¡Eh, camarero, hay turba en mi bourbon!


Si hay una pizca de humo en un vaso de alcohol marrón, es probable que el líquido sea un whisky escocés con turba, o quizás un whisky de malta pura de Japón o India. Pero en la última década, un puñado de destilerías que fabrican whiskies estadounidenses tradicionales (bourbon y centeno, para ser precisos) también han adoptado la turba.

El cálculo del macerado ofrece la forma más sencilla de agregar turba, con varias destilerías reemplazando parcial o completamente la cantidad habitual en su bourbon o centeno con malta turba. En Brooklyn, Nueva York, la destilería del condado de Kings fue una de las primeras en hacer esto, aunque sin darse cuenta. «Era una función de tener solo el material correcto a mano y el material incorrecto a mano», dice el cofundador y destilador Colin Spoelman, explicando que la destilería había usado la malta normal para su factura de puré de bourbon y se vio obligada a hacerlo. también lo fue utilizarlo como reserva de malta de turba destinada a un whisky de malta simple. «Ha nacido una leyenda».

Kings County Peated Bourbon se lanzó en 2014 y encontró aceptación entre los consumidores de la ciudad de Nueva York, que según Spoelman incluía una gran cantidad de fanáticos del whisky escocés. «El bourbon de turba fue una excelente manera de conocer a los bebedores escoceses que sentían curiosidad por el bourbon o viceversa», dice. «Sabía tan diferente a todo lo demás que había por ahí, y sin embargo [does]. «

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Hecho con un 75 por ciento de maíz orgánico cultivado en Nueva York y un 25 por ciento de cebada malteada escocesa, el bourbon se ha convertido en uno de los más vendidos de la destilería, representando el 25 por ciento de la producción y el 21 por ciento de las ventas. En 2019 se agregó un centeno de turba.

Otras destilerías que agregan malta de turba a sus facturas de puré incluyen Liberty Pole Spirits en Washington, Pensilvania, que combinan malta de turba con maíz Bloody Butcher para su bourbon; Two James Spirits de Detroit que hace J. Riddle Peated Bourbon; y la destilería Grand Traverse en Traverse City, Michigan, cuyo Isles O’rye (antes centeno Islay) se elabora con un 80 por ciento de centeno cultivado localmente y un 20 por ciento de malta de turba escocesa y embotellado en bonos. Ninguno de estos whiskies sabe como el otro, cada uno presenta un equilibrio de humo diferente con sabores tradicionales de maíz, centeno y barril.

Spoelman atribuye esta variación a la novedad de incorporar turba al whisky americano. «Todos estamos un poco a oscuras cuando se trata de turba que nos ha llevado a todos por diferentes caminos», en relación con las decisiones de producción, dice, señalando las diversas formas en que se puede optimizar la turbidez mediante cortes de destilación en el barril y otros factores.

La destilería del condado de Kings es una de las destilerías que fabrican bourbon y centeno con turba
Crédito de la foto: Destilería del Condado de Kings

Sintonia FINA

Una forma más fácil de mejorar el sabor a turba es refinar el bourbon maduro o el centeno en barriles que anteriormente contenían whisky turboso, casi siempre escocés. Hudson Whisky, elaborado en Tuthilltown, NY, encontró una sinergia natural con su empresa matriz, William Grant & Sons, que adquirió la marca en 2010 y la destilería en 2017 «.[We said] Ahora que somos una gran familia, hagamos algo que honre tanto en lo que somos realmente buenos como en lo que William Grant es realmente bueno ”, dice Burner Brendan O’Rourke. «Queríamos hacer esta colaboración de un whisky de turba».

El producto resultante Back Room Deal Rye conecta las dos culturas y cierra el círculo. Back Room Deal comienza como centeno Hudson completamente maduro y se refina en barriles que alguna vez contenían una malta única turbada de la destilería Ailsa Bay de William Grant en South Ayrshire, Escocia. Pero antes incluso de llegar a ese punto, los barriles, una mezcla de barriles de 15, 20 y 30 galones, habían comenzado su vida en Tuthilltown, donde habían madurado el whisky Hudson.

La fase de refinamiento originalmente estaba programada para durar de seis a nueve meses, pero retrasos imprevistos mantuvieron el whisky en el barril durante tres años, lo que, según O’Rourke, fue un desafío cuando se trataba de mezclar. «Teníamos un líquido de turba fenomenal; si amas la turba, te encantaría», dice. «Pero para los paladares normales, no se podría decir que contiene centeno, y no quería publicar eso». En cambio, agregó centeno extra sin triturar a la cosecha triturada para crear un equilibrio. «[We got] Esta combinación perfecta de los dos sabores bastante fuertes en realidad se sostiene por sí sola ”, dice.

Varias otras destilerías han puesto bourbon o centeno maduro en barriles triturados para agregar sabores ahumados, como Oppidan Spirits en Wheeling, Illinois, con su bourbon Smoke + Sea, y la destilería Wigle de Pittsburgh, cuyo centeno kilted está hecho de centeno malteado y está elaborado en Laphroaig. Los cuartos de barril se refinan.

Buzzard’s Roost de Louisville, Kentucky, adopta un enfoque ligeramente diferente con su Peated Barrel Rye y refina el whisky de 4 años durante seis a 10 semanas en barricas nuevas de roble carbonizado que se han ahumado sobre turba escocesa. Los barriles, fabricados por Independent Stave Company, crean un delicado carácter ahumado que flota a través del picante whisky.

New Riff Distilling es una de las destilerías que fabrican bourbon de turba y centeno
Crédito: New Reef Distilling

Gusto posmoderno

Sin embargo, el método más poco ortodoxo de hacer bourbon turbado proviene de Newport, Kentucky, New Riff Distilling. Como la mayoría de las destilerías de bourbon de Kentucky, New Riff utiliza el proceso de puré agrio y agrega una porción del juego de horneado de una destilación anterior a cada nuevo puré. El set de horneado regula el valor del pH, ahorra energía en el proceso de cocción y, como descubrió New Riff, también da el sabor.

La destilería acababa de terminar de hacer whisky de turba y malta y estaba cambiando de nuevo al bourbon. En un capricho, el destilador jefe Brian Sprance decidió echar un poco de turba para hornear en el puré de bourbon. «Creo que las palabras exactas fueron, ‘Jefe, ¿deberíamos poner esto?’ Y la respuesta de Brian fue ‘¡A la mierda, déjala montar!’ «, Dijo Jay Erisman, cofundador y vicepresidente de desarrollo estratégico. «Ni siquiera estábamos seguros de que haría una gran diferencia».

Pero lo hizo. El nuevo Riff Backsetter Bourbon and Rye llegó al mercado en 2020 y presenta sabores tradicionales con un humo sutil y progresivo que florece y permanece en el final. Erisman describe a Backsetter como «whisky posmoderno», lo que debería ser imposible ya que Backset no se ve como un factor de sabor. “Las gachas agrias no serían una buena manera de participar en un proyecto como este y decir: ‘¡Queremos hacer bourbon con sabor a turba! ¿Qué debemos agregar? ‘”, Dice.

Independientemente de cómo lo hagan, los whiskies de turba estadounidenses están conquistando un pequeño nicho para crecer. “Tenemos una cierta libertad que tantas grandes destilerías no tienen necesariamente”, dice Spoelman. “Así que espero que aprovechemos esta libertad durante el mayor tiempo posible y realmente aprovechemos esta oportunidad para ampliar los límites del whisky estadounidense. Espero que el bourbon turbado sea solo el comienzo y que haya mucho más por venir «.

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