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Construcciones de café en 2021 en cifras

octubre 13, 2021


Con esto finaliza nuestra serie anual de características de cafés, Build-Outs of Coffee. Ahora en su octava instalación de lo que alguna vez se consideró una construcción de. se conocía verano regresó más fuerte que nunca después de un año de descanso porque, bueno, ya sabes por qué. En 2021, las construcciones ya no se pudieron contener a través de la ventana de tres meses entre junio y septiembre, lo que nos brinda el grupo de entradas más grande en la historia de la serie.

Fellow presenta la temporada de construcción de 2021. La serie está patrocinada por La Marzocco, Pacific Barista Series, Marco Beverage Systems, Dona y Sustainable Harvest.

Y como todos los años al final de la temporada de construcción, nos sumergimos en los números detrás de The Thrill of the Build para ver qué tendencias están surgiendo y tratar de comprender mejor hacia dónde se dirige el café de especialidad en 2022 al año (dos realmente) a diferencia cualquier otra, la clase Build-Outs de este año, todas abiertas durante una pandemia, ofrece una perspectiva única de hacia dónde se dirige el café en el mundo esperanzado vuelve a la vida normal tal como se ve. Estos son los pioneros, los pioneros, los que asumen riesgos y están dispuestos a arriesgar cualquier cosa en un momento en el que tanto las economías globales como las locales no están necesariamente preparadas para apoyar tal propuesta. ¿Cubrirán sus apuestas y reducirán centavos? ¿O lo intentarán y producirán el café de sus sueños sin costo alguno? Estos más de 50 cafés crean la narrativa y construyen el libro de jugadas que es probable que otros que sigan utilicen en los próximos años.

Entonces, sin más preámbulos, profundicemos en los análisis del otoño de 2021: el retorno de los datos.

¿Dónde están construyendo?

La clase Build Outs de 2021 fue la más grande que hemos visto, y no fue así. En los últimos años, el número total de cafés presentados ha sido de alrededor de 40, pero este año hemos visto la friolera de 54 funciones. Y el asunto de este año fue el más global hasta ahora. Si bien las últimas dos temporadas incluyeron un total de 10 construcciones fuera de los EE. UU., Cinco de Canadá, cuatro de Inglaterra y una de las Islas Vírgenes de los EE. UU., Este año hubo un total de 13 cafés internacionales, que representan cuatro continentes diferentes. Y, por primera vez, Europa no estaba a la cabeza de la feria internacional; Asia está honrando este honor con un total de siete cafés: tres en Vietnam, dos en India y uno en Singapur y uno en Corea del Sur.

En América, la distribución geográfica de los cafés se está volviendo más bimodal que en años anteriores, con nuevas tiendas que se inclinan hacia la costa y se alejan del centro. Aparte de algunos lugares que se abren en las principales áreas metropolitanas como Austin, Houston y Memphis, la representación en Centroamérica palidece en comparación con la del este y el oeste.

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Austin, Texas’s Terrible Love en un pequeño remolque para caballos.

Un tema importante en la clase Build-Outs de este año es el café que existe fuera del entorno tradicional de café. Un total de 21 cafés entran en esta categoría, ya sea un bar clandestino de fin de semana como Citric Meets Malic en Vietnam o un pop-up de verano como el quiosco Frukt Coffee Roasters en Finlandia. Este año hubo un total de ocho cafés móviles, incluidos cafés en carritos de café tradicionales, en motocicletas, en casas móviles y camiones, incluso en pequeños remolques para caballos. Pero el gran paso de este año fue hacia los espacios compartidos. «Café y» cafés algo más del 20% de todas las entradas. Tiendas de bicicletas, tiendas de plantas, panaderías, tiendas de discos, hostales, salas de degustación fermentada (tanto de cerveza como de kombucha), así como colaboraciones de alto nivel con relojeros encontraron espacio para una cafetería para diversificar sus ofertas.

Analítica del otoño 1

¿Quién se está expandiendo?

Quizás más importante que el dónde es el quién. Continuando con la tendencia actual de «Everybody Roasts», la mayoría de las versiones de este año (32,59% en total de todas las características) son de marcas que tuestan su propio café. Esto es incluso un poco más bajo que en años anteriores, cuando los tostadores representaron más del 70% del total. En un giro algo interesante, los 22 restantes se dividen casi uniformemente entre cafés con tostadores individuales y múltiples, de 12 a 10. Esto es un pequeño giro en años anteriores cuando los cafés con tostadores múltiples estaban en declive. ¿Nuestra conclusión? En 2021, los cafés con múltiples tostadores celebrarán un regreso aquí.

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Uno de los principales tostadores múltiples del mundo, la Embajada de Escandinavia en Ámsterdam.

De los 18 cafés que no son la primera ubicación de una marca, 17 son de tostadores. Esto significa que cualquier cafetería sin tostador será el primer espacio minorista de esa empresa, con la excepción de 392Caffe en Iowa. También nos enteramos de que ninguno de nuestros múltiples tostadores presentados este año tenía múltiples ubicaciones. (Tal vez sea porque tenían tantos frijoles).

Parece ser parte de la estrategia de crecimiento de los tostadores para expandir su área general. Cinco de los 17 cafés tostadores mostraron nuevas ubicaciones en la ciudad que estaban al menos a 15 millas de distancia del original. Dos cafeterías incluso saltaron más allá de las fronteras estatales, con el Elixr de Filadelfia abriendo en Nashville y Vigilante Coffee de Maryland en el otro lado del país en California.

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Abracadabra Coffee en Woodstock, Vermont.

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Aclaremos esto para seguir adelante: como todos los años ejecutamos Analytics of Autumn, la máquina de espresso La Marzocco Linea y el molinillo Mahlkönig EK43 son los más utilizados en sus respectivas categorías. Este fue el caso nuevamente en 2021 y, como en años anteriores, no es realmente ajustado. La Linea comprende el 20% de todas las máquinas de café expreso en las construcciones de esta temporada y la EK43 en alrededor del 28%, aunque la mayor parte proviene de la barra de preparación, donde sus 16 apariciones representan un total del 64% de todos los molinillos de preparación.

Aunque los primeros lugares permanecen sin cambios, ha habido algunas revueltas entre los cinco primeros para cada categoría. La gran sorpresa con las cafeteras espresso viene de los dos puestos que ahora ocupan la Linea … Mini. Con un total de siete, el Linea Mini venció a competidores como el Slayer Steam y el Victoria Arduino Eagle One -ambos con cinco- así como al Modbar, que se mantuvo en el top 5 con tres menciones.

En general, La Marzocco (incluido Modbar) sigue siendo el mejor fabricante de máquinas de café expreso con 27 de un total de 50. Victoria Arduino está en segundo lugar con seis y Slayer en tercer lugar con cinco.

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Nemesis Coffee en Vancouver, Columbia Británica.

Basándose en los resultados de La Marzocco para máquinas de café espresso, Mahlkönig amplió aún más su posición como líder del mercado con dispositivos recién lanzados. En la barra de espresso, el Mahlkönig E65S ocupó el primer lugar con ocho y el E80 ocupó el tercer lugar con cinco. El Victoria Arduino Myth fue el segundo molinillo de espresso más utilizado con siete.

En total, Mahlkönig representó 36 de los 61 molinos en las construcciones de este año, un total del 59%; Dividido en barra de preparación y barra de espresso, el rey de los molinillos representó un total del 44% y el 80% de todos los molinillos utilizados. Victoria Arduino y Mazzer ocuparon el segundo lugar con siete cada uno, poco más del 11%.

Análisis de otoño 2

¿Qué pasa con la sostenibilidad?

Si hay un área donde el café tiene espacio para crecer, es la sustentabilidad. Preguntamos a los cafés sobre los pasos que están tomando con este fin en las dos últimas rondas de construcciones, y muchas de las respuestas han sido … Complicadopara poner las cosas cortésmente. Y si bien cada paso hacia un futuro más verde es bueno, muchas de las respuestas que hemos recibido, incluido el uso de materiales de construcción recuperados, la compra a proveedores locales y el siempre vago «abastecimiento», han sido más o menos las mismas que las del café de especialidad. bares desde años lo vuelven a hacer para el 2021 como esfuerzos de sostenibilidad.

Sin embargo, el compostaje está en aumento y representa un beneficio ecológico real como resultado del impulso de sostenibilidad de las cafeterías. Y algunos de los cafés han adoptado un enfoque de sostenibilidad encomiable y riguroso este año mediante la implementación de sistemas de energía solar (tres cafés en total) o, en el caso de Vigilante Coffee en San Diego, tomando medidas para estar completamente libres de desechos.

Algunos de los cafés de la serie de este año respondieron a nuestra pregunta: “¿Cómo le está yendo a su empresa en términos de sostenibilidad? Este es un punto bien aceptado y ciertamente para los propósitos de estos cuestionarios que son una plantilla abierta para que los dueños de negocios individuales expresen sus metas y sueños para cualquier proyecto. Y es un gran punto de datos para nosotros aquí en Sprudge: el cuestionario del próximo año explorará estas preguntas con más profundidad.

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Rattlesnake Cafe en Broken Arrow, Oklahoma.

Para llevar

Al igual que con casi todo lo que ha sucedido en la vida en los últimos dos años, no es difícil mirar las construcciones de Coffee 2021 a través del lente del coronavirus. Y ciertamente hay anuncios de la clase de café de este año que implican algún tipo de efecto pandémico. Por ejemplo, si observamos quién está abriendo cafés actualmente, las empresas de tostado se ven muy favorecidas, muchas de las cuales han abierto segundas ubicaciones o se han establecido como marcas de tostado antes de su primera apertura. Esto parece implicar que las personas que se abren tienen la prueba del concepto y la estabilidad financiera para correr el riesgo.

Por otro lado, muchos de los visitantes por primera vez han podido cubrir sus apuestas abriendo cafés no tradicionales (y menos costosos) u operando espacios multifuncionales para diversificar su potencial de ganancias.

Esto había provocado un cambio en el equipo utilizado, especialmente en las máquinas de café expreso. Menos espacio significa máquinas más pequeñas y, tradicionalmente, el único campeón del grupo era La Marzocco GS3; este año fue la Linea Mini. El GS3 es una máquina comercial que puede encontrar su camino en el uso doméstico, mientras que el Linea Mini es todo lo contrario. En teoría, el GS3 tiene más sentido que el Linea Mini para uso comercial, pero también cuesta alrededor de $ 2,000 más, lo que puede hacer del Linea Mini una opción más atractiva con un presupuesto limitado.

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Estimado Coco Street Coffee en Londres, Inglaterra.

Cuando llegó la primavera para la gran máquina de café espresso, los cafés de este año se apegaron más que nunca a las opciones más populares de un fabricante: LM Linea, Slayer Steam y Victoria Arduino’s Eagle One, en particular. Si reducía una máquina cinco dígitos, la gente parecía preferir la confiabilidad probada a la nueva tecnología este año.

No obstante, la mera existencia de estos más de 50 nuevos cafés es en sí misma digna de mención. En este período sin precedentes de incertidumbre económica, realmente debes querer abrir una cafetería para que funcione. En la era de la expansión de la marca de café, las construcciones de este año son un recordatorio de los días libres cuando baristas de ojos brillantes que se convirtieron en propietarios de cafés abrieron nuevas cafeterías. Fue un sueño hecho realidad. Y este año, para docenas de nuevos dueños de cafés, ese sueño se hizo realidad, maldita sea.

Zac Cadwalader es el editor senior de Sprudge Media Network y un escritor asalariado con sede en Dallas. Lea más sobre Zac Cadwalader en Sprudge.

Fellow presenta la temporada de construcciones 2021. La serie está patrocinada por La Marzocco, Pacific Barista Series, Marco Beverage Systems, Dona y Sustainable Harvest.