Explicación de la maceración carbónica frente a la fermentación anaeróbica


En esencia, la elaboración del vino es un ejercicio de química. Si bien los enólogos todavía utilizan muchas técnicas antiguas, los enólogos emprendedores han ampliado los límites de la producción para encontrar formas nuevas y emocionantes de hacer de las uvas algo extraordinario. La maceración carbónica, considerada una técnica relativamente moderna, se utiliza en todo el mundo para producir vinos frescos y jugosos, pero es particularmente venerada en la región vinícola francesa de Beaujolais.

La maceración carbónica se basa en una reacción química conocida como fermentación anaeróbica para descomponer las uvas tintas enteras. Y si bien estos procesos pueden ser complejos, es importante saber que no son diferentes, sino que son esenciales entre sí.

Los vinos tintos, a menudo ligeramente refrigerados, elaborados con maceración carbonatada funcionan bien con una amplia variedad de alimentos, mientras que su perfil fácil de beber y sus precios asequibles los convierten en opciones populares para los consumidores. Siga leyendo para obtener más información sobre esta fascinante forma de elaboración del vino que produce vinos vibrantes y afrutados.

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producción

La palabra anaeróbica significa «sin oxígeno» y cuando se aplica a la fermentación simplemente se refiere a un ambiente donde el vino, los cafés especiales e incluso la cerveza se elaboran en un ambiente libre de oxígeno.

Jamie Goode, escritor de vinos y autor de The Science of Wine: From Vine to Glass, escribe en su libro: “La base de la maceración con ácido carbónico es el proceso bioquímico de fermentación anaeróbica, la descomposición de los azúcares para liberar energía en ausencia de oxígeno. . Las levaduras usan esta ruta incluso cuando hay oxígeno presente, y el resultado es que el azúcar se descompone en alcohol y dióxido de carbono «.

En lugar de triturar las uvas y agregar levadura para iniciar la fermentación, la maceración carbónica implica agregar uvas enteras y gas de dióxido de carbono a un tanque sellado. Después de que las uvas absorben el dióxido de carbono, comienza la fermentación anaeróbica cuando las enzimas comienzan a convertir el azúcar en alcohol mientras reducen la cantidad de ácido málico en cada uva.

Tan pronto como el alcohol alcanza más del 2 por ciento, las uvas se abren. Pero como explica VinePair, “Normalmente, antes de este punto, un enólogo prensará las uvas, eliminará el jugo en fermentación de su entorno anaeróbico y lo expondrá al oxígeno. Luego, la levadura intervendrá para terminar el trabajo y completar la fermentación del azúcar en alcohol «.

Muchos fabricantes utilizan variaciones de un proceso llamado «maceración semicarbónica». Si bien la maceración semi-carbonatada se basa en los mismos procesos químicos descritos anteriormente, utiliza dióxido de carbono, que se produce naturalmente cuando las uvas comienzan a desmoronarse. En este método de producción, el peso de la parte superior de un tanque de uva aplasta lentamente el fondo, haciendo que suelten su jugo. Este jugo comienza a fermentar junto con la levadura circundante, genera dióxido de carbono y obliga a las uvas enteras, que aún están intactas, a la fermentación anaeróbica.

origen

Algunos expertos señalan al científico francés Louis Pasteur del siglo 19. En 1934, Michel Flanzy, un científico francés y director del Centro de Investigación del Vino de Narbonne, fue el primero en experimentar realmente con la maceración carbonatada. Sin embargo, es Jules Chauvet, un negociante de Beaujolais, a quien a menudo se le atribuye el mérito de ser pionero en el método de carbonatación desde la década de 1960.

Sabores

Los vinos que han sido sometidos a maceración con ácido carbónico son afrutados, de cuerpo ligero a medio, bajos en taninos y ricos en ácido. Los sabores como frambuesa, cereza roja, arándano rojo, cereza e incluso plátano pueden ser comunes, aunque algunos de estos sabores son más comunes en los vinos nouveau que deben consumirse de inmediato.

Un ejemplo de este estilo es Beaujolais Nouveau, que se lanza anualmente para celebrar la cosecha de la región y es conocido por sus sabores dulces, chicle y pop de frutas. Simple y muy joven, Beaujolais Nouveau muestra un estilo básico de lo que puede lograr la maceración carbonatada (pero que aún puede ser divertido).

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