio.

Los problemas son (1) envejecimiento en roble y / o infiltración con algo como el "gusano", (2) los efectos de CRM [Consejo Regulador del Mezcal, previously known as COMERCAM, our main regulatory board] desde alrededor de 2004 y (3) arcilla vs. cobre.

¿Hasta dónde tenemos que ir para llamar a algo, cualquier cosa, "tradicional"? Tan pronto como haya asimilado mejor la serie de artículos del volumen con el título La invención de la tradición, editado por Eric Hobsbawm y Terence Ranger (Cambridge, University Press, 1983), espero poder juzgar desde una posición mucho más sólida.

Si creemos que la destilación en México se remonta a alrededor de 2500 años y que el agave fermentado solo se destilaba en arcilla en ese momento, entonces quizás cualquiera que beba mezcal en un alambique de cobre o refrescador no esté bebiendo mezcal tradicional. ¿Quizás algo extremo? Absolutamente no. Si pueden pararse de la pared en su escupir, entonces ciertamente puedo tomar una posición que no es irrazonable en mi opinión, dependiendo de cómo lo definamos tradicionalmente, por supuesto.

Pasemos a nuestra línea de tiempo. Nos olvidamos de la introducción filipina a la destilación de la costa oeste y ni siquiera pensamos en los chinos y saltamos directamente al español. Y digamos que llegaron a la Península de Yucatán alrededor de 1519 y a Oaxaca unos dos años después. Y ni siquiera pensemos en la apropiación cultural del espíritu en España.

Existen tanto evidencias de archivo como registros orales anecdóticos que dan fe de la llegada de barricas de roble de España al país. Inicialmente se rellenaron con Hooch Ibérico para llevarse al Nuevo Mundo y luego se utilizaron para almacenar y transportar destilados de agave. La práctica se remonta al menos a unos cientos de años. Y así, si no se pretendía, los bebedores de mezcal bebían mezcal envejecido en barriles por defecto. ¿Es eso lo suficientemente tradicional?

El difunto maestro Isaac Jiménez, en las décadas de 1930/40, fue de Santiago Matatlán a la ciudad de Oaxaca, con su mula o burro, cargado de mezcal en barriles de roble, cada uno a un lado del animal de carga. El viaje tomó de 36 a 48 horas y usualmente incluía ropa de cama para la noche entre Tlacolula de Matamoros y Santa María el Tule. El mezcal era constantemente empujado mientras conducía y cuando llegó a la capital del estado, ¡había envejecido tal vez un año después del movimiento!

Ahora podemos saltar a 1950, año en el que aparentemente se introdujo por primera vez el Gusano de Maguey ("el gusano") en un destilado de agave, dicen los expertos inicialmente como herramienta de marketing. Sospecho que se encontró por primera vez en una botella de destilado un poco antes, pero tomemos esa fecha. Su introducción hizo que a los mexicanos les gustara el sabor que transmitía. Porque si los chefs locales y los chefs modernos buscan hoy el matiz distintivo, ¿por qué el resto de nosotros no debería reconocerlo como algo agradable? Pruébelo junto con unas pocas maltas y es posible que encuentre algunas similitudes en la nariz y el cuerpo.

Si los aficionados al destilado de agave sin tequila creen que la tradición se remonta a antes de mediados de la década de 1950, entonces tienen algo. Pero continúan. Luego dicen que tanto la maduración en barrica como la infusión con el Gusano o cualquier otra cosa deben evitarse ya que enmascara o altera los matices naturales de cualquier especie de agave. ¿No se da cuenta de que los esfuerzos serios para distinguir seriamente una especie o subespecie de la siguiente no datan hasta mediados de la década de 1990 con la introducción de la marca Del Maguey? Anteriormente, el mezcal tradicional a menudo se elaboraba horneando, picando, fermentando y finalmente destilando lo que se encontraba en el país para que estuviera listo para la cosecha. Solo era mezcal. E incluso el maguey en cultivo, estos son campos de agave angustifolia, Rhodacantha y Americana, cosechado y luego mezclado. Y entonces tu Tepeztate, tu Madrecuixe, tu Jabalí y el resto no es lo que bebían los lugareños o cualquier otra persona, o al menos no se refiere como tal. Casi todos bebieron mezklas sin notarlos como tales. ¿Son los únicos mezcales tradicionales hoy en día los conjuntos?

Sí, la crianza en barrica cambia el sabor del destilado de agave. ¿Y si te gusta el aroma y el sabor alterados? ¿Por qué tantos denigran los reposados ​​y añejos pero anhelan las pechugas, la mayoría de las cuales en estos días se destilan con frutas, hierbas, nueces, una variedad de proteínas cárnicas diferentes e incluso mole? ¿Será que saben que las Pechugas ganan mucho dinero o que disfrutan de cada oportunidad que hay para contar la historia de cómo se hicieron? Después de todo, el envejecimiento en barrica no es nada nuevo a menos que se cuente la historia de las barricas que se originaron en Francia o Kentucky, se usaron para madurar el mezcal y luego se trajeron de regreso a los EE. UU. Para su uso en la industria cervecera. ahora Este es una bonita historia.

Finalmente, sugiero que lo que ahora llamamos mezcal ancestral y artesanal, que se ha comprado en los EE. UU., Reino Unido y / o Canadá desde los primeros años de este siglo y continúa hasta el día de hoy, no es un mezcal tradicional. Con la aplicación del dictado de COMERCAM en ese momento, los exportadores ya no podían enviar el mezcal que habían enviado anteriormente al norte y al este. De repente tuvieron que lidiar con el metanol y otros compuestos y ácidos. Cada uno influye en el sabor y el carácter del mezcal. Por ejemplo, algunas marcas que fueron absorbidas a fines de la década de 1990 tuvieron que cambiar su formulación para cumplir con los requisitos reglamentarios. El mezcal que bebe hoy probablemente no sea un mezcal tradicional si define la tradición como de la década de 1990 o antes.

¿Te gustaría beber mezcal tradicional? Entonces se puede argumentar que debe ser: (1) destilado en arcilla à la ancestral, pero el agave solo machacado a mano, y / o (2) madurado en barricas de roble y / o (3) enriquecido con algo y / o (4) no se compra fuera de México y, si es nacional, se certifica directamente de sus palenqueros como destilado de agave en lugar de mezcal.

Para solicitar el libro recién publicado de Alvin Starkman, envíele un correo electrónico a mezcaleducationaltours@hotmail.com. Alvin dirige Excursiones Educativas del Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

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