5 recetas clásicas de cócteles de Jay Khan

COA es un bar de Hong Kong que recientemente fue nombrado uno de los 10 mejores bares del mundo. Jay Khan, cofundador y director de bebidas del bar, combina tecnología moderna con sabores de la vieja escuela. Khan es conocido por su menú de inspiración mexicana. Aquí trae licores de agave, especias e ingredientes afrutados a todo, desde martini hasta French 75.

1. Mezcal Martini, una interpretación del Martini

Los licores mexicanos son el pan y la mantequilla de Khan, por lo que no es sorprendente que su variedad de martini incluya mezcal y tequila en lugar de ginebra o vodka. Un aderezo de jalapeño en escabeche agrega un ligero toque picante para complementar el ahumado del mezcal.

ingredientes

• 25 mililitros de Tequila Ocho Blanco
• 25 mililitros Mezcal Joven (Espadín)
• 25 mililitros de vermú Bianco
• 25 mililitros de agua destilada
• Adorne: jalapeño en escabeche

método

• Mezcle previamente el cóctel en una gran cantidad y guárdelo en un congelador a 19 grados Fahrenheit.
• Vierta el cóctel en una copa de martini fría para servir.
• Adorne con jalapeño en escabeche.

2. Date Old Fashioned, una interpretación de Old Fashioned

Los dátiles Medjool, no un simple jarabe, le dan a este antiguo arrecife su dulzura característica. La fruta seca dulce se usa para infundir el bourbon, mientras que pectinex, una enzima que se usa para descomponer la pectina en la fruta, crea una textura suave. Se agregan amargos de cardamomo para complementar las notas de especias horneadas de otoño del bourbon.

ingredientes

• 60 mililitros de bourbon con infusión de dátiles Medjool (receta a continuación)
• 1 chupito de amargos aromáticos
• 1 chupito de amargo de cardamomo
• Adornar: piel de naranja

método

• Revuelva todo en un vaso mezclador frío con hielo.
• Colar en un vaso bajo sobre un bloque de hielo.
• Adorne con una cáscara de naranja.

Borbón con infusión de dátiles Medjool

ingredientes

• 350 gramos de dátiles Medjool
• 1.000 gramos de bourbon (100 grados)
• 2/5 gramos de Pectinex

método

• Batir los dátiles, el pectinex y el bourbon en una licuadora a alta velocidad hasta que quede suave.
• Pasar la mezcla por un colador de malla fina.
• Transfiera a un recipiente de centrífuga. Pese el recipiente lleno y llene cada uno de los otros recipientes con el mismo peso.
• Haga funcionar la centrífuga a 4500 rpm durante 10 minutos.
• Retire los recipientes y cuele con cuidado el almíbar a través de una superbolsa o filtro de café de papel.

3. Banana 75, una interpretación del francés 75

Los ingredientes clásicos de un French 75 se encuentran con los dulces trópicos del jugo de plátano. Mientras que el champán agrega un elemento burbujeante al cóctel, un impulso adicional de CO2 lleva la efervescencia de esta bebida al siguiente nivel.

ingredientes

• 30 mililitros de ginebra seca
• 15 mililitros de jugo de limón
• 45 mililitros de jugo de plátano clarificado (receta a continuación)
• 45 mililitros de champán
• Adornar: piel de limón

método

• Mezcle previamente los ingredientes anteriores.
• Agréguelo a una corriente de refrescos (como ISI Twist y Sparkle).
• Enfríe y cargue con cartuchos 2xCO2.
• Cuela el cóctel en un vaso alto sobre un solo trozo de hielo rectangular.

Jugo de plátano clarificado

ingredientes

• 675 gramos de plátanos súper maduros
• 3 1/2 gramos de amilasa
• 3 gramos de Pektinex

método

• Precaliente el baño de agua a 65 grados centígrados.
• Mezclar el plátano con amilasa.
• 3 horas de sous vide.
• Agregue pectinex y deje reposar afuera durante una hora.
• Vierta el contenido a través de un colador (no aplique presión). Si no tiene un colador, use una gasa de tres capas.
• Transfiera a un recipiente de centrífuga. Pese el recipiente lleno y llene cada uno de los otros recipientes con el mismo peso.
• Haga funcionar la centrífuga a 4500 rpm durante 10 minutos.
• Retire los recipientes y cuele con cuidado el almíbar a través de una superbolsa o filtro de café de papel.

NOTA: Si no tiene amilasa, simplemente puede cocinar los plátanos enteros pelados durante cinco horas a la temperatura más baja de 55 ° C, y las enzimas naturales descompondrán el almidón existente. Verá que se vuelven muy suaves y que el jugo claro sale de los plátanos.

4. Daiquiri de suero, una variante del Daiquiri

Con los relajantes aromas del té con leche, esta variante del daiquiri le da al cóctel típicamente ligero y refrescante una cierta decadencia.

ingredientes

• 60 mililitros de ron blanco
• 30 mililitros de jugo de limón recién exprimido
• 8 gramos de azúcar granulada
• 10 mililitros de suero enriquecido con manzanilla (receta a continuación)

método

• Agite todos los ingredientes en una coctelera con hielo.
• Colar dos veces en un vaso Nick and Nora frío.

Suero enriquecido con manzanilla

ingredientes

• 1.000 mililitros de leche
• 20 gramos de té de manzanilla
• 15 mililitros de jugo de limón

método

• Hervir lentamente la leche entera con té de manzanilla.
• Llevar a ebullición, luego retirar del fuego.
• Incorpora el jugo de limón.
• Espera y deja que cuaje.
• Colar a través de un papel de filtro de café.

5. Margarita de tres sal, una interpretación de la margarita

La sal es la estrella de esta variante de margarita. Khan recomienda beber este cóctel en el sentido de las agujas del reloj, comenzando con la sección de sal marina del borde (la sal más delicada), pasando por la sal de langosta y terminando con la sal de gusano (la sal con más sabor).

ingredientes

• 40 mililitros de Tequila Blanco
• 15 mililitros de Cointreau
• 22 mililitros de jugo de limón recién exprimido
• 5 mililitros de sirope de agave de Crawley
• sal marina
• Sal de langosta
• Sal de gusano

método

• Cubra un vaso Nick and Nora frío con porciones iguales de sal marina, sal de langosta y sal de lombriz.
• Agite todos los demás ingredientes con hielo en una coctelera.
• Colar dos veces en el vaso con borde.