Turning Tables: El ex chef de Canlis, Brady Williams, abre Tomo en Seattle

Después de salir en febrero de Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio Canlis, el chef de Seattle Brady Williams, abrirá su propio restaurante en el vecindario White Center de la ciudad el 9 de septiembre. Se llama Tomo y ofrece almuerzos de fin de semana a la carta y menús de precio fijo de 5 platos por $ 68, incluida una opción vegetariana. La cocina refleja el espíritu que Williams presentó en Canlis, enfatizando la estacionalidad y los ingredientes de origen ético para resaltar lo mejor que el noroeste del Pacífico tiene para ofrecer.

Pero según el director de vinos Andy Comer, Tomo no entra en la categoría tradicional de lujo. "Creemos en ofrecer una experiencia gastronómica excepcional sin papeleo", dijo. “Creemos en un enfoque mucho más flexible, un grado más ligero. Queremos ser un restaurante en el que personas de diferentes orígenes y de todos los ámbitos de la vida se sientan cómodas ".

Un maridaje de $ 60 incluye vinos y otras bebidas como licores y sidra, o los huéspedes pueden pedir de la lista de botellas de alrededor de 200 tipos de vino. "La filosofía central aquí es que queremos usar los vinos que amamos compartir con nuestros amigos", dijo Comer. Entre ellas se encuentran las regiones que están particularmente cerca de su corazón, como el Jura francés y la Cataluña francesa y española.

En general, la lista de apertura se basa en productores europeos y estadounidenses que crean vinos frescos y equilibrados que expresan un sentido de lugar y personalidad. Muchos de los vinos son de cuerpo ligero a medio para complementar los platos de Williams, como el tomate sungold con cereza y verbena y el cordero con habas y moras.

"Cada vino que ofrecemos ha sido elaborado en pequeñas cantidades por artesanos dedicados e independientes", dijo Comer, y agregó que todos estos productores comparten valores fundamentales que priorizan "uvas cultivadas orgánicamente y un enfoque ambientalmente consciente de la intervención humana". Para ello, espera aclarar las confusiones y malentendidos que han surgido en los últimos años sobre determinados términos enológicos.

"Uno de mis objetivos con la lista era crear conexiones para nuestros huéspedes y nuestra comunidad para que los vinos que se elaboran de manera ética, auténtica y honesta no se incluyan en categorías realmente amplias y engañosas", dijo. "[It’s about] para conectar los puntos y construir estos puentes y volver a la idea del vino en contraposición a todas estas etiquetas diferentes ".

Comer señala que esto es solo un punto de partida. Si bien le gustaría construir un sótano extenso detrás de escena, no tiene la intención de agregarlo necesariamente a la lista. Más bien, le gustaría hacer la selección aún más equilibrada y diversa especificando secciones como España, Portugal, Austria, Alemania, Eslovenia e Italia. También espera "diversificar aún más la forma en que se comparte y representa el vino", incluida la presentación de más vinicultores minoritarios y femeninos, así como vinos de regiones subrepresentadas ".Julie Harans

Dustin Valette abre Matheson en el condado de Sonoma

El chef restaurador Dustin Valette se toma el vino en serio; incluso tiene su propia etiqueta privada de embotellados de California. (Michael B. Woolsey)

El chef restaurador Dustin Valette y el socio comercial Craig Ramsey abrieron el Matheson en Healdsburg, California el 2 de septiembre. El restaurante del mismo nombre de Valette, que está a la vuelta de la esquina, recibe un Premio a la Excelencia por su carta de 130 vinos. The Matheson es un proyecto de cuatro años y quisiera un espacio de tres pisos que incluye un restaurante de la granja a la mesa con un bar de sushi dirigido por el chef Daisuke Soma, un comedor privado en el entresuelo y un bar de cócteles en la azotea llamado Roof 106 People experimentará la asombrosa generosidad del condado de Sonoma, la elegancia de nuestra comunidad y el oficio de nuestros empleados y artesanos ”, dijo Valette. Vigilantes del vino Por correo electrónico.

Con 440 selecciones y un stock de 4.500 botellas, el programa del director de vinos Jon McCarthy incluye muchos vinos de Napa, Sonoma, Mendocino y otras regiones del norte de California. Estos incluyen bodegas conocidas como Opus One y Turley, así como la etiqueta Valette del mismo nombre. Alrededor del 30 por ciento de la lista destaca otras regiones, incluidas Borgoña, Burdeos y Piamonte. Entre los más de 130 vinos ofrecidos por copa se encuentran 88 vinos de la barrica de la pared de vinos del Matheson, incluido el Château d'Yquem Sauternes y varios sakes. “El programa de vinos [is] diseñado para encontrar a nuestros huéspedes donde se encuentran en su viaje, con una variedad de gustos y niveles de experiencia ”, dijo Valette. "Destacamos la conexión que tenemos con los viñedos y productores locales que forman el núcleo de nuestra comunidad agroturística y culinaria".

Los dos menús de degustación de Matheson, dirigidos por el chef Matt Brimer, comienzan en $ 95 por cinco platos, y también hay opciones a la carta. Los platos que se centran en productos de temporada incluyen cordero con berenjena asada, pato madurado de Sonoma, sopa de maíz Brentwood con chorizo ​​y salmón real de Bodega Bay con calabaza de verano. "Hemos elegido el sabor y los ingredientes para que vayan bien con el vino", dijo Valette. Dirigido por el chef Brian Best, Roof 106 es más informal y ofrece platos como panes planos al horno de leña, panceta de cerdo crujiente y bistec bavette a la parrilla con café y especias. El chef pastelero Skyler Spitz es responsable de los postres de Matheson y el chef Ken Tominaga ha estado involucrado en la supervisión del menú de sushi. "Me encanta el sushi y pensé que era la mejor manera de expresar nuestro cercano Océano Pacífico", dijo Valette.

El Matheson está ubicado en el antiguo emplazamiento de Snowflake Bakery, que perteneció al bisabuelo de Valette, Honoré Valette en la década de 1920 (Roof 106 lo celebra con un cóctel In Honoré). El arquitecto Cass Calder Smith forró los techos abovedados de la sala con vigas de madera y decoró las paredes del entrepiso con fotografías del fotógrafo Andy Katz. Como un guiño a la cultura del vino local, hay murales de los trabajadores de los viñedos de Sonoma del artista de San Francisco Jay Mercado. Y la estación anfitriona está hecha de un barril de vino italiano entregado a Valette por el veterano enólogo E. & J. Gallo Marcello Monticelli. "Es impresionante cuando entras por la puerta principal", dijo Valette. "La gente realmente deja de asimilarlo todo".Collin Dreizen

El célebre dúo detrás de Bell's abre Seafood Bistro en la costa central de California

La autoproclamada taberna de mariscos Bar Le Côte en Los Olivos, California, tiene que ver con la abundancia del mar. (Bonjwing Lee)

El equipo detrás de Bell's Award of Excellence Destination en Los Alamos, California, tiene un nuevo bistró informal en Los Olivos. Daisy y Greg Ryan debutaron en Bar Le Côte el 3 de septiembre con su socio Brad Mathews, quien será el copropietario y chef. El restaurante sirve marisco fresco inspirado en las costas europeas en un entorno orientado al vino.

"Hemos sido muy afortunados de seguir encontrando inspiración y crecimiento en este negocio en un momento muy devastador para esta industria", dijo Greg. Vigilantes del vino. "Pudimos cultivar grandes socios y talentos para armar esto".

Abrió tres años después de que la pareja se mudara de Los Ángeles a la Costa Central para abrir Bell's, donde notaron que los platos de mariscos eran los más populares en el menú. Según Ryans, Bar Le Côte está ayudando a remediar la escasez de restaurantes de mariscos en la región vinícola de la Costa Central, a pesar de que hay muchos vendedores locales. Además de una selección de mariscos crudos y clásicos del bistró como el tartar de ternera, platos artesanales de Mathews como langostinos de caparazón blando con crema de aguacate, ensalada de col con maíz y chile serrano y besugo entero frito con salsa romesco.

Emily Blackman, que dirige la lista de vinos en Bell's, también gestionará el menú en Bar Le Côte. Con 40 selecciones, 10 de las cuales están disponibles por copa, Blackman dice que la lista es "pequeña pero variada" y que "los vinos con énfasis en las regiones costeras son naturalmente deliciosos con mariscos".

La lista también incluye una selección de marcas privadas elaboradas en colaboración con enólogos locales. "Nos hemos sentido como el restaurante de los enólogos durante los últimos tres años, lo que nos ha ayudado a establecer relaciones con muchos productores", dijo Greg. "Desde Justin Willett en Tyler Wines, Drake Whitcraft en Whitcraft, hasta Ernst Storm que tiene Storm Wines, hasta los Carhartt". Estos embotellados incluyen un vino blanco estilo Chablis de Tyler, un Sauvignon Blanc fermentado con piel de Storm Wines y un Mourvèdre y un Cabernet Franc de Carhartt Family Wines.

Mientras el equipo todavía está esperando la aprobación de su permiso de alcohol, el restaurante ahora está abierto para cenar de miércoles a domingo.Taylor McBride

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