El discurso cambia la conversación sobre el café artesanal en MilwaukeeDaily Coffee News de Roast Magazine

Una creación de discurso llamada The Holy Pin. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

El barista de Milwaukee Ryan Castelaz ha regresado a Cream City con un concepto de café experimental llamado Discourse después de servir bebidas de café artesanal en una pequeña tienda en la concurrida península de Door County en Wisconsin durante cuatro años.

Castelaz intenta cuestionar las expectativas del café a través de enfoques novedosos en términos de sabor, textura y tecnología. En una serie de eventos de café emergentes que se llevan a cabo actualmente en toda la ciudad, Discourse combina ingredientes naturales y una preparación ingeniosa con un proceso de elaboración al vacío.

Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.

El menú de bebidas para los primeros dos de los cuatro eventos emergentes de Milwaukee programados para este mes incluye el Chant, una preparación de espresso y leche de avena mezclada con jarabe de rebozuelos, sabores de chai de arce de roble, rebozuelos en polvo, sal marina ahumada y naranja.

Otro ejemplo es el Lumos, que contiene jarabe de dátiles, aceite de naranja con romero y tomillo, coñac atomizado y otros ingredientes y se sirve opcionalmente con una pizca de café sous vide.

El canto. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

Castelaz, que también es un barman consumado, perfeccionó la receta al vacío en la tienda Door County Discourse, que abrió en 2017 y cerró a principios de esta primavera. Proporcionó una manera de mantener la coherencia a pesar de la rotación natural del personal y de los huéspedes debido al turismo estacional.

"Lo que estaba tratando de averiguar es, '¿Cómo podemos mantener, si no exceder, una tasa de servicio mucho más rápida y la calidad de una barra de pourover bien elegida?'", Dijo Castelaz recientemente a Daily Coffee News. “Escuché que el pourover se llama 'masturbación de barista', y de alguna manera lo es. Esto es bastante poco práctico en un entorno de servicio. Se ve bien, se ve elegante, es como, 'Oh, sí, mírame', pero como modelo, de manera realista, no se ve tan bien ".

Ryan Castelaz hace bebidas. Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.

La solución de Discourse fue moler el café un poco más grueso que un vertido, calentar y mantener el agua exactamente a 145 ° C, combinar los dos en una proporción de café a agua de 1:10 y extraer de ocho a 10 durante horas.

"Lo que obtenemos son estos cafés realmente interesantes que son ricos, profundos y llenos, pero también tienen esta increíble ligereza, brillo, claridad y notas altas que simplemente no se obtienen con el método de preparación en frío", dijo Castelaz. "Fue un compromiso realmente genial para nosotros jugar y explorar".

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La tienda comenzó con equipos tradicionales de sous vide antes de invertir finalmente en equipos que normalmente se utilizan para la elaboración de cerveza en lotes más grandes. La infusión también se puede servir fría como café frío. Para una opción de café caliente rápido, Castelaz encontró beneficios al airear la infusión con una varilla de vapor.

"Fue maravilloso. Todo el lugar olía a bayas", dijo Castelaz. "Descubrí que aireando el café básicamente logramos dos cosas. Una es que traemos un poco de aire, lo que afloja un poco el cuerpo". dale esa plenitud, esa plenitud, ese tipo lujoso de deliciosa sensación en la boca. La segunda es que realmente activa los volátiles, y así es como tienes esa enorme presencia aromática ".

Olivia Molter. Foto de Kaitlyn Luckow, cortesía de Discourse.

Las aventuras de Discourse en Milwaukee están respaldadas por la directora de café y diseño de Discourse, Olivia Molter, una artista y barista local que anteriormente trabajó para Wonderstate Coffee e Interval Coffee. Adil Amin, un estudiante graduado de la Universidad de Wisconsin-Milwaukee que estudia física teórica, ayuda con la investigación y el desarrollo, incluida la investigación sobre la fermentación y la reducción de desechos.

Castelaz no solo dirige Discourse, sino que también es científico asociado en el fabricante mundial de alimentos, ingredientes y saborizantes Kerry, y desarrolla conceptos de sabor para bebidas alcohólicas producidas en masa. Castelaz sugirió que la industria del café de especialidad podría tomar algunas pistas del mundo de las bebidas espirituosas celebrando el arte de las bebidas mientras celebra el trabajo de los fabricantes de ingredientes.

El pirata Lyfe. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

"Creo que podemos exhibir y celebrar al agricultor y al mismo tiempo mostrar y celebrar que el barista es una persona con integridad creativa", dijo Castelaz. “Como bartenders, queremos celebrar a las destilerías que recorren un largo camino para crear productos fantásticos, pero también queremos celebrar nuestro propio ingenio. Esa es la mentalidad que me gustaría traer al mundo del café, que podemos celebrar al productor sin tener que pensar en que somos blasfemos ".

La primavera. Foto de Ryan Castelaz, cortesía de Discourse.

Mientras exploraba posibles ubicaciones estacionarias permanentes para el discurso en Milwaukee, Castelaz también consideró las ondas ultrasónicas como una intervención en proceso de elaboración.

"Mi esperanza con esto es que podamos hacer infusiones flash realmente interesantes", dijo Castelaz. “Mi pensamiento actual es que me gustaría hacer un cold brew añejado en barril flash donde envejecemos en el barril frente al cliente usando roble tostado, café y un ultrasonido que rompe las membranas del café para que el roble pueda ser infundido en cinco minutos en lugar de cinco días ".

La bomba de manzana acaramelada. Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.