Descubre la variada cocina de Marsella.

26 de septiembre '21

Marsella es una de las capitales gastronómicas más subestimadas de Europa, a menudo pasada por alto en favor de otros destinos franceses e italianos como Bolonia, Roma, Lyon y París. De hecho, la ciudad tiene un rico patrimonio culinario, influenciado en parte por toda la cuenca mediterránea gracias a su ubicación costera. El pescado juega un papel muy importante en la cocina de Marsella, con platos de renombre como la humilde sopa de pescado bouillabaisse, la panisse de garbanzos, varios platos de mariscos y, quizás sorprendentemente, la pizza.

Comenzamos Luxeats Culinary Journeys nuevamente este agosto con un espectáculo comestible en Marsella donde descubrimos algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. El evento consistió en tres maravillosos días de comida y bebida en la hermosa ciudad mediterránea. El restaurante de mariscos más legendario de París, Le Duc, fue la estrella de la excelente gastronomía del espectáculo, mostrando los platos que han hecho famoso al restaurante durante los últimos cincuenta años. También disfrutamos de una variedad de especialidades locales y platos regionales, desde el almuerzo en el restaurante típico de pescado Le Château en Sormiou hasta comida callejera, pizza y una interpretación exclusiva de la bullabesa.

Le Duc fue fundada a finales de la década de 1960 por Jean Minchelli y sus hermanos. Originaria de Marsella, la familia fue en parte responsable de revolucionar la forma en que preparamos y servimos pescado en toda Europa en la actualidad. El restaurante está firmemente dedicado al mar, pero cuando abrió en la década de 1960 rápidamente llamó la atención de los escenarios de moda en París.

Este verano, el hijo de Jean y actual propietario de Le Duc, Dominique Minchelli, regresó a sus raíces para una cena excepcional elaborada con los mejores mariscos e ingredientes locales. Como su padre, el estilo de Dominique es atrevido en su simplicidad, reduciendo drásticamente la cantidad de salsas y tiempos de cocción asociados con la cocina tradicional francesa para ganar sabor y ligereza. Le Duc es parte de la gastronomía francesa New Wave y lleva los placeres de la cocina casera tradicional a la gastronomía de primer nivel.

La cena fue en una espléndida villa del siglo XIX en Marsella que ha pertenecido a la misma familia histórica francesa durante cinco generaciones. El menú de degustación se sirvió sobre una selección de vajillas vintage, algunas de más de 100 años, que la propia familia prestó generosamente.

El chef principal de Le Duc, Pascal Helard, presentó sus platos icónicos, así como platos nuevos, con la ayuda del Sous Chef Thibaut Redron. Para todo el menú, el equipo utiliza los mejores mariscos e ingredientes que se pueden encontrar en Francia. La cena comenzó con un trío de pescado crudo: besugo con cítricos, anchoas marinadas en aceite de oliva y salmonete con guindilla y limón seco. Continuó con una maravillosa ensalada de tomate de Bruno Cayron, que se vende exclusivamente a los mejores chefs de Francia.

Siguió un plato nuevo y fantástico: caldo de huesos y cítricos con yuzu kōsho y salmonetes, y luego un excelente tartar de atún rojo con caviar Rossini y pimienta Timut, que a su vez tenía un toque cítrico en el sabor. La fiesta continuó con platos muy clásicos, todos los cuales han estado en el menú de Le Duc durante décadas, pero siguen siendo tan modernos y actuales como siempre. Besugo crudo con tostadas de ajo, besugo con mantequilla y salsa de vodka (una variación de John Dory generalmente se sirve en Le Duc en París) y finalmente Langouste à l'Orange con cebollas fritas, servido con arroz negro y calabacín. Terminó con el postre Le Duc más clásico de todos los tiempos: Baba au Rhum con Chantilly. El acompañamiento del vino fue creado amablemente por Ludovic Namur, el sommelier jefe de Flocons de Sel, de 3 estrellas Michelin.

Sin embargo, la incursión de tres días en la escena gastronómica en Marsella no se trató solo de la buena comida. También disfrutamos de un impresionante almuerzo bullabesa con vistas al mar en una de las verdaderas instituciones de Marsella, Le Ruhl. Tradicionalmente un guiso de pescadores pobres, esta nueva encarnación de la bullabesa fue un festín de dos platos para todos los sentidos: una deliciosa combinación de ingredientes que se disfruta en un lugar impresionante junto al mar.

Por último, pero no menos importante, pizza. Si bien no se le ocurre como un alimento básico de esta región, los marsellés están obsesionados con la pizza y se puede oler en cada esquina. Chez Etienne es uno de los mejores de la ciudad y recibimos a más de veinte invitados con una fantástica pizza caliente y mucho queso derretido regado con mucho rosado.